О вине, мясе и красивых табличках ...
Готовился я тут к дегустации мясных блюд с винами - к эногастрономической дегустации то есть, под названием "Федя, дичь!". В ходе подготовки, понятное дело, пересмотрел массу материала о совместимости вин и мяса. Таблички на сей счет легко найти на просторах сети. Таблички разные - от длинных текстовых столбцов в претендующих на научность изданиях, до не сложных, но с красивыми пиктограммами (козлёночка, телёночка, поросёночка) из глянцевых журналов.
Так вот, когда найдёте такие таблички, поглядите на них и забудьте всё что в них нарисовано и написано, поскольку в большинстве случаев они абсолютно бесполезны.
Что заставляет меня быть столь категоричным?
Суть в том, что Вам на стол в ресторане попадает вовсе не кусок абстрактной, скажем, говядины, абстрактно зажаренный до некоторого усредненного состояния. Вы всегда получаете очень конкретный кусок, специально приготовленный в соответствии с (хочется надеяться) высокохудожественной задумкой конкретного шеф-повара.
Начнем вот с чего. Видели на рынке схемы разделки туши? Свиной ли, говяжьей - не так важно. Важно, что каждый кусок мяса имеет несколько отличную даже от соседних кусков структуру мышечных волокон, разную жирность и даже разную степень "ароматности" (что особо касается баранины и некоторых видов дичи). Разумеется, повара это учитывают, да и в меню любого заведения общепита уровня выше «казан-мангал на привокзальном рынке», вы не прочитаете просто - "говядина", будут непременно какие-нибудь "медальоны из тонкого края".
А это значит, что разные части туши одного и того же животного могут потребовать в качестве сопровождения совершенно разных вин. Не жирная, но фактурная вырезка - более танинных вин, нежная и довольно жирная пашина - более кислотных. Я уже не говорю о том, что каждое животное обладает индивидуальными особенностями - возрастом, условиями обитания (выпаса), что также усложняет задачу подбора вина.
Пойдём дальше. А дальше конкретный кусок мяса (конкретный филей или конкретный задний подбёдрок) попадает на кухню, где его могут отбить или не отбить, замариновать (или не замариновать) в маринаде самого разнообразного состава, порезать на большие или меньшие кусочки, а то и вовсе превратят в фарш. После чего мясо подвергнут термической обработке - может быть зажарят, может быть станут тушить, могут томить в горшочке с добавлением овощей и специй ... или без добавления таковых. Результаты приготовления одного и того же куска в зависимости от применяемых технологий будут потрясающе разнообразны. Характеристики мягкости (фактуры), жирности и остроты могут отличаться с точностью до наоборот.
Однако, на этом приготовления блюда еще не закончилось. Мясо - в данном случае основной ингредиент блюда, вовсе не выступает у Вас на тарелке соло, сколь бы замечательным оно не было. В этом оркестре всегда есть поддерживающие его инструменты. В данном качестве используются гарниры, соусы и дополнительные элементы блюда, служащие его съедобным украшением - зелень, грибочки, корнишончики, помидорчики. Справедливости ради надо уточнить, что хорошего шеф-повара как раз отличает умение быть минималистичным в отношении таких украшательств. Тем не менее, гарнир и соусы всегда составляют важную часть блюда и поэтому требуют некоторых замечаний.
Гарнир, с точки зрения повара, может либо чем-то дополнять и поддерживать основной ингредиент блюда, либо играть с ним на контрасте. Эскалоп, поданный с картофельным пюре, будет восприниматься совсем не так, как тот же эскалоп, поданный с овощами гриль. Что же касается сочетаемости с винами, то тут на наших дегустациях мы уже смогли сделать вполне однозначный вывод. Если гарнир дополняет основной ингредиент блюда (и лучше, чтобы вкус гарнира был не слишком ярким сам по себе), вино к такой паре подобрать не сложно. Если же гарнир обладает контрастной фактурой и вкусом - тут будут сложности. В этом случае вино будет подходить либо к мясу, либо к гарниру и очень редко когда будет хорошо сочетаться и с тем и с другим.
Соусы тоже вносят свою лепту в усложнение подбора вина. Кроме того, что они обладают собственным вкусом, зачастую довольно ярким, соусы также существенно изменяют важную характеристику блюда - его сочность. Сочность, как характеристика блюда напрямую связана с такой характеристикой вина, как тельность. Более сочные блюда требуют более мощных, плотных - тельных вин. Так что, увидев в меню ресторана закуску из тонко нарезанных ломтиков оленины (которая в среднем (!) может быть несколько суховатой), не торопитесь заказывать лёгкие розовые и красные вина. Вам вполне могут принести тарелку, в которой означенные ломтики будут обильно политыми каким-нибудь сливочно-горчичным соусом и вся эта композиция напрочь «заборет» элегантные свежие тона, заказанного вами каберне-фран из долины Луары. А вот довольно плотное и достаточно алкогольное чилийское мерло, на которое Вы даже не обратили внимания, глядя в винную карту ресторана, напротив могло бы составить замечательную пару к этой закуске.
Еще одну сложность при выборе вина к блюду составляет неписанный, но от этого не теряющий своей неизбывности принцип «заочности» такого подбора. Чаще всего, придя в ресторан, Вы заказываете сразу все блюда и какое-то вино к ним, ориентируясь в лучшем случае на предыдущий опыт посещения этого заведения, в худшем на абстрактный опыт употребления блюд, похожих по составу на те, что предлагает Вам меню. Более того, в подавляющем большинстве заведений общепита вино Вам подадут немедленно (что было бы понятно, закажи Вы аперитив), видимо в надежде на то, что в процессе ожидания подачи Вы уже «усидите» бутылочку и попросите повторения. Таким образом, заказав вино исходя из общих принципов сочетаемости, запомненных по табличкам из журналов и интернета, задолго до того, как заказанный кабан/тапир/крокодил окажется перед вами на столе, вы получаете бесконечно убывающий шанс угадать их оптимальное или хотя бы достойное сочетание.
Что же делать и как же быть?
Во-первых, доверять профессионалам. Если вы пришли в ресторан, который называется так не только потому, что в нём вам не придётся двигать поднос со щами и компотом по «рельсам» к кассе, велика вероятность того, что в этом ресторане есть специально обученный человек - сомелье. В обязанности сомелье входит не только эффектное откупоривание бутылок. Прежде всего, сомелье (особенно тот, который старший и тоже носит приставку «шеф») не официант, а специалист, формирующий винную карту ресторана. И делает он это исходя не из одних только из собственных предпочтений, а больше ориентируясь на те блюда, на которых специализируется шеф-повар. Вообще шеф-сомелье и шеф-повар это такой тандем, в котором обязано быть взаимопонимание, иначе никакой вкусовой феерии (ни даже банального праздника живота) не выйдет. По отдельности и блюда, и вина могут быть прекрасны, но достигнуть ошеломляющего синергического эффекта от идеального сочетания одного с другим не получится. Так вот, обнаружив в ресторане сомелье (шеф-сомелье, еще лучше) смело обращайтесь к нему за рекомендацией по подбору вина. Если у вас хватает знаний, чтобы оценить предложенный им выбор из двух-трёх вариантов, это уже показатель вашей хорошей подготовленности. Гордитесь собой. Если же нет - просто выберете один из вариантов - не прогадаете.
Во-вторых, экспирементируйте сами. Каждый домашний ужин, дружеские посиделки или пикник с вином продвигают вас вверх по лестнице знаний - позволяет накопить бесценный практический опыт сочетания вина и различных продуктов (в нашем случае блюд с мясом в качестве основного ингредиента). И ничего, что на домашней кухне вы не сможете приготовить сложное блюдо. Макароны «по-флотски» или даже покупные пельмени в случае, когда оказываются на столе винолюба и, соответственно, употребляются с вином, тоже могут дать основу для рассуждений и получения дополнительных знаний. Старайтесь запоминать свои впечатления, а еще лучше записывайте. Делитесь своими впечатлениями с друзьями, привлекайте их к обсуждению. Общение и обмен опытом всегда способствует более эффективному поиску правильных сочетаний.
И конечно, приходите на дегустации, где мы сможем проделать всё это вместе - в хорошей компании единомышленников, с правильно приготовленными блюдами, разнообразными винами и правильными бокалами.