Торт-ёлка
И снова о Chefs Battle: для очередного этапа надо было приготовить праздничную ёлку. Я решила сделать торт. Поскольку хотелось обойтись минимумом красителей, выбрала зелено-красные ингредиенты: базилик, лайм, клубнику. Они прекрасно сочетаются, а если вы еще не пробовали базилик в сладких блюдах, то очень рекомендую! Он совсем ненавязчивый и очень интересный.
Состав ёлочки: лаймовые коржи с белым шоколадом, базиликовый взбитый ганаш, клубничный мусс с белым шоколадом, клубничные "икринки" для украшения.
Предвосхищая вопрос "и как, ты прошла дальше?", отвечаю: прошли все! Такой вот новогодний подарок :)
Зверьки из серии про парфе собрались вокруг новогодней ёлки:
Внутри сюрприз: еще одна ёлочка, из мусса.
Рецепт:
Лаймовый корж:
250 г масла,
4 ч.л. цедры лайма,
180 г белого шоколада,
300 г сахара,
180 мл молока,
250 г муки,
1/2 ч.л. соли,
1 ч.л. разрыхлителя,
2 яйца
Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить пять форм разного диаметра (самая большая должна быть диаметром где-то 16 см): смазать маслом, присыпать мукой, на дно положить кружочек бумаги для выпечки.
Масло нарубить на кусочки. Смешать масло, цедру, шоколад, сахар и молоко в кастюльке, поставить на маленький огонь, нагревать, помешивая, пока все не растворится. Остудить. Добавить слегка взбитые яйца, муку, соль и разрыхлитель, размешать. Вылить в формы, печь час-полтора, пока зубочистка не будет выходить сухой (зависит от размера форм). Остудить в формах, затем достать.
Базиликовый ганаш:
200 г белого шоколада,
240 г жирных сливок,
12 г базилика
Базилик измельчить в блендере с половиной сливок, протереть через сито, выдавливая сок. Нагреть базиликовые сливки до кипения, залить ими измельченный шоколад. Дать постоять минуту, размешать, пробить блендером на низкой скорости до гладкости и блеска. Добавить остальные сливки, еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить на низкой или средней скорости, пока крем не начнет держать форму.
Клубничный мусс:
(за рецепт мусса и икринок спасибо maria_selyanina)
(мусс надо делать непосредственно перед сборкой, он быстро схватывается)
40 г молока,
10 г сахара,
1 желток,
1.5 г желатина в гранулах,
50 г белого шоколада,
50 г сливок (от 30%),
1 белок,
40 г воды + 80 г сахара,
50 г клубничного пюре
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.
Сделать итальянскую меренгу: сварить сироп из воды с сахаром. Когда сироп достигнет 110С, начать взбивать белок. Когда сироп достигнет 115-117С, снять с огня, медленно и аккуратно влить в белок, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет.
Сливки слегка взбить - они должны быть уже не совсем жидкие, но не должны держать форму (даже не до мягких пиков, а меньше).
Вскипятить молоко с половиной сахара. Растереть желток со второй половиной сахара, тонкой струйкой влить молоко, помешивая. Вернуть смесь на маленький огонь, варить, помешивая, до 82С. Снять с огня, добавить замоченный желатин и белый шоколад, размешать до растворения, остудить до 37С. Половину меренги смешать с клубничным пюре, половину смешать с шоколадным кремом. Соединить обе смеси, слегка размешать, добавить сливки, аккуратно размешать до полного соединения. Использовать сразу.
Клубничные икринки:
0.5 стакана растительного масла без запаха,
40 г клубничного сока (я использовала замороженную клубнику, просто слила с нее сок, когда разморозила),
15 г воды,
3 г сахара,
1 г агар-агара.
Для приготовления икринок понадобится шприц или пипетка.
Поставить масло в морозилку на час. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар. Довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Дать чуть-чуть остыть. Набрать в пипетку или шприц (любое, из чего можно выпускать жидкость каплями) и по капле выпускать в холодное масло. Икринки сразу застынут. Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой.
Сборка:
Срезать все коричневые корки с коржей. Составить их в пирамидку, обрезать так, чтобы вышел примерно конус. Неточности можно замаскировать обрезками коржей и кремом. В трех нижних коржах вырезать елочку (это самая сложная часть, даже не знаю, как ее описывать - в меньшем корже должен получиться не сквозной конус, а в двух других сквозные усеченные конусы). Промазать эти три коржа кремом, перевернуть (внизу должен оказаться меньший корж, а наверху больший), залить в выемку мусс, убрать в холодильник на пару часов. Затем промазать остальные коржи кремом, собрать конус. Покрыть его кремом. Взрыхлить крем (я использовала насадку "звездочка" - номер 21, но можно и вилку). Украсить клубничными шарами. Верхушку елочки украсить шариком из белого шоколада (поскольку у меня нет нужной формочки, я окунула замороженную клюкву в шоколад - подойдет любая круглая ягода или, например, шарик из сухих завтраков). Сверху елочку можно посыпать цедрой лайма - для красоты и для приятного хвойного запаха.
Состав ёлочки: лаймовые коржи с белым шоколадом, базиликовый взбитый ганаш, клубничный мусс с белым шоколадом, клубничные "икринки" для украшения.
Предвосхищая вопрос "и как, ты прошла дальше?", отвечаю: прошли все! Такой вот новогодний подарок :)
Зверьки из серии про парфе собрались вокруг новогодней ёлки:
Внутри сюрприз: еще одна ёлочка, из мусса.
Рецепт:
Лаймовый корж:
250 г масла,
4 ч.л. цедры лайма,
180 г белого шоколада,
300 г сахара,
180 мл молока,
250 г муки,
1/2 ч.л. соли,
1 ч.л. разрыхлителя,
2 яйца
Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить пять форм разного диаметра (самая большая должна быть диаметром где-то 16 см): смазать маслом, присыпать мукой, на дно положить кружочек бумаги для выпечки.
Масло нарубить на кусочки. Смешать масло, цедру, шоколад, сахар и молоко в кастюльке, поставить на маленький огонь, нагревать, помешивая, пока все не растворится. Остудить. Добавить слегка взбитые яйца, муку, соль и разрыхлитель, размешать. Вылить в формы, печь час-полтора, пока зубочистка не будет выходить сухой (зависит от размера форм). Остудить в формах, затем достать.
Базиликовый ганаш:
200 г белого шоколада,
240 г жирных сливок,
12 г базилика
Базилик измельчить в блендере с половиной сливок, протереть через сито, выдавливая сок. Нагреть базиликовые сливки до кипения, залить ими измельченный шоколад. Дать постоять минуту, размешать, пробить блендером на низкой скорости до гладкости и блеска. Добавить остальные сливки, еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить на низкой или средней скорости, пока крем не начнет держать форму.
Клубничный мусс:
(за рецепт мусса и икринок спасибо maria_selyanina)
(мусс надо делать непосредственно перед сборкой, он быстро схватывается)
40 г молока,
10 г сахара,
1 желток,
1.5 г желатина в гранулах,
50 г белого шоколада,
50 г сливок (от 30%),
1 белок,
40 г воды + 80 г сахара,
50 г клубничного пюре
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.
Сделать итальянскую меренгу: сварить сироп из воды с сахаром. Когда сироп достигнет 110С, начать взбивать белок. Когда сироп достигнет 115-117С, снять с огня, медленно и аккуратно влить в белок, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет.
Сливки слегка взбить - они должны быть уже не совсем жидкие, но не должны держать форму (даже не до мягких пиков, а меньше).
Вскипятить молоко с половиной сахара. Растереть желток со второй половиной сахара, тонкой струйкой влить молоко, помешивая. Вернуть смесь на маленький огонь, варить, помешивая, до 82С. Снять с огня, добавить замоченный желатин и белый шоколад, размешать до растворения, остудить до 37С. Половину меренги смешать с клубничным пюре, половину смешать с шоколадным кремом. Соединить обе смеси, слегка размешать, добавить сливки, аккуратно размешать до полного соединения. Использовать сразу.
Клубничные икринки:
0.5 стакана растительного масла без запаха,
40 г клубничного сока (я использовала замороженную клубнику, просто слила с нее сок, когда разморозила),
15 г воды,
3 г сахара,
1 г агар-агара.
Для приготовления икринок понадобится шприц или пипетка.
Поставить масло в морозилку на час. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар. Довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Дать чуть-чуть остыть. Набрать в пипетку или шприц (любое, из чего можно выпускать жидкость каплями) и по капле выпускать в холодное масло. Икринки сразу застынут. Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой.
Сборка:
Срезать все коричневые корки с коржей. Составить их в пирамидку, обрезать так, чтобы вышел примерно конус. Неточности можно замаскировать обрезками коржей и кремом. В трех нижних коржах вырезать елочку (это самая сложная часть, даже не знаю, как ее описывать - в меньшем корже должен получиться не сквозной конус, а в двух других сквозные усеченные конусы). Промазать эти три коржа кремом, перевернуть (внизу должен оказаться меньший корж, а наверху больший), залить в выемку мусс, убрать в холодильник на пару часов. Затем промазать остальные коржи кремом, собрать конус. Покрыть его кремом. Взрыхлить крем (я использовала насадку "звездочка" - номер 21, но можно и вилку). Украсить клубничными шарами. Верхушку елочки украсить шариком из белого шоколада (поскольку у меня нет нужной формочки, я окунула замороженную клюкву в шоколад - подойдет любая круглая ягода или, например, шарик из сухих завтраков). Сверху елочку можно посыпать цедрой лайма - для красоты и для приятного хвойного запаха.