Горчичные дела
Кулинарный интерес к горчице в основном связан с двумя ботаническими видами горчицы: черной (Brassica nigra) и белой (Brassica alba).
Семена горчицы не имеют запаха и вкуса, пока их не измельчат и не замочат в воде: в этот момент они приобретают интенсивный аромат и характерный пряный привкус. Как на кустарном, так и на промышленном уровне семена горчицы замешивают с различными ингредиентами (включая уксус, пиво, вино) для получения зернистого крема, который, в зависимости от сорта и обработки, может быть более или менее острым.
На рынке представлены различные виды горчицы, которые различаются по способу обработки и району происхождения: страна, которая может похвастаться самыми давними традициями, - Франция, где в основном используются семена черной горчицы. Среди различных горчиц часто упоминается дижонская горчица, горчица Мо (Моншау, или Moutarde de Montjoie) и баварская горчица.
Английская горчица - более желтая, в ней семена горчицы (белые или темные) смешиваются с куркумой. Она довольно острая.
Итальянская горчица приготовлена из цукатов в сахарном сиропе с добавлением горчичного порошка. Пример - кремонская Мостарда.
