Свиная рулька
Первый раз "голонку" я попробовала в Польше в Гданьске. Тогда это блюдо произвело на меня очень сильное впечатление - и необыкновенным вкусом, и впечатляющими размерами. Потом были поездки в Дюссельдорф, где в обязательную программу входило посещение браухауза "Золотое кольцо". Этот шумный ресторанчик располагался в старом городе Альтштат на круглой мощеной площади прямо на набережной Рейна. Неподалеку слева высилась старинная башня маяк. Официанты (или подвальщики) бегом приносили по 10 литровых кружек альта, а затем также бегом возвращались с огромными блюдами, на которых красовались айсбаны с красной кислой капустой и пюрешкой. Бегали они так быстро потому, что именно ради этого блюда и ледяного темного, мягкого, солодового альта здесь собиралось так много народа. И я всегда очень удивлялась, как можно так быстро готовить огромные свиные ножки. Мне казалось, что айсбан, или как его еще называют, швайнехаксен, это самое вкусное блюдо, которое я когда либо ела. Но, как потом выяснилось, айсбан подают в Германии везде - и в Гейдельберге, и в Мюнхене, и там, в "Золотом кольце", был далеко не лучший, "туристический" вариант.
Потом, в Праге, я узнала и поробовала еще один потрясающий рецепт запеченой свиной рульки, сваренной в темном пиве. Называлось оно "печене вепрево колено" .
А позднее, в Москве, появились рестораны, в которых можно было попробовать айсбан, но это было уже совсем не то.
После всех моих гастрономических странствий, меня не покидала мысль самой приготовить свиную рульку. Но решилась я только теперь.
Рецептов приготовления рульки, как вы уже догадались, множество. Сводятся они к следующему.
Вымочить рульку в соленой воде трое суток. Отварить ее с кореньями. Обмазать соусом и запечь. На гарнир подать с кислой капустой и картофельным пюре. И, конечно, запивать это счастье надо пивом.
Трое суток, не трое, а 36 часов я все-же вымачивала рульку в соленой холодной воде (3 стол. ложки на 3 литра воды). Иногда предлагается даже добавлять селитру, но я этого не делала. Воду меняла утром и вечером.
Подготовила овощи.
1 луковицу
1 морковь
1/2 корня сельдерея
1 черешок сельдерея
4 зубчика чеснока
веточка тимьяна
Рульки залила холодной водой, довела до кипения, сняла пену. Добавила овощи, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, кусочек острого перца. Варила 2,5 часа на тихом огне.
Теперь нужно сделать не менее важное - капусту. Для этого я приготовила чугунную кастрюлю с крышкой. Выложила капусту с соком в кастрюлю. Капуста у меня была не очень кислая, поэтому я ее не промывала.
Добавила щепотку тмина, лавровый лист, перец и 2 стол. ложки сахара, корицы на кончике ножа..
Растопила 50 гр. сливочного масла, добавила 2 стол. ложки муки и обжарила ее до золотистого цвета.
Вылила полбутылки пива. Хорошо бы темного, как в Германии или Чехии, но можно и классическое светлое.
А теперь загущаем нашу капусту мукой с пивом.
Добавляем соль, пряные травы, перец, и тщательно перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем тушиться на 1 час на медленном огне.
Готовлю обмазку. 1 стол. ложку дижонской горчицы развожу 1 ч.л. оливкового масла и 1 ч.л. соли.
Добавляю 2 стол. ложки меда, и тщательно перемешиваю.
Через 2,5 часа достаю рульку из бульона и укладываю ее на слой тушеной капусты.
Тщательно обмазываю шкурку горчично-медовой смесью.
Запекаю рульку в духовке при температуре 200 град 20 мин. или до тех пор, пока шкурка не станет золотистой.
Выкладываем на блюдо капусту, а сверху рульку.
Конечно есть люди, способные одолеть это блюдо в одиночку. Но мы порезали рульку на 2 части. Добавили на тарелку картофельное пюре, тушеной капусты, и налили пива.
Ира, ой как вкусно! - говорила мама. Ну почему ты так никогда не готовила?
А я загадочно улыбалась.
Что ты улыбаешься? - спросила мама.
Просто мне нигде - ни в Польше, ни в Германии, ни в Чехии не было так вкусно.
