Gooseberry Jam
Утилизация урожая ягод. Морозить их будем в последнюю очередь. Первое - варенье. Собственно, варенье варит жена, я ассистирую - путаюсь под ногами, даю советы под руку и фотографирую в самый неподходящий момент.
Самое главное в производстве домашнего варенья из крыжовника - посуда, в которой происходит процесс. У меня в хозяйстве имеется латунный антикварный таз второй половины XIX века. Полтора года собственноручно его реставрировал, переклёпывал, полировал.
Второе - варенье делается на инвертном сиропе, в этом его эксклюзивность. Не варево на свекольном сахаре.
Если кто забыл:
Инвертный сироп это раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы, являющийся продуктом кислотного гидролиза сахарозы (т.е. того самого сахарного песка) на смесь глюкозы и фруктозы. Сама инверсия - это изменение оптических свойств раствора, связанная с изменением направления вращения плоскости поляризации света и всё такое, собственно, нам не особо интересное. Проще говоря, если сахарный сироп подкислить и немного поварить до изменения цвета с серого на светло-желтый и появления лёгкого фруктового аромата, то это и получится.
Натуральный мёд, кстати, состоит в основном именно из инвертного сахара. Поэтому из инвертного сиропа можно запросто изготовить фальшивый мёд и ещё более запросто фальшивый кленовый сироп.
Как сделать инвертный сироп дома? Легко.
На 1 кг сахара
воды - 450 мл/0,5 л;
лимонной кислоты - 3 г.
В ёмкости для варки смешиваем сахар и горячую воду до полного растворения, добавляем лимонную кислоту и варим на самом медленном огне около 40 минут до жёлтоватого цвета раствора и появления фруктового аромата.
Итак, сначала ягоды варятся в сиропе около часа, снимаются пенки. Потом ягоды вылавливаются шумовкой в отдельную ёмкость, сироп процеживается через марлю от косточек.
Завершающий этап - на дровяной печи да на яблоневых дровах варенье уваривается где-то на треть и горячим раскладывается в простерилизованные банки. Всё.
