шоколадно-малиновые пирожные
(для ягодного раунда в gotovim-vmeste2)
Сладкие роллы от el-karamel не давали мне покоя, и, проведя много времени в моей голове, трансформировались в полусферические пирожные. Шоколадно-малиновый брауни, малиновый кули, шоколадно-малиновый мусс, малиновая глазурь. Очень вкусно!
Основная идея и мусс от el-karamel, брауни от tata-cher, кули и глазурь от maria-selyanina.
Брауни:
Сливочное масло - 60 г
Темный шоколад - 65 г
Сахар - 65 г
Мука - 40 г
Какао - 13 г
Разрыхлитель - 1/3 ч.л
Яйцо - 1 шт
Темное пиво - 65 мл
Малина - 65 г
Мусс:
Сахар - 70 г
Малиновое пюре - 30 г
Желтки - 2 шт
Шоколад - 120 г
Сливки - 120 г
Желатин - 5 г
Кули:
Малиновое пюре - 80 г
Сахар - 10 г + 10 г
Пектин - 1 г
Глазурь:
Вода - 150 г
Сахар - 150 г + 20 г
Пектин - 5 г
Сироп глюкозы - 40 г
Лимонный сок - 1 ч.л.
Малиновое кули - 20 г
Белый шоколад - 10 г
Сливки - 10 г
Брауни:
Разогреть духовку до 180 градусов.
Форму (по площади 20*10 см) выстелить пергаментом.
На водяной бане растопить шоколад и масло, помешивая, до однородности.
В миске смешать все сухие ингредиенты(муку, какао просеять). После чего вмешать все в шоколадную массу.
Яйцо взбить, соединить с шоколадной массой, дальше взбивать миксером, масса должна стать чуть гуще. Влить пиво и добавить малину. Аккуратно перемешать.
Вылить массу в форму и выпекать ~ 25 минут. Остудить и разрезать на квадраты.
Мусс:
Замочить желатин в холодной воде.
Взбить желтки с половиной сахара. Сварить малиновый сироп: в малиновый сок добавить оставшуюся половину сахара и довести до кипения. Сироп тоненькой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с соком в металлическую кастрюльку и поставить на самый маленький огонь, постоянно взбивая венчиком, для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут. Добавить желатин.
Хорошо охладить сливки и взбить их.
Растопить шоколад (температура больше 40 градусов) и постепенно вводить в взбитые сливки (в 2-3 захода), затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.
Кули:
Малиновое пюре смешать с частью сахара, нагреть. Пектин смешать с оставшимся сахаром, тонкой струйкой всыпать в подогретое пюре, тщательно размешать, прокипятить пару минут. Остудить.
Глазурь:
Воду смешать с кули и сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу. Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге.
Шоколад растопить со сливками, вмешать в глазурь. Процедить еще раз. Использовать при температуре 40-45 градусов.
Сборка:
Выстелить формочки-полусферы пищевой пленкой. На дно формочек выложить немного мусса, дать слегка застыть, выложить кружок из кули, затем опять мусс. Из брауни вырезать кружочек толщиной ~1 см, диаметром меньше формочки, вдавить в мусс, сравнять верх муссом. Заморозить, достать из формочек, снять пленку, полить теплой глазурью. По желанию украсить дисками из белого шоколада.
Итого: в принципе, ничего сложного. Только я забыла выстелить формочки пленкой, так что пирожные было трудно доставать, и глазурь была слишком густая и глазировать я не умею. Но вкуууусно!
Сладкие роллы от el-karamel не давали мне покоя, и, проведя много времени в моей голове, трансформировались в полусферические пирожные. Шоколадно-малиновый брауни, малиновый кули, шоколадно-малиновый мусс, малиновая глазурь. Очень вкусно!
Основная идея и мусс от el-karamel, брауни от tata-cher, кули и глазурь от maria-selyanina.
Брауни:
Сливочное масло - 60 г
Темный шоколад - 65 г
Сахар - 65 г
Мука - 40 г
Какао - 13 г
Разрыхлитель - 1/3 ч.л
Яйцо - 1 шт
Темное пиво - 65 мл
Малина - 65 г
Мусс:
Сахар - 70 г
Малиновое пюре - 30 г
Желтки - 2 шт
Шоколад - 120 г
Сливки - 120 г
Желатин - 5 г
Кули:
Малиновое пюре - 80 г
Сахар - 10 г + 10 г
Пектин - 1 г
Глазурь:
Вода - 150 г
Сахар - 150 г + 20 г
Пектин - 5 г
Сироп глюкозы - 40 г
Лимонный сок - 1 ч.л.
Малиновое кули - 20 г
Белый шоколад - 10 г
Сливки - 10 г
Брауни:
Разогреть духовку до 180 градусов.
Форму (по площади 20*10 см) выстелить пергаментом.
На водяной бане растопить шоколад и масло, помешивая, до однородности.
В миске смешать все сухие ингредиенты(муку, какао просеять). После чего вмешать все в шоколадную массу.
Яйцо взбить, соединить с шоколадной массой, дальше взбивать миксером, масса должна стать чуть гуще. Влить пиво и добавить малину. Аккуратно перемешать.
Вылить массу в форму и выпекать ~ 25 минут. Остудить и разрезать на квадраты.
Мусс:
Замочить желатин в холодной воде.
Взбить желтки с половиной сахара. Сварить малиновый сироп: в малиновый сок добавить оставшуюся половину сахара и довести до кипения. Сироп тоненькой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с соком в металлическую кастрюльку и поставить на самый маленький огонь, постоянно взбивая венчиком, для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут. Добавить желатин.
Хорошо охладить сливки и взбить их.
Растопить шоколад (температура больше 40 градусов) и постепенно вводить в взбитые сливки (в 2-3 захода), затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.
Кули:
Малиновое пюре смешать с частью сахара, нагреть. Пектин смешать с оставшимся сахаром, тонкой струйкой всыпать в подогретое пюре, тщательно размешать, прокипятить пару минут. Остудить.
Глазурь:
Воду смешать с кули и сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу. Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге.
Шоколад растопить со сливками, вмешать в глазурь. Процедить еще раз. Использовать при температуре 40-45 градусов.
Сборка:
Выстелить формочки-полусферы пищевой пленкой. На дно формочек выложить немного мусса, дать слегка застыть, выложить кружок из кули, затем опять мусс. Из брауни вырезать кружочек толщиной ~1 см, диаметром меньше формочки, вдавить в мусс, сравнять верх муссом. Заморозить, достать из формочек, снять пленку, полить теплой глазурью. По желанию украсить дисками из белого шоколада.
Итого: в принципе, ничего сложного. Только я забыла выстелить формочки пленкой, так что пирожные было трудно доставать, и глазурь была слишком густая и глазировать я не умею. Но вкуууусно!