Пожарские котлеты из курицы на косточке
(из книги Игнатьевой-Александровой П. П. «Практические основы кулинарного искусства», 1927 г.)
Ингредиенты (на 5 персон):
1 крупная курица; сливочное масло (в мясо) - 50-100 г; белый хлеб - 2 ломтика (50 г); сливки или молоко - 1,5 стакана; яйцо; сухари для панировки; сливочное масло для жарения - 100 г.
Приготовление
Сделать продольный разрез по коже курицы на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного масла. Протолочь массу в ступке и протереть через редкое сито, чтобы удалить все жилки. Прибавить по вкусу соль, перец и, если масса недостаточно нежная, то добавить сливок. Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, по две котлеты на персону. При формировании котлет в каждую из них вставляется косточка курицы (в широкую часть). Котлеты панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле на сковороде с толстым дном на медленном огне.
______________________________________________________________________________
Взял я куриную грудку, 20% сливки, сухарей наделал из горчичного хлеба, грутки пробил блендером, жарил на топлёном масле. Всё остальное, как выше. Папильотки сделать забыл, в качестве соуса были хрен и горчица.