Пирожное Экзальт от Jérôme De Oliveira
Друзья, всем привет!
Эти выходные я провела в одном из самых потрясающих городов мира! Львов за три дня успел показать и свою солнечную сторону, и задумчивую пасмурность с моросящим дождем. Пролетевший как один миг уикенд с ароматом кофе и шоколада, я решила завершить публикацией этого рецепта. С коробаля на бал С поезда за компьютер и вуаля! Пирожное-хит из кондитерской Жерома Де Оливейра в Каннах и Монако, которые вы можете воплотить на своей кухне.
Шеф предоставил мне самой выбрать любой рецепт из программы для публикации. И хотя я не большой любитель шоколадных десертов, но это пирожное не оставило меня равнодушной.
Нежное шоколадное с ванильным крем англез и пралине из ореха пекан, оно оказалось идеально сбалансированным. К тому же скоро морозы, и самое время для более сытных и насыщенных десертов.
Пирожное Экзальт с орехом пекан
Композиция:
· шоколадный бисквит без муки
· хрустящий слой с орехом пекан
· ванильный крем англез
· мусс из черного шоколада
· шоколадная глазурь на какао
· шантии с маскарпоне и ванилью
Шоколадный бисквит без муки (общий вес: 1211 г)
152 г миндальной пасты 50%
172 г масла
248 г желтков
60 г кокосового пюре
56 г какао
80 г черного шоколада 72%
360 г белков
80 г сахара
3 г соли
Какао просейте. Миндальную пасту нарежьте кубиками, положите в куттер и пробейте. Постепенно добавьте желтки тонкой струкой, не останавливая куттер. Вы должны получить гладкую однородную массу. Добавьте нарезанное кубиками масло комнатной температуры, пробейте в куттере. Добавьте теплое кокосовое пюре и какао, затем растопленный до 45 С шоколад, соедените. Теплые белки взбейте с сахаром и солью. Аккуратно соедените белки с шоколадной массой. Выложите на силиконовый коврик на противень 60х40 см, выпекайте при 180 С около 10 мин.
Вместо куттера вы можете использовать чашу блендера с ножами. Кокосовое пюре можно заменить грушевым или абрикосовым, в так случае бисквит будет еще и ароматизированным. При помощи пюре мы немного снижаем жирность бисквита. Очень важно какао хорошо просеять, так как оно собирается в комки, которые сложно размешать. Перед тем как положить миндальную пасту в куттер ее можно немного нагреть в микроволновке, таким образом соединить ее с желтками будет легче.
Штройзель (общий вес: 301 г)
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
75 г масла
1 г соли
Просейте вместе муку, миндальную муку и сахарную пудру. Положите все в миксер с насадкой лопатка, добавьте масло кубиками комнатной температуры, смешайте до крупной крошки. Соедините тесто, сформируйте прямоугольник, заверните в пленкуе и положите в холодильник минимум на 1 час. Натрите на крупной терке, выложите на противень с сильпаном и выпекайте при 165 С, 7-10 мин.
Обычно, в подобного рода штройзель добавляется коричневый сахар. Жером использует сахарную пудру, благодаря чему тесто после выпечки получается нежнейшим.
Сильпан - это специальный силиконовый коврик, который используют для выпечик песочного теста. Он состоит и переплетенных силиконовых нитей, расположенных не плотно. Если коврик поднять вы увидите мельчайшие дырочки. Именно они позволяют тесту, во-первых, отлично пропечься, во-вторых, приобрести красивый золотистый цвет, в-третьих, благодаря им у теста появляется красивый рисунок.
Пралине из ореха пекан (общий вес: 200 г)
80 г сахара
120 г ореха пекан
щепотка соли
Орехи поджарить в духовке при 160 С, 15 мин. Сварить карамель на сухую. Выложить орехи на противень, покрытый силиконовым ковриком, залить карамелью, дать остыть. Пробить в куттере до однородной пасты.
Хрустящий слой с орехом пекан (общий вес: 601 г)
153 г орехов пекан
255 г штройзеля
193 г пралине из ореха пекан
Орехи поджарить в духовке и порубить. Смешать все ингредиенты в миксере лопаткой. Оставить до зборки.
Попробуйте заменить орех пекан в штройзеле на грецкий орех, а пралине приготовьте из фундука. На вкусе это сильно не отразиться, а на себестоимости пирожного очень. В вашу пользу :)
Крем англез с ванилью (общий вес: 800 г)
550 г сливок 35%
132 г желтков
83 г сахара
26 г желатиновой массы
9 г ванильной пасты
Сливки нагрейте. Желтки размешайте венчиком с сахаром, не взбивайте. Влейте половину горячего молока на желтки, размешайте, верните в кастрюльку, варите до 85 С. Процедите, добавьте желатиновую массу и ванильную пасту, побейте блендером.
При 85 С масса начнет густеть и быть похожа на соус, так что даже без градусника вы справитесь. Постоянно хорошо помешивайте массу венчиком, что бы дно не подгорело.
Чтобы приготовить желатиновую массу возьмите желатин в порошке силой 200 блум и соедините с водой в пропорции 1:6, например, 10 г желатина и 60 г воды. Дайте желатину набухнуть и можно использовать. Готовую массу храните в холодильнике. Тоже самое можно сделать с листовым желатином. В таком случае, залейте желатин водой в той же пропорции, дайте набухнуть, затем растопите в микроволновке и поставьте в холодильник схватиться. Желатиновая масса очень хорошо храниться, она практична и удобна в использовании.
Про ванильную пасту. Жером де Оливейра использовал мятную и ванильную пасты для ароматизации. Готовил он их одинаково, в производстве - это супер-практично и экономно. Чтобы приготовить такую пасту соедините 1:1 ванильные стручки (мяту) и тримолин, пробейте в куттере до однородности.
В данном рецепте пасту можно заменить просто стручком ванили.
Мусс из черного шоколада (общий вес: 1500 г)
453 г черного шоколада 72%
347 г сливок 35%
192 г желтков
235 г сиропа 30В (1:1 вода с сахаром)
273 г сливок 35%
Сливки нагрейте. Залейте горячими сливками шоколад, дайте ему расстаять. Пробейте блендером до гладкости. Приготовьте pate a bombe. Желтки взбейте венчиком, вливайте тонкой струйкой горячий сироп продолжая взбивать в миксере. Взбейте до пышной массы.
Соедените pate a bombe с ганашем, температура массы 55 С. Взбейте вторую часть сливок, соедините с шоколадной массой.
Шоколадная глазурь на какао (общий вес: 1500 г)
468 г сахара
195 г воды
347 г сливок
173 г глюкозы
130 г какао
52 г тримолина
135 г желатиновой массы
Сварите сироп из сахара, воды и глюкозы до 120 С. Нагрейте сливки с тримолином. Добавьте сироп. Добавить просеянное какао, постоянно размешивая массу венчиком. Хорошо вымешайте до гладкости. Добавьте желатиновую массу. Пробейте блендером. Закройте пленкой по поверхности. Поставьте на ночь в холодильник.
Для этой глазури очень важно использовать высококачественное какао. Я люблю французское красное какао, оно имеет шикарный насыщенный цвет и вкус. Также отличного качества какао Dr.Oetker, только обязательно в картонных коробочках, не в саше. Посмотрите на свое какао, оно должно быть бархатистым с багровым отливом. Отечественное какао, которое почему то цвета асфальта не подойдет.
Шантии с маскарпоне и ванилью (общий вес: 300 г)
136 г сливок 35%
136 г маскарпоне
27 г сахара
½ стручка ванили Бурбон
Смешать все ингредиенты венчиком. Сливки и маскарпоне обязательно должны быть холодными! Закройте массу пленкой по поверхности. Поставьте на ночь в холодильник.
Такой крем шикарно отсаживается и держит форму, к тому же он очень хорош на вкус. Готовить его нужно за день до использования, если крем не выстоит 12 часов в холоде, его нельзя будет использовать.
Сборка
Из выпеченного бисквита вырежьте кружочки необходимого диаметра, на 2 см меньше диаметра пирожного. Выложите бисквит в кольца или силиконовую форму. На бисквит выложите 15 г хрустящего слоя с пеканом, заморозьте. В каждое кольцо на хрустящий слой влейте 30 г крема англез.
Кольца для пирожных выложите родоидом (ацетатной лентой). Наполните кольца муссом чуть больше чем наполовину. Будьте внимательны, мусс довольно жидкий. Предварительно кольца можно поставить в мороз, так мусс быстро схватиться по краям и не вытечет. Выложите центр в мусс, проворачивая по часовой стрелке. Заморозьте.
Глазурь нагрейте до 35 С, пробейте блендером. Выньте пирожные из колец, снимите ленту, покройте глазурью, поставьте в мороз.
Шантии взбейте, переложите в мешок с круглой насадкой, 7-8 мм. Отсадите кнопку из крема на поверхность пирожного, декорируйте.
Для декора, распределите слой темперированного черного шоколада на трансферный лист, вырежьте кружки, дайте шоколаду схватиться. Декорируйте пирожное двумя кружками шоколада.
Фантазируйте друзья! Придумывайте свои варианты декора, форму пирожных или приготовьте изделие в виде торта. Ни в чем себе не отказывайте J
И пусть все будет в шоколаде!
Bisou bisou
Ваша Натали
Эти выходные я провела в одном из самых потрясающих городов мира! Львов за три дня успел показать и свою солнечную сторону, и задумчивую пасмурность с моросящим дождем. Пролетевший как один миг уикенд с ароматом кофе и шоколада, я решила завершить публикацией этого рецепта. С коробаля на бал С поезда за компьютер и вуаля! Пирожное-хит из кондитерской Жерома Де Оливейра в Каннах и Монако, которые вы можете воплотить на своей кухне.
Шеф предоставил мне самой выбрать любой рецепт из программы для публикации. И хотя я не большой любитель шоколадных десертов, но это пирожное не оставило меня равнодушной.
Нежное шоколадное с ванильным крем англез и пралине из ореха пекан, оно оказалось идеально сбалансированным. К тому же скоро морозы, и самое время для более сытных и насыщенных десертов.
Пирожное Экзальт с орехом пекан
Композиция:
· шоколадный бисквит без муки
· хрустящий слой с орехом пекан
· ванильный крем англез
· мусс из черного шоколада
· шоколадная глазурь на какао
· шантии с маскарпоне и ванилью
Шоколадный бисквит без муки (общий вес: 1211 г)
152 г миндальной пасты 50%
172 г масла
248 г желтков
60 г кокосового пюре
56 г какао
80 г черного шоколада 72%
360 г белков
80 г сахара
3 г соли
Какао просейте. Миндальную пасту нарежьте кубиками, положите в куттер и пробейте. Постепенно добавьте желтки тонкой струкой, не останавливая куттер. Вы должны получить гладкую однородную массу. Добавьте нарезанное кубиками масло комнатной температуры, пробейте в куттере. Добавьте теплое кокосовое пюре и какао, затем растопленный до 45 С шоколад, соедените. Теплые белки взбейте с сахаром и солью. Аккуратно соедените белки с шоколадной массой. Выложите на силиконовый коврик на противень 60х40 см, выпекайте при 180 С около 10 мин.
Вместо куттера вы можете использовать чашу блендера с ножами. Кокосовое пюре можно заменить грушевым или абрикосовым, в так случае бисквит будет еще и ароматизированным. При помощи пюре мы немного снижаем жирность бисквита. Очень важно какао хорошо просеять, так как оно собирается в комки, которые сложно размешать. Перед тем как положить миндальную пасту в куттер ее можно немного нагреть в микроволновке, таким образом соединить ее с желтками будет легче.
Штройзель (общий вес: 301 г)
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
75 г масла
1 г соли
Просейте вместе муку, миндальную муку и сахарную пудру. Положите все в миксер с насадкой лопатка, добавьте масло кубиками комнатной температуры, смешайте до крупной крошки. Соедините тесто, сформируйте прямоугольник, заверните в пленкуе и положите в холодильник минимум на 1 час. Натрите на крупной терке, выложите на противень с сильпаном и выпекайте при 165 С, 7-10 мин.
Обычно, в подобного рода штройзель добавляется коричневый сахар. Жером использует сахарную пудру, благодаря чему тесто после выпечки получается нежнейшим.
Сильпан - это специальный силиконовый коврик, который используют для выпечик песочного теста. Он состоит и переплетенных силиконовых нитей, расположенных не плотно. Если коврик поднять вы увидите мельчайшие дырочки. Именно они позволяют тесту, во-первых, отлично пропечься, во-вторых, приобрести красивый золотистый цвет, в-третьих, благодаря им у теста появляется красивый рисунок.
Пралине из ореха пекан (общий вес: 200 г)
80 г сахара
120 г ореха пекан
щепотка соли
Орехи поджарить в духовке при 160 С, 15 мин. Сварить карамель на сухую. Выложить орехи на противень, покрытый силиконовым ковриком, залить карамелью, дать остыть. Пробить в куттере до однородной пасты.
Хрустящий слой с орехом пекан (общий вес: 601 г)
153 г орехов пекан
255 г штройзеля
193 г пралине из ореха пекан
Орехи поджарить в духовке и порубить. Смешать все ингредиенты в миксере лопаткой. Оставить до зборки.
Попробуйте заменить орех пекан в штройзеле на грецкий орех, а пралине приготовьте из фундука. На вкусе это сильно не отразиться, а на себестоимости пирожного очень. В вашу пользу :)
Крем англез с ванилью (общий вес: 800 г)
550 г сливок 35%
132 г желтков
83 г сахара
26 г желатиновой массы
9 г ванильной пасты
Сливки нагрейте. Желтки размешайте венчиком с сахаром, не взбивайте. Влейте половину горячего молока на желтки, размешайте, верните в кастрюльку, варите до 85 С. Процедите, добавьте желатиновую массу и ванильную пасту, побейте блендером.
При 85 С масса начнет густеть и быть похожа на соус, так что даже без градусника вы справитесь. Постоянно хорошо помешивайте массу венчиком, что бы дно не подгорело.
Чтобы приготовить желатиновую массу возьмите желатин в порошке силой 200 блум и соедините с водой в пропорции 1:6, например, 10 г желатина и 60 г воды. Дайте желатину набухнуть и можно использовать. Готовую массу храните в холодильнике. Тоже самое можно сделать с листовым желатином. В таком случае, залейте желатин водой в той же пропорции, дайте набухнуть, затем растопите в микроволновке и поставьте в холодильник схватиться. Желатиновая масса очень хорошо храниться, она практична и удобна в использовании.
Про ванильную пасту. Жером де Оливейра использовал мятную и ванильную пасты для ароматизации. Готовил он их одинаково, в производстве - это супер-практично и экономно. Чтобы приготовить такую пасту соедините 1:1 ванильные стручки (мяту) и тримолин, пробейте в куттере до однородности.
В данном рецепте пасту можно заменить просто стручком ванили.
Мусс из черного шоколада (общий вес: 1500 г)
453 г черного шоколада 72%
347 г сливок 35%
192 г желтков
235 г сиропа 30В (1:1 вода с сахаром)
273 г сливок 35%
Сливки нагрейте. Залейте горячими сливками шоколад, дайте ему расстаять. Пробейте блендером до гладкости. Приготовьте pate a bombe. Желтки взбейте венчиком, вливайте тонкой струйкой горячий сироп продолжая взбивать в миксере. Взбейте до пышной массы.
Соедените pate a bombe с ганашем, температура массы 55 С. Взбейте вторую часть сливок, соедините с шоколадной массой.
Шоколадная глазурь на какао (общий вес: 1500 г)
468 г сахара
195 г воды
347 г сливок
173 г глюкозы
130 г какао
52 г тримолина
135 г желатиновой массы
Сварите сироп из сахара, воды и глюкозы до 120 С. Нагрейте сливки с тримолином. Добавьте сироп. Добавить просеянное какао, постоянно размешивая массу венчиком. Хорошо вымешайте до гладкости. Добавьте желатиновую массу. Пробейте блендером. Закройте пленкой по поверхности. Поставьте на ночь в холодильник.
Для этой глазури очень важно использовать высококачественное какао. Я люблю французское красное какао, оно имеет шикарный насыщенный цвет и вкус. Также отличного качества какао Dr.Oetker, только обязательно в картонных коробочках, не в саше. Посмотрите на свое какао, оно должно быть бархатистым с багровым отливом. Отечественное какао, которое почему то цвета асфальта не подойдет.
Шантии с маскарпоне и ванилью (общий вес: 300 г)
136 г сливок 35%
136 г маскарпоне
27 г сахара
½ стручка ванили Бурбон
Смешать все ингредиенты венчиком. Сливки и маскарпоне обязательно должны быть холодными! Закройте массу пленкой по поверхности. Поставьте на ночь в холодильник.
Такой крем шикарно отсаживается и держит форму, к тому же он очень хорош на вкус. Готовить его нужно за день до использования, если крем не выстоит 12 часов в холоде, его нельзя будет использовать.
Сборка
Из выпеченного бисквита вырежьте кружочки необходимого диаметра, на 2 см меньше диаметра пирожного. Выложите бисквит в кольца или силиконовую форму. На бисквит выложите 15 г хрустящего слоя с пеканом, заморозьте. В каждое кольцо на хрустящий слой влейте 30 г крема англез.
Кольца для пирожных выложите родоидом (ацетатной лентой). Наполните кольца муссом чуть больше чем наполовину. Будьте внимательны, мусс довольно жидкий. Предварительно кольца можно поставить в мороз, так мусс быстро схватиться по краям и не вытечет. Выложите центр в мусс, проворачивая по часовой стрелке. Заморозьте.
Глазурь нагрейте до 35 С, пробейте блендером. Выньте пирожные из колец, снимите ленту, покройте глазурью, поставьте в мороз.
Шантии взбейте, переложите в мешок с круглой насадкой, 7-8 мм. Отсадите кнопку из крема на поверхность пирожного, декорируйте.
Для декора, распределите слой темперированного черного шоколада на трансферный лист, вырежьте кружки, дайте шоколаду схватиться. Декорируйте пирожное двумя кружками шоколада.
Фантазируйте друзья! Придумывайте свои варианты декора, форму пирожных или приготовьте изделие в виде торта. Ни в чем себе не отказывайте J
И пусть все будет в шоколаде!
Bisou bisou
Ваша Натали