Закваска

[mislova]

      Не так давно  Адриано опубликовал пост Gestione del lievito madre   , здесь http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html#comment-form,в котором он дает рекомендации и практические советы как обращаться с закваской 40%-50% влажностью. Именно  на такой закваске он  он выпекает свои великолепные сдобные изделия ,и

Comments

[farcop_andrei]

Виктория Добрый день!!!
А как вы ее выводили?
Где посмотреть?

[mislova]

Здравствуйте,Андрей!
Это закваска получилась из "самой -самой" http://mariana-aga.livejournal.com/?skip=20,Я в точности следовала всем Людыным mariana_agaрекомендациям, прошла все этапы вплоть до черного хлеба. Мне сложно оценить какой она у меня получилась,мне не с чем сравнивать. У Люды же я и прочитала ,что состав бактерий и дрожжей у нее такой же, как и у заквасок используемых для выпечки панеттоне .Я рискнула и перевела вначале ее на белую муку ( все это я узнала из Людыного mariana_agaжж", и за что я ей бесконечно благодарна), а потом раскармливала 100:100:100 раз в сутки ,подержала недельку,потом постепенно перешла на освежение 100:100:50 раз в сутки,а перед выпечкой 2-3 освежения через 4 часа если пеку не сложную сдобу. Я знаю как сложно начинать ,поэтому буду рада вам помочь чем могу.
Хлебные изделия,как я их представляю,у меня не получаются на ней.Хлеб у меня получается тугой и кислый,как на мой вкус.
Ну а булочки и конечно чудо!

[farcop_andrei]

Виктория спасибо!!!
Я тоже выводил по рецепту Люды , закваску "самая -самая", меня просто удивило как она у вас вырастает,
у меня так не растет, кормлю каждый день(раз в сутки)(не храню в холодильнике), 3г закваски 50 муки 32г воды,
от этой закваски беру для выпечки хлеба, в основном пеку ржаной и белый хлеб, спасибо за ваш ответ(быстрый)

[registrr]

Андрей, так, как кормите закваску Вы, ожидать бурного роста и нельзя: Вы в 82г свежего теста, в котором живет своя микрофлора, добавляете всего 3г теста закваски! При такой пропорции гораздо больше шансов (просто из-за подавляющего количества) выжить каким-то микробам из муки, нежели из закваски. Лучше уж кормить пару раз в сутки, но пропорцию сместить в сторону увеличения закваски.

[mislova]

У меня была ржаная закваска переведенная из "самой -самой".Я ее тоже подкармливала в пропорции 1:20 1 раз в сутки при температуре 18-22С.Месяца полтора пекла на ней только столичный . Пока закваска была "молодой" получался хлеб с замечательным ароматом ,давно забытым,но знакомым с детства.Вкус и запах верхней темной макушечки и боковых горбушек ну точно как в детстве.Со временем ,или я попривыкла к этому хлебу,аромат начал исчезать. Я это объясняла себе ,что возможно температура в помещении понизилась или другая партия муки,в общем без сожаления рассталась с ней.Когда возникла необходимость -вывела новую.Но и эта "угасла " через 3-4 недели, она продолжала прекрасно поднимать тесто,и вкус хлеба существенно не изменился ,но пропал аромат. В это время вы показывали КМКЗ ,я пыталась ее вывести ,и интересы мои сместились,опять забросила "самую -самую

[registrr]

Вика, думаю, с кормлением должно вноситься не более 5 частей теста от части закваски. Тогда остается шанс не загубить микробиологический баланс ржаной закваски вносимой с мукой микрофлорой.

Хранение в холодильнике при 4-5С (для ржаной спонтанной закваски) - тоже выход. После хранения обязательна реанимация парой-тройкой 4-х часовых циклов освежения 1:1 и 1:2 при 28-30С (до появления привычного свежего аромата ржаной закваски).

Все это индивидуально - до исчезновения необходимых (или привычных и желаемых свойств), но может длится годами.

Но самый лучший способ - это или сушка с последующим восстановлением, или выведение свежей, новой закваски.

Это мое личное мнение.

[mislova]

Спасибо,Сергей. Надо будет попробовать хранить и ржаную закваску в холодильнике.

[farcop_andrei]

Сергей привет!!!
А я посмотрел у Люды, она советовала так кормить "самую - самую", вот и кормлю )))
Попробую изменить, пропорцию, спасибо)))

Виктория и Вам спасибо, ладно как всегда путем проб и ошибок, жаль что нет соседей в Тамбове,
занимающихся выпечкой хлеба, можно было на мастер класс сходить)))

[registrr]

Андрей, добрый день, я в Москве тоже без таких соседей, и на мастер классы не хожу, что из этого? Печь-то надо!

[lena535]

Сергей, вам впору уже самому мастер-классы проводить :). Я бы записалась :).

[registrr]

Спасибо за доверие!

[mislova]

Андрей,но мы же все учимся у Люды ! Для меня она самый главный и авторитетный учитель.
Хотелось -бы , конечно, еще и увидить тесто живьем, пощупать ,понюхать.Попробовать готовое изделие.... Это да! Не хватает вкусовых впечатлений....:))))
А также обменятся впечатлениями с одномышленниками ,похвастатся достижениями ,поговорить...;)))