Мол. кух.
Молекулярная гастрономия представляет собой новую область, сочетающую технические, художественные и социальные компоненты в создании новых продуктов питания. Фраза "молекулярная гастрономия" была придумана двумя учеными, физиком Николасом Курти и физико-химиком Эрве Эта. "Модернистская кухня" и "кулинарная физика" - другие названия, используемые для описания этой области. В отличие от традиционной науки о еде, молекулярная гастрономия ориентирована на применение научных принципов для улучшения понимания процесса на молекулярном уровне. Примеры методов, используемых в молекулярной гастрономии, включают приготовление при низкой температуре с погружением в воду (sous-vide), быстрое замораживание и измельчение в жидком азоте, а также приготовление вяленых фруктов в дегидраторе. Примечательно, что молекулярная гастрономия широко использует гидроколлоиды (например, крахмал, пектин и желатин) при приготовлении новых продуктов. Икра Кола, шоколадная лапша, мусс из лосося и желе из красного вина - вот лишь несколько примеров того, как для приготовления этих инновационных продуктов используются различные типы гидроколлоидов. Молекулярную гастрономию можно определить как научную дисциплину, которая исследует явления, происходящие во время кулинарных трансформаций. В отличие от традиционных подходов науки о продуктах питания и технологий, которые рассматривают в основном химию, физику или биологию пищевых ингредиентов и промышленные преобразования, основное внимание уделяется явлениям, происходящим во время приготовления блюд.
