Старение мяса
Созревание мяса
Как сыр и вино, мясо становится вкуснее после определенного периода вызревания, или медленного химического изменения, в течение которого оно становится более ароматным и нежным. В XIX столетии говядину и баранину держали при комнатной температуре несколько дней или даже недель, пока снаружи не появлялась гниль. Французы назвали этот процесс mortification (омертвением), и великий шеф-повар Карем сказал, что оно должно действовать «как можно дольше». Сегодня мы предпочитаем употреблять в пищу менее омертвевшую плоть. На самом деле в Соединенных Штатах созревание мяса происходит несколько дней, в течение которых упакованные куски доставляют с предприятия в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает одного-двух дней для созревания, и для свинины и баранины, которые могут храниться не больше недели в охлажденном состоянии. (Жир свинины и птицы подвержен быстрому окислению.)
В отличие от них вкус и текстура говядины раскрываются в течение месяца или более, особенно когда отрубы сухие и хранятся при температуре 1-3 °C и постоянной влажности 70-80 %. Такая температура замедляет процесс развития микробов. При данном способе мясо теряет до 20-30 % своего первоначального веса и становится более плотным, с выраженным вкусом.
Ферменты мышц влияют на вкусовые качества…
Старение мяса - это результат работы мышечных ферментов. После забоя организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, начинают беспорядочно разрушать клеточные молекулы, превращая большие молекулы без вкуса в ароматические фрагменты. Таким образом формируется вкусовой «букет». Ферменты, содержащиеся в мясе, превращают белки в аминокислоты, гликоген - в сладкую глюкозу; аденозинтрифосфат (АТФ) - в солоноватый пикантный ИМФ (инозинмонофосфат), жиры и мембраны жироподобных молекул - в ароматические жирные кислоты. Благодаря этим процессам формируется мясной, ореховый вкус и мясо становится более нежным. Во время тепловой обработки продукта молекулы снова вступают в реакцию друг с другом, образуя новые фрагменты, которые еще более обогащают аромат.
Созревание мяса в упаковке и дома.
Несмотря на то что созревание прямым образом благотворно влияет на качество мяса, современная мясная промышленность обычно избегает его. Чаще всего это связано с тем, что при предпродажной обрезке придется удалить до 20 % туши. (Примерно столько уйдет на испарение влаги, прогорклые, сухие и заплесневелые куски.) Большее количество мяса теперь почти сразу отправляется на разделку, фасовку и в розницу.
В среднем между забоем и покупкой мяса проходит от 4 до 10 дней. Также мясо иногда вымачивают и помещают в вакуум. Так оно может храниться в течение нескольких дней или недель. В вакууме мясо защищено от кислорода и сохраняет влагу, пока его ферменты работают. Вымачивание мяса может развить вкус и вернуть нежность сухим отрезам. Но оно не может обеспечить такую же концентрацию вкуса и аромата, как созревание.
Можно выдержать мясо на кухне. Достаточно просто приобрести кусок мяса за несколько дней до его приготовления. Некоторый процесс созревания произойдет в холодильнике. При этом держать там кусок мяса можно как плотно обернутым, так и открытым. Первое будет усиливать концентрацию вкуса, а второе позволит испаряться влаге и придаст мясу мягкость. Однако ослабление или отсутствие обертывания может вызвать появление сухих пятен, поглощение нежелательных запахов. В некоторых случаях мясо придется сильно обрезать. Так что открытыми лучше хранить большие куски, а не стейки или отбивные. И конечно, как я уже описывал ранее, - медленный способ приготовления в течение нескольких часов дает поистине прекрасный результат, чем приготовление «быстрым» способом.
Как сыр и вино, мясо становится вкуснее после определенного периода вызревания, или медленного химического изменения, в течение которого оно становится более ароматным и нежным. В XIX столетии говядину и баранину держали при комнатной температуре несколько дней или даже недель, пока снаружи не появлялась гниль. Французы назвали этот процесс mortification (омертвением), и великий шеф-повар Карем сказал, что оно должно действовать «как можно дольше». Сегодня мы предпочитаем употреблять в пищу менее омертвевшую плоть. На самом деле в Соединенных Штатах созревание мяса происходит несколько дней, в течение которых упакованные куски доставляют с предприятия в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает одного-двух дней для созревания, и для свинины и баранины, которые могут храниться не больше недели в охлажденном состоянии. (Жир свинины и птицы подвержен быстрому окислению.)
В отличие от них вкус и текстура говядины раскрываются в течение месяца или более, особенно когда отрубы сухие и хранятся при температуре 1-3 °C и постоянной влажности 70-80 %. Такая температура замедляет процесс развития микробов. При данном способе мясо теряет до 20-30 % своего первоначального веса и становится более плотным, с выраженным вкусом.
Ферменты мышц влияют на вкусовые качества…
Старение мяса - это результат работы мышечных ферментов. После забоя организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, начинают беспорядочно разрушать клеточные молекулы, превращая большие молекулы без вкуса в ароматические фрагменты. Таким образом формируется вкусовой «букет». Ферменты, содержащиеся в мясе, превращают белки в аминокислоты, гликоген - в сладкую глюкозу; аденозинтрифосфат (АТФ) - в солоноватый пикантный ИМФ (инозинмонофосфат), жиры и мембраны жироподобных молекул - в ароматические жирные кислоты. Благодаря этим процессам формируется мясной, ореховый вкус и мясо становится более нежным. Во время тепловой обработки продукта молекулы снова вступают в реакцию друг с другом, образуя новые фрагменты, которые еще более обогащают аромат.
Созревание мяса в упаковке и дома.
Несмотря на то что созревание прямым образом благотворно влияет на качество мяса, современная мясная промышленность обычно избегает его. Чаще всего это связано с тем, что при предпродажной обрезке придется удалить до 20 % туши. (Примерно столько уйдет на испарение влаги, прогорклые, сухие и заплесневелые куски.) Большее количество мяса теперь почти сразу отправляется на разделку, фасовку и в розницу.
В среднем между забоем и покупкой мяса проходит от 4 до 10 дней. Также мясо иногда вымачивают и помещают в вакуум. Так оно может храниться в течение нескольких дней или недель. В вакууме мясо защищено от кислорода и сохраняет влагу, пока его ферменты работают. Вымачивание мяса может развить вкус и вернуть нежность сухим отрезам. Но оно не может обеспечить такую же концентрацию вкуса и аромата, как созревание.
Можно выдержать мясо на кухне. Достаточно просто приобрести кусок мяса за несколько дней до его приготовления. Некоторый процесс созревания произойдет в холодильнике. При этом держать там кусок мяса можно как плотно обернутым, так и открытым. Первое будет усиливать концентрацию вкуса, а второе позволит испаряться влаге и придаст мясу мягкость. Однако ослабление или отсутствие обертывания может вызвать появление сухих пятен, поглощение нежелательных запахов. В некоторых случаях мясо придется сильно обрезать. Так что открытыми лучше хранить большие куски, а не стейки или отбивные. И конечно, как я уже описывал ранее, - медленный способ приготовления в течение нескольких часов дает поистине прекрасный результат, чем приготовление «быстрым» способом.