У Салли Фаллон про это написано так: "Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле."
Жарить удобнее всего на топленом масле. Топленом из сливочного, так как в магазинах под названием "топленое масло" продается жуткая смесь жиров.
Про рафинированное масло. По своей сути любое рафинированное масло (неважно, что с ним делать, жарить на нём, или живьем есть) - яд для организма, пусть и медленнодействующий. Это следует просто из технологии рафинирования. Потому лучше его никак и никаким способом не использовать вообще.
Я еще приведу цитату из той же книжки: "Важно понимать, что из всех поступающих в организм веществ именно полиненасыщенные масла становятся наиболее опасными при обработке, особенно это касается нестабильной альфа-линоленовой кислоты. Рассмотрим следующие процессы обработки, которым подвергаются естественные жирные кислоты до того, как они появляются на нашем столе.
Экстракция: Сначала масла, содержащиеся во фруктах, орехах и семенах, необходимо извлечь. Раньше для этого использовались медленно движущиеся каменные прессы. Но на крупных заводах по изготовлению масел маслосодержащие семена размельчаются, а потом нагреваются до температуры 110°С. После этого масло извлекается под давлением от 10 до 20 тонн на дюйм, то есть опять при повышенной температуре. Во время этого процесса масло подвергается воздействию вредных для него света и кислорода. Чтобы извлечь последние 10 процентов масла из размельченных семян, жмых обрабатывается каким-либо растворителем, обычно гексаном. После этого растворитель удаляется, однако в масле может остаться до 10 его частей на миллион. Такие растворители сами по себе токсичны, но они также удерживают в семенах и зерне токсичные пестициды до начала обработки.
Высокотемпературная обработка приводит к разрушению слабых углеродных связей ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенной линоленовой кислоты, при этом образуются опасные свободные радикалы. Кроме того, высокая температура и давление нейтрализуют или разрушают антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин E, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Часто вместо витамина E и других естественных консервантов к этим маслам добавляют бутилокситолуол и бутилоксианизол, причем есть основания подозревать, что оба эти вещества вызывают повреждения мозга и рак.
Конечно, существуют и безопасные современные методы проникновения в семя и извлечения масла и его драгоценных компонентов при низких температурах и при минимальном воздействии света и кислорода. Такие экспеллерные нерафинированные масла остаются свежими в течение долго времени, если их хранить в холодильнике в темной бутыли. Процесс получения оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin) заключается в размельчении оливок между каменными или стальными валиками. Это щадящий процесс, сохраняющий целостность жирных кислот и многочисленные естественные консерванты оливкового масла. Если оливковое масло расфасовано в светонепроницаемую тару, оно сохранит свежесть и бесценный набор антиоксидантов в течение многих лет."
Нет смысла расстраиваться, лучше прекратить обращать внимание на пропаганду и есть нормальные животные жиры, которые ели испокон веков. Растительные масла в большом количестве стали употреблять лишь с середины 20-го века. Человечество росло, ресурсов не хватало, а тут обнаружился такой дешевый источник жиров. Выгодный - неимоверно. Но надо ж заставить людей перейти на эти масла - вот нам и стали компостировать мозги об их необычайной "пользе".
Если думать только о составе жирных кислот в жирах, то есть растительные масла (тропических растений), в которых достаточно много насыщенных жирных кислот и которые достаточно устойчивы при нагревании.
Но, в общем-то, проблема не только в недостатке насыщенных жирных кислот, их в каком-то количестве способен производить наш организм и самостоятельно, из углеводов. Есть такие жирные кислоты, которые некоторые люди могут производить, но многие не могут. И они - только в животных жирах. Кроме того, животные жиры содержат множество жирорастворимых веществ (витаминов, и не только витаминов), которые нам необходимы и которых в принципе не может быть в растительных источниках. Какие-то из них мы способны сами вырабатывать, но здесь тоже всё очень индивидуально - кто-то может, кто-то нет или недостаточно.
Если употреблять рыбу или рыбий жир, сливочное масло, то эти потребности покрываются.
"Тропические масла более насыщены, чем другие растительные. Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая. Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел."
вот кстати я что-то подзабыла про него) Пожалуй, стоит попробовать. У меня оно как-то исключилось из списка потому, что сын аллергичит на сливочное масло (на весь коровий белок)), но в топленом же по идее должен быть один жир. А как Вы топите? Чтобы вот прям совсем-совсем убрать сыворотку и там что еще в сливочном есть
У нас топленое масло хорошо идет, поэтому я его делаю сразу помногу, но очень редко, фактически раз в год. Оно прекрасно хранится, поэтому мне проще наделать сразу много банок, и дальше не думать об этом. Я разливаю его горячим в небольшие банки с завинчивающимися крышками и сразу закрываю, так оно лучше хранится.
Я делаю простейшим способом, не заморачиваясь всякими сложными рецептами, которые гуляют в интернете.
Кладу сливочное масло (я обычно использую Валио, Анкор, Президент - покупаю сразу много, когда какие-то акции бывают) в кастрюлю. В кастрюле обязательно должно оставаться достаточно места, т.к. будет пена. Ставлю на огонь. В начале можно и сильный огонь, только тогда отходить нельзя, убежит. Закипело, делаю совсем маленький огонь - такой, чтобы потихоньку кипело, но не убегало. Пену не снимаю, всё равно всё это в осадок уйдет. Мешаю в начале кипения, чтобы пена не вылезала из кастрюли. Потом какое-то время можно и не мешать, само кипит потихоньку. Ближе к концу снова мешаю, когда вода в основном уже выпарится и осадок может начать приставать ко дну. Кипит масло до того момента, как оно начнет делаться прозрачным с плавающими в нем хлопьями осадка. Выключаю. Жду какое-то время (небольшое), чтобы осадок осел на дно и масло стало полностью прозрачным. И дальше без всяких процеживаний просто аккуратно зачерпываю сверху половником совершенно прозрачное горячее масло, разливаю по банкам, банки завинчиваю горячими.
На дне кастрюли остается осадок с маслом, которое трудно уже зачерпнуть чистым. Можно его процедить, но я этим не заморачиваюсь. Так как я обычно делаю сразу много топленого масла, то этого осадка с маслом получается весьма много, и масла я оттуда извлекаю еще как минимум на банку, а то и две, то есть выбросить жалко. Если я в той же кастрюле буду делать еще порцию, то пока просто сливаю этот осадок с маслом куда-то и делаю новую порцию топленого масла. Потом собираю весь осадок снова в кастрюлю, наливаю воды побольше и довожу до кипения. Ставлю кастрюлю на подоконник (или на балкон) до завтра, пусть остывает. Если там достаточно прохладно, то после остывания сверху застынет слой масла, снизу будет очень мутная вода, в которую перейдет в основном весь осадок. Масло снимаю, осадок выливаю в канализацию. Масло снова заливаю водой и еще раз до кипения. Снова оставляю до застывания. Можно и третий-четвертый-... раз повторить это промывание. А можно после какого-то раза, т.к. масло почти чистое уже, просто нагреть его в кастрюле, как в самом начале описано, пока не выпадет осадок (остаток осадка). И чистое прозрачное масло опять аккуратно слить в банку.
Еще цитата оттуда же: "Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.
Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров."
"Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле."
Жарить удобнее всего на топленом масле. Топленом из сливочного, так как в магазинах под названием "топленое масло" продается жуткая смесь жиров.
Reply
По своей сути любое рафинированное масло (неважно, что с ним делать, жарить на нём, или живьем есть) - яд для организма, пусть и медленнодействующий. Это следует просто из технологии рафинирования.
Потому лучше его никак и никаким способом не использовать вообще.
Я еще приведу цитату из той же книжки:
"Важно понимать, что из всех поступающих в организм веществ именно полиненасыщенные масла становятся наиболее опасными при обработке, особенно это касается нестабильной альфа-линоленовой кислоты.
Рассмотрим следующие процессы обработки, которым подвергаются естественные жирные кислоты до того, как они появляются на нашем столе.
Экстракция: Сначала масла, содержащиеся во фруктах, орехах и семенах, необходимо извлечь. Раньше для этого использовались медленно движущиеся каменные прессы. Но на крупных заводах по изготовлению масел маслосодержащие семена размельчаются, а потом нагреваются до температуры 110°С. После этого масло извлекается под давлением от 10 до 20 тонн на дюйм, то есть опять при повышенной температуре. Во время этого процесса масло подвергается воздействию вредных для него света и кислорода. Чтобы извлечь последние 10 процентов масла из размельченных семян, жмых обрабатывается каким-либо растворителем, обычно гексаном. После этого растворитель удаляется, однако в масле может остаться до 10 его частей на миллион. Такие растворители сами по себе токсичны, но они также удерживают в семенах и зерне токсичные пестициды до начала обработки.
Высокотемпературная обработка приводит к разрушению слабых углеродных связей ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенной линоленовой кислоты, при этом образуются опасные свободные радикалы. Кроме того, высокая температура и давление нейтрализуют или разрушают антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин E, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Часто вместо витамина E и других естественных консервантов к этим маслам добавляют бутилокситолуол и бутилоксианизол, причем есть основания подозревать, что оба эти вещества вызывают повреждения мозга и рак.
Конечно, существуют и безопасные современные методы проникновения в семя и извлечения масла и его драгоценных компонентов при низких температурах и при минимальном воздействии света и кислорода. Такие экспеллерные нерафинированные масла остаются свежими в течение долго времени, если их хранить в холодильнике в темной бутыли. Процесс получения оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin) заключается в размельчении оливок между каменными или стальными валиками. Это щадящий процесс, сохраняющий целостность жирных кислот и многочисленные естественные консерванты оливкового масла. Если оливковое масло расфасовано в светонепроницаемую тару, оно сохранит свежесть и бесценный набор антиоксидантов в течение многих лет."
Reply
Reply
Растительные масла в большом количестве стали употреблять лишь с середины 20-го века. Человечество росло, ресурсов не хватало, а тут обнаружился такой дешевый источник жиров. Выгодный - неимоверно. Но надо ж заставить людей перейти на эти масла - вот нам и стали компостировать мозги об их необычайной "пользе".
Reply
Reply
Но, в общем-то, проблема не только в недостатке насыщенных жирных кислот, их в каком-то количестве способен производить наш организм и самостоятельно, из углеводов.
Есть такие жирные кислоты, которые некоторые люди могут производить, но многие не могут. И они - только в животных жирах.
Кроме того, животные жиры содержат множество жирорастворимых веществ (витаминов, и не только витаминов), которые нам необходимы и которых в принципе не может быть в растительных источниках.
Какие-то из них мы способны сами вырабатывать, но здесь тоже всё очень индивидуально - кто-то может, кто-то нет или недостаточно.
Если употреблять рыбу или рыбий жир, сливочное масло, то эти потребности покрываются.
"Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.
Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.
Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных.
Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты.
Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел.
Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных.
Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел."
Reply
Reply
Я разливаю его горячим в небольшие банки с завинчивающимися крышками и сразу закрываю, так оно лучше хранится.
Я делаю простейшим способом, не заморачиваясь всякими сложными рецептами, которые гуляют в интернете.
Кладу сливочное масло (я обычно использую Валио, Анкор, Президент - покупаю сразу много, когда какие-то акции бывают) в кастрюлю. В кастрюле обязательно должно оставаться достаточно места, т.к. будет пена.
Ставлю на огонь. В начале можно и сильный огонь, только тогда отходить нельзя, убежит. Закипело, делаю совсем маленький огонь - такой, чтобы потихоньку кипело, но не убегало. Пену не снимаю, всё равно всё это в осадок уйдет. Мешаю в начале кипения, чтобы пена не вылезала из кастрюли. Потом какое-то время можно и не мешать, само кипит потихоньку. Ближе к концу снова мешаю, когда вода в основном уже выпарится и осадок может начать приставать ко дну. Кипит масло до того момента, как оно начнет делаться прозрачным с плавающими в нем хлопьями осадка. Выключаю. Жду какое-то время (небольшое), чтобы осадок осел на дно и масло стало полностью прозрачным. И дальше без всяких процеживаний просто аккуратно зачерпываю сверху половником совершенно прозрачное горячее масло, разливаю по банкам, банки завинчиваю горячими.
На дне кастрюли остается осадок с маслом, которое трудно уже зачерпнуть чистым.
Можно его процедить, но я этим не заморачиваюсь. Так как я обычно делаю сразу много топленого масла, то этого осадка с маслом получается весьма много, и масла я оттуда извлекаю еще как минимум на банку, а то и две, то есть выбросить жалко.
Если я в той же кастрюле буду делать еще порцию, то пока просто сливаю этот осадок с маслом куда-то и делаю новую порцию топленого масла. Потом собираю весь осадок снова в кастрюлю, наливаю воды побольше и довожу до кипения. Ставлю кастрюлю на подоконник (или на балкон) до завтра, пусть остывает. Если там достаточно прохладно, то после остывания сверху застынет слой масла, снизу будет очень мутная вода, в которую перейдет в основном весь осадок. Масло снимаю, осадок выливаю в канализацию. Масло снова заливаю водой и еще раз до кипения. Снова оставляю до застывания. Можно и третий-четвертый-... раз повторить это промывание.
А можно после какого-то раза, т.к. масло почти чистое уже, просто нагреть его в кастрюле, как в самом начале описано, пока не выпадет осадок (остаток осадка). И чистое прозрачное масло опять аккуратно слить в банку.
Reply
Reply
"Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.
Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров."
Reply
Leave a comment