Сушеная треска из Маммолы (Stocco di Mammola)
Вопрос знатокам: " А вы знаете, что такое маммола?" То-то и оно, что ни бельмеса не знаете, а лезете с постным рылом в Калошный ряд.
Деревушка Маммола затерялась в калабрийских горах на юге Италии.
Основанная в X веке, горсткой людей, спасавшихся от сарацинских набегов, Маммола вошла в историю как земля монастырей и сушеной трески.
Но как произошло, что рыба северных морей стала фирменным и знаковым блюдом в горах южной Италии?
История началась в XVI веке, когда Калабрия входила в состав Неаполитанского королевства, и сушеная треска прибывала в порт Неаполя из Норвегии. Отсюда на маленьких лодках рыбу переплавляли на юг в Пиццо, а затем грузили на мулов и везли до Маммолы, где сушеная треска подвергалась особенной обработке, в результате которой становилась нежной и мягкой, готовой к употреблению в разных блюдах.Со временем сушеная треска стала одним из самых характерных блюд южной Калабрии, а в Маммоле ежегодно 9 августа проходит гастрономический фестиваль (сагра), посвященный стокко из Маммолы (stocco di Mammola).
Стокко (stocco) - «палка» сушеной трески без добавления соли, которая прибывает в Италию из Норвегии. Все остальные работы осуществляются на месте и исключительно вручную.
Треску тщательно моют, очищают и оставляют в проточной воде на несколько дней. Благодаря горным источникам с особым химико-физическим составом, треска получается нежной и ароматной, с белоснежным мясом и тонкой структурой.
Используют в различных блюдах. Самое популярное блюдо, которое падают во всех ресторанах Маммолы - треска с картофелем, оливками и помидорами.