Сергиевская кухмистерская или как культура общепита появилась в России?
Сегодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России?
В начале XVIII века в России появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы», сначала в Санкт-Петербурге и Москве, затем - в провинциальных городах. Кухмистерская - происходит от слова «кухмистер» - главный повар - была такая должность при европейских дворах. Согласно законодательству Российской империи кухмистерские относились к заведениям так называемого «трактирного промысла». В XIX - начале XX века завсегдатаями российских кухмистерских были приказчики соседних лавок и магазинов, холостяки, студенты и те семьи небогатых дворян, чиновников, торговцев, которые не мели средств на содержание домашней кухарки. Большинство кухмистерских, работая с утра до позднего вечера, предлагали по доступным ценам завтраки, обеды и ужины, поминальные и праздничные трапезы с разнообразными русскими супами и вторыми блюдами, с выпечкой, чаем и кофе.
В Сергиевом Посаде кухмистерские появились не ранее 80-х - 90-х годов XIX века. До того местные жители и богомольцы удовлетворяли аппетит в трактирах, харчевнях, на постоялых дворах, покупали и забирали с собой готовые кушанья в съестных лавках.
Большинство граждан Сергиева Посада конца XIX - начала XX века - небогатые мещане - жили в небольших деревянных одноэтажных, реже двухэтажных, домах. Значит, и большинство кухмистерских были невелики и, кроме кухни, имели всего одну, реже две, небольшие столовые комнаты. Большая кухмистерская с хорошо обставленным просторным обеденным залом и гостиной - редкость, она могла быть открыта лишь в зажиточном купеческом или дворянском доме.
Именно такого рода кухмистерскую, по величине и обстановке более характерную для губернского города, представляет «Сергиевская кухмистерская», открытая в июне 2018 года в Сергиевом Посаде на углу улиц Карла Маркса и Пионерской.
Старинный кассовый аппарат
В начале сентября 2024 года я отправилась в Сергиев Посад и посетила музей-кухмистерскую, о котором узнала какое-то время назад и была приятно удивлена, что кроме Лавры там есть еще на что посмотреть.
Музей двухэтажный. На первом этаже в одной комнате интерьер и утварь кухни XIX века, где рассказывается о приготовлении сезонных блюд по старинному рецепту в условиях отсутствия водопровода и электричества.
Больше всего поразило: зачем на кухне утюги? Оказывается с помощью них готовили мясо. Кусок мяса придавливали раскаленным утюгом, и таким образом он жарился.
В следующей комнате был мастер-класс по приготовлению ландринов. Ландрины - это такие маленькие разноцветные карамельки, названные в честь Георгия Ландрина. Он придумал рецепт. А вообще звали его Федор, но жена его решила, что негоже создателю карамели зваться Федором, и тогда ему дали новое имя - Георгий.
На втором этаже за большим круглым столом с ярко-красной скатертью мы пили чай из самовара с только что приготовленными ландринами, вареньем и другими угощениями под светские беседы о насущном.
А затем был ликбез на тему этикета флирта дам XIX века или какие знаки могла подавать дама мужчине с помощью веера, зонтика или по-особому завязанной шляпки, и что они значат.
