Мандариновый Сан-Оноре
Очередной этап Chefs Battle, для меня очень непростой и очень интересный. Нужно было сделать Сан-Оноре (Saint Honore). Я давно хотела попробовать сделать этот торт, но не хватало повода и решимости: нужно сделать слоеное тесто, заварное тесто, крем и карамель, и еще сливки красиво выложить. Оказалось, впрочем, что не все так страшно, если приготовление разделить на два дня. Мне захотелось сделать новогодне-мандариновый торт, и этой идеей я очень довольна - получилось очень вкусно.
Мандариновый крем:
200 г мандаринового сока
20 г лимонного сока
150 г сахара
150 г яиц (3 яйца)
5 г желатина
40 г масла (комнатной температуры)
Замочить желатин в паре ложек холодной воды. Смешать сок, сахар и яйца, поставить на средний огонь, варить, помешивая, пока смесь не достигнет 82 градусов. Снять с огня, добавить желатин, размешать до его растворения. Остудить крем до комнатной температуры, взбить, постепенно добавляя масло. Если вы любите более сливочный крем, можно добавить еще немного маскарпоне (грамм 50-100). Убрать в холодильник до загустения (если крем слишком сильно застынет, перед использованием пробить его блендером).
Заварное тесто:
80 г воды
80 г молока
2 г соли
3 г сахара
70 г сливочного масла
90 г муки
130 г яиц (может понадобиться чуть больше)
Смешать воду, молоко, соль, сахар и масло, нагреть до растворения масла. Снять с огня, всыпать муку, интенсивно размешать. Вернуть на небольшой огонь, подсушивать еще пару минут, постоянно помешивая. Переложить тесто в миску, добавлять яйца понемногу, вымешивая после добавления каждого. Готовое тесто должно плотной лентой спадать с лопатки.Часть теста отложить для слоеного коржа, из части отсадить шу (2-3 см в диаметре), при желании смазать их смесью яйца и воды. Выпекать 10 минут в заранее разогретой до 190 градусов в духовке, и еще 15-20 минут при 180 градусах.
Слоеное тесто:
280 г хлебной муки
134 г воды
28 г масла (комнатной температуры)
5.5 г соли
5 г лимонного сока
225 г масла (прохладного)
Смешать все ингредиенты, кроме последнего масла, замесить тесто. Сформировать квадрат, завернуть в пленку, убрать в холодильник на час. В это время сформировать квадрат такого же размера из прохладного масла (удобно свернуть квадратик из бумаги для выпечки, положить туда масло и побить его скалкой, пока оно не примет очертания свернутого квадратика).
Раскатать тесто, чтобы оно было в два раза длиннее масляного квадрата. Положить масло в середину, закрыть тестом (как книжку), защипнуть края. Раскатать так, чтобы тесто стало в длину в три раза больше, чем в ширину. Сложить как ширму (загнуть одну треть к центру, закрыть второй третью). Убрать в холодильник на 20-30 минут. Затем опять раскатать в соотношении 1:3 (при этом если сторона, на которой видно свернутые слои повернута к вам, то раскатывать надо вперед-назад, как бы от себя), опять сложить в три раза, опять убрать в холодильник на 20-30 минут. Повторять, пока не получится 5 тройных складываний.
Раскатать до толщины 2-3 мм, вырезать круг диаметром 22 см (или вплоть до 25 см, теста будет много лишнего, крема в общем тоже должно хватить). Убрать в холодильник на несколько часов - тесто должно привыкнуть к раскатанному состоянию.
Поверх слоеного круга выложить спираль из заварного теста (насадкой 5-7 мм), немного не доходя до края. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов минут 20-25 (корж должно стать золотистым, на его дне тоже не должно остаться белых пятен).
Сливки:
200 мл жирных сливок (от 30%)
1 ст.л. сахарной пудры
1 стручок ванили
Смешать сливки с семенами ванили, положить пустой стручок, настоять в холодильнике несколько часов. Вынуть стручок, добавить сахарную пудру, взбить.
Карамель:
100 г сахара
40 г глюкозы
30 г воды
немного оранжевого красителя (по желанию)
Смешать все ингредиенты, варить на среднем огне до состояния карамели, снять с огня, окунуть дно посуды в холодную воду, чтобы остановить процесс варки. Если карамель слишком сильно остынет и застынет в процессе работы, ее можно разогреть.
Сборка:
Начинить шу кремом. Выложить оставшийся крем на слоеный корж, оставляя края свободными. Окунуть верх каждой заварной булочки в карамель, поставить дном вверх на силиконовый коврик на пару минут, пока карамель не застынет. Прикрепить карамельные шу карамелью по краям основы. Кондитерским мешком выложить сливки, украсить мандариновыми дольками, очищенными от пленочки.
Мандариновый крем:
200 г мандаринового сока
20 г лимонного сока
150 г сахара
150 г яиц (3 яйца)
5 г желатина
40 г масла (комнатной температуры)
Замочить желатин в паре ложек холодной воды. Смешать сок, сахар и яйца, поставить на средний огонь, варить, помешивая, пока смесь не достигнет 82 градусов. Снять с огня, добавить желатин, размешать до его растворения. Остудить крем до комнатной температуры, взбить, постепенно добавляя масло. Если вы любите более сливочный крем, можно добавить еще немного маскарпоне (грамм 50-100). Убрать в холодильник до загустения (если крем слишком сильно застынет, перед использованием пробить его блендером).
Заварное тесто:
80 г воды
80 г молока
2 г соли
3 г сахара
70 г сливочного масла
90 г муки
130 г яиц (может понадобиться чуть больше)
Смешать воду, молоко, соль, сахар и масло, нагреть до растворения масла. Снять с огня, всыпать муку, интенсивно размешать. Вернуть на небольшой огонь, подсушивать еще пару минут, постоянно помешивая. Переложить тесто в миску, добавлять яйца понемногу, вымешивая после добавления каждого. Готовое тесто должно плотной лентой спадать с лопатки.Часть теста отложить для слоеного коржа, из части отсадить шу (2-3 см в диаметре), при желании смазать их смесью яйца и воды. Выпекать 10 минут в заранее разогретой до 190 градусов в духовке, и еще 15-20 минут при 180 градусах.
Слоеное тесто:
280 г хлебной муки
134 г воды
28 г масла (комнатной температуры)
5.5 г соли
5 г лимонного сока
225 г масла (прохладного)
Смешать все ингредиенты, кроме последнего масла, замесить тесто. Сформировать квадрат, завернуть в пленку, убрать в холодильник на час. В это время сформировать квадрат такого же размера из прохладного масла (удобно свернуть квадратик из бумаги для выпечки, положить туда масло и побить его скалкой, пока оно не примет очертания свернутого квадратика).
Раскатать тесто, чтобы оно было в два раза длиннее масляного квадрата. Положить масло в середину, закрыть тестом (как книжку), защипнуть края. Раскатать так, чтобы тесто стало в длину в три раза больше, чем в ширину. Сложить как ширму (загнуть одну треть к центру, закрыть второй третью). Убрать в холодильник на 20-30 минут. Затем опять раскатать в соотношении 1:3 (при этом если сторона, на которой видно свернутые слои повернута к вам, то раскатывать надо вперед-назад, как бы от себя), опять сложить в три раза, опять убрать в холодильник на 20-30 минут. Повторять, пока не получится 5 тройных складываний.
Раскатать до толщины 2-3 мм, вырезать круг диаметром 22 см (или вплоть до 25 см, теста будет много лишнего, крема в общем тоже должно хватить). Убрать в холодильник на несколько часов - тесто должно привыкнуть к раскатанному состоянию.
Поверх слоеного круга выложить спираль из заварного теста (насадкой 5-7 мм), немного не доходя до края. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов минут 20-25 (корж должно стать золотистым, на его дне тоже не должно остаться белых пятен).
Сливки:
200 мл жирных сливок (от 30%)
1 ст.л. сахарной пудры
1 стручок ванили
Смешать сливки с семенами ванили, положить пустой стручок, настоять в холодильнике несколько часов. Вынуть стручок, добавить сахарную пудру, взбить.
Карамель:
100 г сахара
40 г глюкозы
30 г воды
немного оранжевого красителя (по желанию)
Смешать все ингредиенты, варить на среднем огне до состояния карамели, снять с огня, окунуть дно посуды в холодную воду, чтобы остановить процесс варки. Если карамель слишком сильно остынет и застынет в процессе работы, ее можно разогреть.
Сборка:
Начинить шу кремом. Выложить оставшийся крем на слоеный корж, оставляя края свободными. Окунуть верх каждой заварной булочки в карамель, поставить дном вверх на силиконовый коврик на пару минут, пока карамель не застынет. Прикрепить карамельные шу карамелью по краям основы. Кондитерским мешком выложить сливки, украсить мандариновыми дольками, очищенными от пленочки.