Кулинария с защитой от дурака
Я в принципе люблю готовить. Даже имею ряд фирменных блюд, которые неизменно производят впечатление. Но их ассортимент не спешит расширяться, и вот почему.
Теоретически я не против всяких выплясываний у плиты: довести до кипения и варить сорок минут, непрерывно помешивая, в общем, не фонтан, но достижимо. Нарезать стожок тонюсенькой соломки - тоже можно, был бы нож и дзен. Но существуют вещи непреодолимые.
В рецептах то и дело попадается таинственное, для профанов не предназначенное. Тесто должно подойти (куда? откуда?), а затем надлежит его обмять. Что-то предписывают припускать, пассеровать, в сотейнике, на водяной бане, взбивать до твердых пиков и уваривать до мягкого шарика.
Ладно, пусть. Можно заняться самообразованием и наконец разобраться в этой эзотерике. Но! - вот она, главная загвоздка:
огромное количество симпатичных блюд можно испортить. На любом этапе.
И в этом случае те, кто не имеет к кулинарии особых склонностей/способностей, обречены на фейлы.
Проворонил «мягкий шарик» - кранты, а их там целая номенклатура, шариков этих, и все жизненно важны. «Твердые пики» осели - всё месиво нафиг с пляжа. Следите за тем, чтобы молоко не свернулось. А коли свернется - ну, значит, привет. Не уследил. Гуру кулинарии укоризненно качает головой: говорили же - следите. Выпекать до готовности. Но дверь духовки открывать не моги! Или того хуже: выпекать-варить-тушить-жарить до полуготовности. Прохлопал этот миг между прошлым и будущим - всё повалится, как костяшки домино. На коллаже вверху: как должно было быть (взято отсюда у natalia_goodler) и как вышло у меня. Пюре не той консистенции и не в том количестве, фарш пожарен нетехнологично, результат налицо.
Поэтому, понял я, мне удаются исключительно блюда фулпруфные: которые нельзя испортить ни на каком этапе.
Чтобы никакого специального дара и тайного знания, никакой интуиции и опоры на многолетний опыт, никаких гениальных догадок и упущенных возможностей, но при этом не сосиски и гостям не стыдно подать.
С удовольствием делюсь. Ибо не думаю, что я такой один.
Курица в чесночном соусе
Хронологически первое, что я насобачился стряпать нормального и непозорного - это курица в сметане с чесноком.
В глубоко советское время, когда рецепты черпали из поваренной книги (считается, что она была в каждой семье, но, у нас, например, не было) или передавали друг другу изустно, один знакомый привез из Осетии идею цахтона. Мы ее вульгаризовали адаптировали к местным условиям, оставив от первоначального замысла только сметану, чеснок и соль: берешь чеснок (произвольное количество), давишь, смешиваешь со сметаной, солишь. С этим соусом можно есть вообще всё, хоть картошку, хоть любое мясо-курицу-колбасу-овощи, хоть просто хлеб. Или вот ту, гм, запеканку, которая в коллаже (не, она вкусная. Только страшная).
И вот однажды некая девушка, с которой я этим недо-рецептом поделился, угостила меня вкуснейшим, ароматнейшим блюдом, подобного которому я доселе не пробовал. Оказывается, она додумалась в нашем чесночном соусе курицу взять да потушить! А мне не приходило в голову, что он может выступать в горячем блюде.
Это было сорок лет назад. С тех пор курица в соусе - одно из любимых блюд и в пир, и в мир, и на празднике хорошо идет, и в будни готовится моментально. А главное - фулпруфно.
Любые части курицы, хоть филе, хоть ножки, хоть что. Обжарить до любой степени, как фишка ляжет. Свалить в емкость для тушения. Тушить. Сметану и чеснок добавить в любой момент, хоть сразу, хоть потом. Соль - когда о ней вспомнили. Если есть мультиварка - еще лучше, можно не пачкать сковородку, сначала в мультиварке обжариваем (припускаем? В общем, что мультиварка умеет, то и хорошо) и в ней же продолжаем. Можно туда же, в мультиварку, свалить сырую картошку, выйдет отлично. Можно картошку варить отдельно, или жарить, или пюре, или вообще рис. Всё можно.
Буженина (как бы)
Тут есть один неочевидный момент: выбор свинины. Но и это не бином Ньютона, визуально выбирается тот кусок, который похож на будущую буженину, то есть продолговатое однородное (без костей и жил) мясо, лучше со слоем жира сверху. Вербально - «корейка» или «окорок», без кости. Шпигуем его чесноком, то есть тыкаем острым ножиком и в прорези пихаем разрезанные вдоль дольки чеснока, пока не надоест. Берем столько горчицы, сколько хватит, чтобы обмазать весь кусок, в нее давим еще чеснока в любом количестве, сыплем соль-перец и какие в голову взбредет пряности, перемешиваем, обмазываем мясо, оставляем на ночь или на сколько получится. Перекладываем в рукав и закрепляем (инструкцию читаем на коробке от рукава), дальше в духовку или в аэрогриль, градусов на сто пятьдесят часа на два. При желании можно один раз перевернуть, по истечении часа. На выходе получаем абсолютно ресторанное блюдо.
Паштет из печенки
Общий принцип: печенка жарится до такой степени, чтобы ее можно было есть. Проверяется это извлеканием самого толстого кусочка со сковородки и разрезанием оного. Надо, чтобы всё нормально прожарилось. Если пережарим - совсем не беда, в паштете всё гармонизируется. Солить в процессе, если не забудем. Забыли - опосля успеем.
Из говяжьей (свиной) печенки
Этот я предпочитаю по-простому. Пожарили - одновременно сварили морковку - всё смололи в блендере, посолили (если надо), к уже смолотому добавили сливочное масло и в том же блендере еще помешали до однородности. Пропорции на глаз: я бы сказал, на полкило печенки одна большая (не гигантская, а большая) морковка, но ее количество не критично. Масла для начала грамм двести, а там можно добавить, если покажется мало. Я предпочитаю печенку для этого паштета не умалывать совсем уж в крем, а оставять фактуру погрубее, но это кому как.
Из куриной (индюшачьей) печенки
Тут можно поизвращаться, но, товарищи, принцип тот же: ничем ничего не испортишь. Для начала жарим на сковородке печенку с луком и морковкой, пока всё не придет в съедобное состояние (см. начало: пережарим - не беда. В крайнем случае самые страшные пригарышки можно обрезать, угольки стряхнуть). Морковку можно сначала подварить, например, в микроволновке, до полуготовности или до трех четвертей готовности, полной или пере-готовности, как уж повезет. Солим, перчим, сыплем туда все пришедшие на ум пряности (я, например, люблю аниса намолоть), и плеснем алкоголя. Если под руку попалось сладкое вино - хорошо. А если (как я предпочитаю) - коньяк или виски, можно еще сыпануть ложку коричневого сахара. Протушили, алкоголь испарили, в блендер, молоть, масло (см. предыдущий пункт). На выходе - ум отъешь.
Котлетки
Это то, чем медведь славен, и единственное блюдо, которое требует дежурства у плиты - и всё равно хрен его испортишь!
Фарш из курицы (индейки)
Элементарно. Покупается филе, исходим из веса от семисот граммов до килограмма; один батон типа «Нарезного» и упаковка сливок любой жирности (уйдет почти поллитра, плюс-минус, чтобы вся булка вымокла). С батона срезаем корку, мякоть рвем руками и вымачиваем в сливках. Филе рубим в блендере долго, тщательно, совсем в крем. Солим, перчим (или забываем, тогда потом). Смешиваем фарш с булкой, месим (то есть жамкаем лапами, желательно в перчатках).
Фарш из мяса
Хорошо бы взять говядину со свининой, причем так, чтобы говядины было больше раза в полтора. Ну и выбрать такие куски, чтобы там всё смололось, то есть однородные, мясные. Дальше такие же операции с батоном и сливками, как в предыдущем пункте, и мясо рубим тоже в крем, но есть нюансы.
Мясные котлеты любят лук и чеснок. Поэтому чеснок заранее почистить, вбросить в блендер к мясу, когда оно уже смололось до кондиции, и еще повертеть. А с луком попрошу внимания.
Лук для котлет надо жарить.
Это неочевидно и усложняет процесс, но прошу вас внять. Лук надо жарить. Не полениться мееееленько, острым ножиком, порезать и поджарить на сковородке отдельно от всего. И потом не рубить в блендере, а смешать с уже готовым фаршем. Именно жареный отдельно лук придаст котлетам тот непостижимый, домашний, бабушкин вкус.
Общие принципы:
Фарш будем отбивать. Это значит - собираем в комок, приподнимаем и швыряем об миску (если большая) или доску, опять месим, собираем, приподнимаем, швыряем, так несколько раз, на сколько хватит куража.
Сковородку разогреваем, льем масло растительное, какое любим, или кладем кокосовое. Ждем, пока разогреется.
Руками ничего не лепим, это лишняя морока. Зачерпываем фарш ложкой, приминаем вилкой по форме ложки, той же вилкой извлекаем из ложки на сковородку. Со временем переворачиваем (лопаточкой). Готовность определяем по наличию поджаристого бочка. Если остались сомнения - так и быть, самую толстую котлету разламываем и смотрим. Если сомнения по-прежнему наличествуют, а все котлеты разламывать не комильфо (ими еще людей кормить), можно всё свалить обратно в сковороду, накрыть крышкой и подержать на маленьком огне.
***
Кроме прямого обмена опытом, Кулинария Абсолютного Фулпруфа возможна также:
1. С использованием мультиварки. В ней можно всё тушить и варить любой суп, просто свалив в нее ингредиенты и выставив нужный режим. Единственное замечание - опыт показал, что сначала обжаривается мясо (режим «жарка», если есть, а если нет - то «варка на пару»), а потом уже как заблагорассудится.
2. По тем рецептам из интернета, в которых все этапы прописаны ясно, то есть по прочтении которых ни по одному пункту не возникает ни вопросов, ни ощущения «вот тут-то я и промахнусь», и абсолютно всё (время, масса, объем) имеет явное количественное выражение. Главное - соблюдать все пункты неукоснительно, вооружившись электронными весами и термометром. Я, например, ухитряюсь с неизменным успехом печь лимонный пирог по этому рецепту, а однажды даже создал вменяемый фадж.
У меня еще есть похожие - безошибочные, фулпруфные, с защитой от меня и моих оплошностей. Блинчики с мясом (мясо сварил, порубил, с жареным луком подогрел, масла сливочного побольше вмешал; блинчиков напек, а то и купил; завернул). Рыба в томате (пожарили филе рыбы, пожарили лук-морковку, долго тушим в томате с пряностями). Или, скажем, замариновать куриные ножки в соевом соусе с горчицей и медом на глаз, а потом в духовку, и ура. А у вас?