Клубнично-ревенный торт
Увидела этот торт у Лены eastflower и поняла, что обязательно приготовлю. Лена называет его тартом, но по-моему, это самый настоящий торт: миндальный бисквит, ревенный мусс, клубничный мусс, украшение из меренги. Он невероятно вкусный! Очень нежный и кисленький, и немножко похож на мороженое.
(на торт 20 см)
Бисквит:
56 г белков
19 г сахара
48 г миндальной муки
48 г сахарной пудры
Разогреть духовку до 160 градусов. Застелить противень бумагой для выпечки.
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить миндальную муку и пудру, перемешать. Выложить из теста круг диаметром 20 см (можно из кондитерского мешка, можно просто ложкой размазать максимально ровно). Выпекать 20 минут. Обрезать края по форме, чтобы бисквит получился идеально круглый.
Клубничный мусс:
50 г пюре клубники
25 г сахара (я добавила чуть больше)
3 г лимонной кислоты
15 г какао-масла
1.5 г желатина
115 г взбитых сливок (до мягких пиков)
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре, сахар и лимонную кислоту до растворения сахара. Добавить нарубленное какао-масло и желатин, размешать до растворения, пробить блендером. Остудить до комнатной температуры, вмешать взбитые сливки.
Доску застелить пленкой или силиконовым ковриком, поставить форму 18 см, выстелить ее ацетатной пленкой. Вылить мусс, заморозить.
Мусс с ревенем:
100 г пюре ревеня
10 г сахара (я добавила больше - добавляйте по ходу дела столько, сколько вам нравится, но имейте в виду, что белый шоколад очень сладкий, а мусс в итоге все же должен получиться немного кисленький)
10 г сливок
10 г кукурузного крахмала
25 г желтков
65 г белого шоколада
5 г какао-масла
150 г взбитых сливок (до мягких пиков)
Очистить ревень, нарезать на кубики, засыпать сахаром, добавить пару ложек воды, варить, пока ревень не превратится в пюре. Отмерить нужное количество пюре, добавить желток, сливки и крахмал. Довести до кипения, варить 1-2 минуты. Добавить нарубленный шоколад и нарубленное какао-масло, перемешать до растворения. При необходимости пробить блендером. Остудить до комнатной температуры, вмешать взбитые сливки. Вылить на клубничный мусс, заморозить.
Меренга:
50 г белков
100 г сахара
25 г воды
(понадобится примерно половина, но меньшую порцию не очень удобно делать - из оставшейся части можно просто испечь безе)
Сварить сироп из сахара и воды. Когда сироп закипит, начать взбивать белки. Когда температура сиропа достигнет 119С, снять сироп с огня, тонкой струйкой влить во взбиваемые белки. Взбивать, пока масса не остынет.
Сборка:
Аккуратно снять кольцо и боковую пленку с мусса, выложить на бисквит ревенным муссом вниз. Снять пленку с клубничного мусса. Украсить меренгой.
(на торт 20 см)
Бисквит:
56 г белков
19 г сахара
48 г миндальной муки
48 г сахарной пудры
Разогреть духовку до 160 градусов. Застелить противень бумагой для выпечки.
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить миндальную муку и пудру, перемешать. Выложить из теста круг диаметром 20 см (можно из кондитерского мешка, можно просто ложкой размазать максимально ровно). Выпекать 20 минут. Обрезать края по форме, чтобы бисквит получился идеально круглый.
Клубничный мусс:
50 г пюре клубники
25 г сахара (я добавила чуть больше)
3 г лимонной кислоты
15 г какао-масла
1.5 г желатина
115 г взбитых сливок (до мягких пиков)
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре, сахар и лимонную кислоту до растворения сахара. Добавить нарубленное какао-масло и желатин, размешать до растворения, пробить блендером. Остудить до комнатной температуры, вмешать взбитые сливки.
Доску застелить пленкой или силиконовым ковриком, поставить форму 18 см, выстелить ее ацетатной пленкой. Вылить мусс, заморозить.
Мусс с ревенем:
100 г пюре ревеня
10 г сахара (я добавила больше - добавляйте по ходу дела столько, сколько вам нравится, но имейте в виду, что белый шоколад очень сладкий, а мусс в итоге все же должен получиться немного кисленький)
10 г сливок
10 г кукурузного крахмала
25 г желтков
65 г белого шоколада
5 г какао-масла
150 г взбитых сливок (до мягких пиков)
Очистить ревень, нарезать на кубики, засыпать сахаром, добавить пару ложек воды, варить, пока ревень не превратится в пюре. Отмерить нужное количество пюре, добавить желток, сливки и крахмал. Довести до кипения, варить 1-2 минуты. Добавить нарубленный шоколад и нарубленное какао-масло, перемешать до растворения. При необходимости пробить блендером. Остудить до комнатной температуры, вмешать взбитые сливки. Вылить на клубничный мусс, заморозить.
Меренга:
50 г белков
100 г сахара
25 г воды
(понадобится примерно половина, но меньшую порцию не очень удобно делать - из оставшейся части можно просто испечь безе)
Сварить сироп из сахара и воды. Когда сироп закипит, начать взбивать белки. Когда температура сиропа достигнет 119С, снять сироп с огня, тонкой струйкой влить во взбиваемые белки. Взбивать, пока масса не остынет.
Сборка:
Аккуратно снять кольцо и боковую пленку с мусса, выложить на бисквит ревенным муссом вниз. Снять пленку с клубничного мусса. Украсить меренгой.