Израильская уха от доктора ихтиологии
Теоретическая часть : я 45 лет работаю на морях и реках. Иногда рыба была единственным доступным продуктом. Проще всего было сварить. В разных местах варили по-разному. Когда у одного костра сходились люди из разных мест, то спор о единственно правильном способе варения ухи мог закончится и дракой.
Поэтому могу утверждать, что нет единственно-правильного рецепта. По Похлебкину, основной признак ухи это то, что рыба варится в картофельном отваре. То есть сначала сварить картошка до полуготовности, а уже потом те куски рыбы, которые собираетесь есть. (но пришлось как-то в июне на Белом море, когда старая картошка уже кончилась, а новая не выросла, хлебать семужью уху с макаронами).
.
Практическая часть. Складываю в морозилку все куски рыбы, которые не пригодились на жарку: головы, хвосты, обрезки и пр. Головы отдельно, хвосты и обрезки отдельно. (Или иду в магазин и покупаю семужьи головы и хвосты. А в некоторых еще и хребты после разделки на филе продают недорого). Для ускорения процесса головы очистить от жабр до заморозки, крупные разрезать вдоль. Можно и в магазине попросить распилить голову вдоль.
Когда сырья собралось достаточно (а чем больше сортов рыбы, тем будет вкуснее), прикупаю мясную часть. Я очень люблю филе камбалы мороженное, но можно хоть хека/мерлузу, хоть несиху.
Теперь беру большую кастрюлю, кладу в нее головы, что накопились в морозилке (не размораживаю, поэтому важно, чтобы они перед заморозкой были уже чистые). Заливаю водой, кладу морковку и лук. Варю не менее 20 минут после закипания воды, а если головы большие, то и дольше. Критерий - разваливаться начали.
Процеживаю в другую кастрюлю. В бульон добавляю нарезанную сырую картошку и варю до полуготовности. Потом закидываю хвосты, обрезки (если хвосты и обрезки настолько страшные, что их неприятно видеть в тарелке, то их можно сварить вместе с головами).
Головы, что остались на сите, можно разобрать, когда остынут. Там есть много кусочков мяса, причем в разных частях головы они разного вкуса. Их можно вернуть в уху за пару минут до окончательной готовности. Но в последнее время, когда уху едят и внучки, я головы просто выкидываю, чтобы не занести косточки в готовую еду.
В это время уже закипели хвосты, пора бросать филе. Если оно замороженное, то тоже не размораживаю. Как закипит, то варю еще 10-20 минут, в зависимости от толщины кусков.
За 5 минут до готовности кидаю белый и черный перец, базилик, розмарин.
Соль: классическая рыбацкая уха, которая и первое и второе, солиться так: сначала откидывают/вытаскивают из кастрюли всю рыбу и картошку, потом солят по вкусу жидкость, а рыбу с картошкой посыпают крупной солью и едят на второе.
Но поскольку у нас это все таки суп, то солю все в последнюю минуту, а чаще поручаю жене, так она более привередлива к степени солености.
В последней сваренной ухе были: головы и хвосты 3 кефалей (тушки мы съели до того), 4 семужьих хвоста, общий вес 1 кг, куплены специально, 1 кусок палтуса (самый неприглядный из тех, что были в упаковке, остальное стушил с картошкой в следующий раз), маленькая упаковка филе камбалы.
Поэтому могу утверждать, что нет единственно-правильного рецепта. По Похлебкину, основной признак ухи это то, что рыба варится в картофельном отваре. То есть сначала сварить картошка до полуготовности, а уже потом те куски рыбы, которые собираетесь есть. (но пришлось как-то в июне на Белом море, когда старая картошка уже кончилась, а новая не выросла, хлебать семужью уху с макаронами).
.
Практическая часть. Складываю в морозилку все куски рыбы, которые не пригодились на жарку: головы, хвосты, обрезки и пр. Головы отдельно, хвосты и обрезки отдельно. (Или иду в магазин и покупаю семужьи головы и хвосты. А в некоторых еще и хребты после разделки на филе продают недорого). Для ускорения процесса головы очистить от жабр до заморозки, крупные разрезать вдоль. Можно и в магазине попросить распилить голову вдоль.
Когда сырья собралось достаточно (а чем больше сортов рыбы, тем будет вкуснее), прикупаю мясную часть. Я очень люблю филе камбалы мороженное, но можно хоть хека/мерлузу, хоть несиху.
Теперь беру большую кастрюлю, кладу в нее головы, что накопились в морозилке (не размораживаю, поэтому важно, чтобы они перед заморозкой были уже чистые). Заливаю водой, кладу морковку и лук. Варю не менее 20 минут после закипания воды, а если головы большие, то и дольше. Критерий - разваливаться начали.
Процеживаю в другую кастрюлю. В бульон добавляю нарезанную сырую картошку и варю до полуготовности. Потом закидываю хвосты, обрезки (если хвосты и обрезки настолько страшные, что их неприятно видеть в тарелке, то их можно сварить вместе с головами).
Головы, что остались на сите, можно разобрать, когда остынут. Там есть много кусочков мяса, причем в разных частях головы они разного вкуса. Их можно вернуть в уху за пару минут до окончательной готовности. Но в последнее время, когда уху едят и внучки, я головы просто выкидываю, чтобы не занести косточки в готовую еду.
В это время уже закипели хвосты, пора бросать филе. Если оно замороженное, то тоже не размораживаю. Как закипит, то варю еще 10-20 минут, в зависимости от толщины кусков.
За 5 минут до готовности кидаю белый и черный перец, базилик, розмарин.
Соль: классическая рыбацкая уха, которая и первое и второе, солиться так: сначала откидывают/вытаскивают из кастрюли всю рыбу и картошку, потом солят по вкусу жидкость, а рыбу с картошкой посыпают крупной солью и едят на второе.
Но поскольку у нас это все таки суп, то солю все в последнюю минуту, а чаще поручаю жене, так она более привередлива к степени солености.
В последней сваренной ухе были: головы и хвосты 3 кефалей (тушки мы съели до того), 4 семужьих хвоста, общий вес 1 кг, куплены специально, 1 кусок палтуса (самый неприглядный из тех, что были в упаковке, остальное стушил с картошкой в следующий раз), маленькая упаковка филе камбалы.