Дрожжевое тесто для пирогов
Долго собиралась сделать, как в лучших домах Парижа и ЛондОна, с фотками этапов замеса и расстойки, но видимо соберусь еще не скоро. Посему, Оксан, уж звиняй, як то кажуть, будет просто описание. Я постораюсь очень подробно, детально и скурпулезно, ладно? В конце концов, потом когда-нить фотки добавлю, а лишние буквы уберу)))
Вообще-то для самых ленивых занятых хозяек совершенно чудно и абсолютно превосходно подходит для замеса и сотворения дрожжевого теста приспособление под названием ХЛЕБОПЕЧКА. Я даже больше скажу: там в инструкциях прилагаются и рецепты, то есть необходмое кол-во ингридиендов для того или иного теста. И вовсе не обязательно в них печь хлеб, а можно просто замешивать тесто: и для пиццы, и сдобное для пирогов, и для пасхальных куличей и ты ды))))))))))
Добавлю: если бы таковой чудо-агрегат у меня был, я может быть тоже не заморачивалсь бы, ибо лень, к сожалению, весьма весомо живет во мне и здравствует... Хотя... Не, я очччень люблю тесто, вся эта возня, вымешивание, раскатывание. растягивание и скатывание меня так прет, что думаю, все равно я бы замешивала вручную:)))))
Итак, Оксан, прежде всего для тебя, и возможно для тех кто тоже любит возиться с дрожжевым тестом,
Универсальный рецепт дрожжевого теста.
.Безопарное соленое дрожжевое тесто
Это очень "быстрое" тесто, Я весьма ленива, и с опарой заморачиваюсь далеко не каждый раз, и скажу честно, результат и в этом случае обычно очень и очень неплохой:) Подходит для пирожков-пирогов с соленой начинкой (для кулебяки тоже подойдет, во всяком случае пирожки с капустой мои нахваливают и сметают враз:))).
Ингридиенды:
Вода - 0,5 л (молоко, сыворотка, простокваша, в общем жидкость)))
Дрожжи - 25 г (свежие), или 4 ч. л. без горки (сухие),
Соль - 2 ч.л (неполные, без горки)
Сахар - 1 ч.л. (без горки)
Лимонная кислота - 1/4 ч.л. (можно свежий лимонный сок - 1 ч.л.)
Мука - 1 кг (приблизительно). ***(см.лирическое отступление)
Яйца - 2 шт
Маргарин - 150 г
Растительное масло - 2-3 ст. л
*** Лирическое отсутпление: Вот чесслово, сколько ни пробовала, сколько рецептов ни читала-пыталась воспроизвести, только убедилась, что нельзя сказать с точностью до грама. сколько муки "возьмет" тесто. Тут и от сорта муки многое зависит, и жидкости на ложку добавишь больше-меньше, яйца тоже могут разыные быть по размеру, бывает яиц 1 шт вместо 2-х, маргарина на глаз можно плюс-минус взять - и соответственно муки будет нужно другое количество. По опыту многих проб и ошибок поняла одно: тесто нужно ПОЧУВСТВОВАТЬ! Особенно дрожжевое. Как быстрее почувствовать я попытаюсь рассказать, используя свои опробованные способы.
Замес теста.Растворяем в теплой воде дрожжи. Теплая вода - это где-то 40 градусов (руке не должно быть горячо). Сухие дрожжи, даже если их можно добавлять сразу в муку я все равно растворяю, так в тесте не будут попадаться комочки нерастворенных дрожжей.
Добавляем соль, сахар, лимонную кислоту. Дальше начинаем добавлять муку. Добавляяем ее до густоты сметаны. Дальше в тесто идет сдоба. (Яйца взбиваем с щипоткой соли и сахара. Маргарин растапливаем. (Можно маргарин не растапливать, а разогреть до мягкого состояния и подмешивать в тесто, я лично особой разницы не почувствовала только замес дольше будет:)))))
Теперь самое интересное: как добавить в тесто ровно столько муки, сколько нужно? Муку после добавления сдобы добавляем постепенно, размешивая каждый раз до однородности. Когда тесто начнет отходить от стенок миски, и ложкой уже размешивается с трудом, начинаем вымешивать его руками. Для того, чтобы тесто не липло к рукам, на руки льем по-немногу растительное масло. Тесто вымешиваем, присыпая мукой и каждый раз вымешивая до гладкости. Руки может понадобиться смазать маслом раза два-три.
Меня научили определять густоту дрожжевого теста весьма нехитрым способом: подвешивая его на руке над столом. При "правильной" густоте тесто должно меееедленно, по чууууть-чуть "свисать" с руки, но не стекать! Еще один способ проверить - тесто должно резаться острым ножом. При этом оно может еще весьма липнуть к рукам. Для пирогов (особенно в форме) и пирожков такой густоты достаточно.
Теперь, после того как тесто получило столько муки, сколько нужно, мы его вымешиваем так, чтобы получился круглый гладкий ком, смазываем растительным маслом, опускаем назад в миску, накрываем полотенцем и оствляем в теплом месте на 1 час.
Вариации: тесто очень чудно может подходить и в холодильнике, в холоде дрожжевое тесто получается еще нежнее и мягче. В холодильнике тесто подходить может от 3-х часов до 8-9 (например на ночь тесто оставить, а утром испечь). При этом не нужно пугаться что тесто стало тугим как пластилин. Оно отойдет и будет еще пышнее.!
Единственный момент: при таком способе во-первых, тесто нужно накрыть пищевой пленкой или плотной крышкой, чтобы не обветрилось. и после того как достанешь, нужно чуть дольше подержать на расстойке перед выпеканием уже слепленные пирожки или выложенный на противень или в форму пирог.
Расстойка:
Пирог или пирожки, когда уже все слеплено, уложено в форму или на противень, лучше не сразу ставить в духовку. Лучше дать тесту подойти в комнатной температуре хотя бы полчасика. Особенно пироги, в которых много теста одним пластом. Затем отправляем в разогретую духовку.
Выпекание:Температура выпекания в разных духавках может требоваться разная. В среднем это 200-220 градусов с режимом "сверху+снизу"))). Выпекается дрожжевой пирог около получаса.
Вообще второй по важности нюанс дрожжевой выпечки после количества муки - это режим и температура выпекания. Здесь тоже с точностью до градуса не подскажешь: нужно почувствовать. Я ориентируюсь на время выпекания. Скажем, если пицца печется дольше 15 минут, она стопудово будет сухая и твердая снизу. Пирог - около получаса. хлеб - около 40 минут. Если печется быстрее - может быть сыроватым внутри (особенно если пирог с "мокрой" начинкой), если дольше - будет подсушенным...
После выпекания дрожжевое тесто нельзя сразу подавать на стол (исключение - пицца), пирог-пирожки нужно положить на решетку, накрыть полотенцем и дать тесту медленно остыть.
Тесту можно дополнительно придать мягкость вот так: после выпекания, выложив на решетку, сбрызнуть выпечку водой, и накрыть полотенцем (корочку при этом вы не испортите, проверено).
Маленький секретик: если сразу после вынимания из духовки, их чуток смазать сливочным маслом, а затем уже накрыть полотенцем, то вкусность такого пирога удвоится, плюс они станут мягче:) Согласна: секрет не для тех, кто следт за каллориями:))))
Еще один секретик: если вы положите в тесто меньше яиц либо вообще не положите, вы не только не испортите тесто, а даже наоборот: сделаете его еще более нежным и мягким. Была очень удивлена, когда пробовала, но факт: яйца уплотняют дрожжевое тесто.
Надеюсь, не утомила большим количеством буков и не отбила охоту заморачиваться с дрожжевым тестом:))))
Приятного аппетита:)
Вообще-то для самых ленивых занятых хозяек совершенно чудно и абсолютно превосходно подходит для замеса и сотворения дрожжевого теста приспособление под названием ХЛЕБОПЕЧКА. Я даже больше скажу: там в инструкциях прилагаются и рецепты, то есть необходмое кол-во ингридиендов для того или иного теста. И вовсе не обязательно в них печь хлеб, а можно просто замешивать тесто: и для пиццы, и сдобное для пирогов, и для пасхальных куличей и ты ды))))))))))
Добавлю: если бы таковой чудо-агрегат у меня был, я может быть тоже не заморачивалсь бы, ибо лень, к сожалению, весьма весомо живет во мне и здравствует... Хотя... Не, я очччень люблю тесто, вся эта возня, вымешивание, раскатывание. растягивание и скатывание меня так прет, что думаю, все равно я бы замешивала вручную:)))))
Итак, Оксан, прежде всего для тебя, и возможно для тех кто тоже любит возиться с дрожжевым тестом,
Универсальный рецепт дрожжевого теста.
.Безопарное соленое дрожжевое тесто
Это очень "быстрое" тесто, Я весьма ленива, и с опарой заморачиваюсь далеко не каждый раз, и скажу честно, результат и в этом случае обычно очень и очень неплохой:) Подходит для пирожков-пирогов с соленой начинкой (для кулебяки тоже подойдет, во всяком случае пирожки с капустой мои нахваливают и сметают враз:))).
Ингридиенды:
Вода - 0,5 л (молоко, сыворотка, простокваша, в общем жидкость)))
Дрожжи - 25 г (свежие), или 4 ч. л. без горки (сухие),
Соль - 2 ч.л (неполные, без горки)
Сахар - 1 ч.л. (без горки)
Лимонная кислота - 1/4 ч.л. (можно свежий лимонный сок - 1 ч.л.)
Мука - 1 кг (приблизительно). ***(см.лирическое отступление)
Яйца - 2 шт
Маргарин - 150 г
Растительное масло - 2-3 ст. л
*** Лирическое отсутпление: Вот чесслово, сколько ни пробовала, сколько рецептов ни читала-пыталась воспроизвести, только убедилась, что нельзя сказать с точностью до грама. сколько муки "возьмет" тесто. Тут и от сорта муки многое зависит, и жидкости на ложку добавишь больше-меньше, яйца тоже могут разыные быть по размеру, бывает яиц 1 шт вместо 2-х, маргарина на глаз можно плюс-минус взять - и соответственно муки будет нужно другое количество. По опыту многих проб и ошибок поняла одно: тесто нужно ПОЧУВСТВОВАТЬ! Особенно дрожжевое. Как быстрее почувствовать я попытаюсь рассказать, используя свои опробованные способы.
Замес теста.Растворяем в теплой воде дрожжи. Теплая вода - это где-то 40 градусов (руке не должно быть горячо). Сухие дрожжи, даже если их можно добавлять сразу в муку я все равно растворяю, так в тесте не будут попадаться комочки нерастворенных дрожжей.
Добавляем соль, сахар, лимонную кислоту. Дальше начинаем добавлять муку. Добавляяем ее до густоты сметаны. Дальше в тесто идет сдоба. (Яйца взбиваем с щипоткой соли и сахара. Маргарин растапливаем. (Можно маргарин не растапливать, а разогреть до мягкого состояния и подмешивать в тесто, я лично особой разницы не почувствовала только замес дольше будет:)))))
Теперь самое интересное: как добавить в тесто ровно столько муки, сколько нужно? Муку после добавления сдобы добавляем постепенно, размешивая каждый раз до однородности. Когда тесто начнет отходить от стенок миски, и ложкой уже размешивается с трудом, начинаем вымешивать его руками. Для того, чтобы тесто не липло к рукам, на руки льем по-немногу растительное масло. Тесто вымешиваем, присыпая мукой и каждый раз вымешивая до гладкости. Руки может понадобиться смазать маслом раза два-три.
Меня научили определять густоту дрожжевого теста весьма нехитрым способом: подвешивая его на руке над столом. При "правильной" густоте тесто должно меееедленно, по чууууть-чуть "свисать" с руки, но не стекать! Еще один способ проверить - тесто должно резаться острым ножом. При этом оно может еще весьма липнуть к рукам. Для пирогов (особенно в форме) и пирожков такой густоты достаточно.
Теперь, после того как тесто получило столько муки, сколько нужно, мы его вымешиваем так, чтобы получился круглый гладкий ком, смазываем растительным маслом, опускаем назад в миску, накрываем полотенцем и оствляем в теплом месте на 1 час.
Вариации: тесто очень чудно может подходить и в холодильнике, в холоде дрожжевое тесто получается еще нежнее и мягче. В холодильнике тесто подходить может от 3-х часов до 8-9 (например на ночь тесто оставить, а утром испечь). При этом не нужно пугаться что тесто стало тугим как пластилин. Оно отойдет и будет еще пышнее.!
Единственный момент: при таком способе во-первых, тесто нужно накрыть пищевой пленкой или плотной крышкой, чтобы не обветрилось. и после того как достанешь, нужно чуть дольше подержать на расстойке перед выпеканием уже слепленные пирожки или выложенный на противень или в форму пирог.
Расстойка:
Пирог или пирожки, когда уже все слеплено, уложено в форму или на противень, лучше не сразу ставить в духовку. Лучше дать тесту подойти в комнатной температуре хотя бы полчасика. Особенно пироги, в которых много теста одним пластом. Затем отправляем в разогретую духовку.
Выпекание:Температура выпекания в разных духавках может требоваться разная. В среднем это 200-220 градусов с режимом "сверху+снизу"))). Выпекается дрожжевой пирог около получаса.
Вообще второй по важности нюанс дрожжевой выпечки после количества муки - это режим и температура выпекания. Здесь тоже с точностью до градуса не подскажешь: нужно почувствовать. Я ориентируюсь на время выпекания. Скажем, если пицца печется дольше 15 минут, она стопудово будет сухая и твердая снизу. Пирог - около получаса. хлеб - около 40 минут. Если печется быстрее - может быть сыроватым внутри (особенно если пирог с "мокрой" начинкой), если дольше - будет подсушенным...
После выпекания дрожжевое тесто нельзя сразу подавать на стол (исключение - пицца), пирог-пирожки нужно положить на решетку, накрыть полотенцем и дать тесту медленно остыть.
Тесту можно дополнительно придать мягкость вот так: после выпекания, выложив на решетку, сбрызнуть выпечку водой, и накрыть полотенцем (корочку при этом вы не испортите, проверено).
Маленький секретик: если сразу после вынимания из духовки, их чуток смазать сливочным маслом, а затем уже накрыть полотенцем, то вкусность такого пирога удвоится, плюс они станут мягче:) Согласна: секрет не для тех, кто следт за каллориями:))))
Еще один секретик: если вы положите в тесто меньше яиц либо вообще не положите, вы не только не испортите тесто, а даже наоборот: сделаете его еще более нежным и мягким. Была очень удивлена, когда пробовала, но факт: яйца уплотняют дрожжевое тесто.
Надеюсь, не утомила большим количеством буков и не отбила охоту заморачиваться с дрожжевым тестом:))))
Приятного аппетита:)