Витые булочки
У Люды mariana-aga я давно присмотрела рецепт латвийских витых булочек.
Люда приводит рецепт, расчитанный на приготовление шести булочек, но на четырех моих едоков испечь шесть булочек было равносильно участию в боях без правил, причем нокаут мне был бы гарантирован. Поэтому, чтобы меня не побили, я решила на пробу испечь 12 булочек, а там посмотрим.
На 12 булочек я увеличила пропорцию против рецепта Люды вдвое.
Тесто:
440г хлебопекарной муки в.с.
8г сухих дрожжей (1,3 ч.л.)
6 г соли
45 г сахара
32 г сливочного масла
50 г яиц (одно яйцо)
вода до получения мягкого теста (примерно 200-300 г) (У меня ушло почти 300 г.)
120 г размягченного масла для прослойки теста
175 г отделочной крошки
Отделочная крошка:
70г муки
70г сахара
35г сливочного масла
Я готовила тесто безопарным способом. Для этого в 50 г теплой воды (примерно 35 С) растворила сухие дрожжи с чайной ложкой сахара (активировала), накрыла их пленкой и поставила в теплое место (к батарее) на один час.
Просеянную муку смешала с сахаром и солью, добавила вспенившиеся дрожжи, яйцо, мягкое масло и половину воды. Постепенно добавляла воду до тех пор, пока тесто не перестало прилипать к рукам. У меня ушла почти вся вода 250 г (50г было использовано ранее для активации дрожей).
Вымешивала тесто руками примерно 10 минут до получения мягкого теста. Переложила тесто в миску и накрыла пленкой. Через 90 минут обмяла тесто и вновь накрыла плеенкой.
Всего тесто выбраживала 3 часа.
Пока мое тесто выбраживалось, я приготовила отделочную крошку. Но чтобы мне ее хватило на несколько раз, я увеличила пропорцию вдвое.
Взяла
140 г муки
140 г сахара
70 г мягкого масла.
Смешала все ингредиенты в миске и растирала пальцами до тех пор, пока не получилась равномерная крошка. Убрала крошку в холодильник.
Готовая крошка может долго храниться в морозильнике.
Выброженное тесто раскатала толстым слоем (примерно 2 см) в прямоугольник.
Прямоугольник скатала в рулет и охлаждала 30 мин в холодильнике.
Теперь буду прослаивать тесто.
Раскатываю тесто в прямоугольник толщиной примерно 2 см. На 2/3 теста раскладываю размягченное сливочное масло. Правый край складываю чуть дальше середины, левый край складываю на правый с небольшим нахлестом. Таким образом у меня получается три слоя теста с двумя слоями масла между ними. Тщательно защипываю края, чтобы масло не выдавилось при раскатке, и слегка раскатываю тесто в прямоугольник.
Складываю прямоугольник вчетверо: подворачиваю края к центру и складываю вдвое.
Перекладываю тесто на поддон, накрываю пленкой и охлаждаю его при 6С в течение 90 мин. Температура теста должна стать примерно 14 - 18 С.
Мне было интересно, какое оно получилось внутри, поэтому я его разрезала. Вам его разрезать не следует.
Охлажденное тесто раскатываю в слой толщиной 6 - 10мм, разрезаю на 6 одинаковых полосок. Посыпаю полоски и стол отделочной крошкой, и сворачиваю их в жгуты, а затем каждый жгутик завязываю узелком.
Расстаивать булочки следует в течение 1.5 часов при 35-40С , но у меня на кухне температура максимум 20 град.
Перед выпечкой дополнительно обсыпаю булочки крошкой.
Выпекала булочки при 200 С в течение 18 мин.
В начале выпечки, сразу, как только поставила противень с булочками в духовку, я налила на поддон внизу духовки 1/4 стакана крутого кипятка , а потом повторила второй раз 2 мин спустя.
Булочки получились воздушные и слоистые.
И стоит ли говорить, что к концу дня их и след простыл.
Но. Есть несколько НО.
PS.
1. Булочки сильно пахли дрожжами - может быть не стоило увеличивать их количество пропорционально в два раза?.
2. Меня все время не покидало ощущение, что у меня что-то не то происходит с дрожжами. И хотя дрожжи вспенились, но мне казалось, что не достаточно. Тесто подошло, но было тяжелым, без крупных воздушных пузырей, как у Люды. Булочки тоже получились вполне симпатичные, пухлые, но мне кажется, что они были бы еще лучше, если бы были хорошие дрожжи.
Буду печь второй раз. Второй раз все расставит по своим местам.
ЗЫ. Сегодня стала печь блины и взяла другие дрожжи. Все встало на свои места. За 15 минут дрожжи покрылись обильной шапкой, так что с булочками все правильно - просто дрожжи были плохие!!!
