Первый снег, сыр, немного истории и Fondue de Mont d’or
Ну, что? С первым снежком нас! Вспомнилась сразу песня Малинина: «...было лето вчера, а сегодня зима...». Еще неделю назад убирала георгины в саду в шортах, а сегодня метет, как в январе!
Моя барбекюшница тепло укутана и пошла спать на долгие месяцы:
Глядя на это-Уже хочу весны! Все таки картинки недельной давности мне нравятся больше (смотрите мой пост про барбекюшницу)
Прям руки чешутся достать елку! Под такую погодку решили сделать фондю из сыра Mont d’or , который мне недавно привезла свекровушка. Села писать об этом сыре, подумала, а может кому-то будет интересно узнать о продуктах и тардициях других стран и поняла, что без углубления в историю края, откуда происходит этот сыр, не получится полной картины!
Как истинный патриот, мужа сказал, что с фондю Mont d’or надо пить исключительно вино с этого же региона Franche-Comté, например, vin de paille или Côtes du Jura, но зная мою нелюбовь к этой кислятине, пошел и принес из винного погреба бутылочку вот этого венгерского , как на нем написано Medium Sweet, как раз то, что я люблю и не расходится, в принципе, с концепцией фондю!
Если у Вас хватит терпения все это прочитать, то не пожалейте минутки своего драгоценного времени и напишите пару строк, что понравилось, а может и не понправилось вовсе? Мне будет приятно в любом случае...
В этой статье использовались материалы журнала «Saveurs», Wikipedia и личные познания моего мужа.
Сегодня я хочу рассказть о сыре Mont d’or, который производится только в регионе Франции Franche-Comté, что в переводе означает «вольное графство». Название Франш-Конте официально появилось только в 1478 году. До этого в ходу было название графство Бургундия.
Существуют различные объяснения происхождения названия «Франш-Конте». Согласно преданию, в то время, когда Франш-Конте попало под господство короля Германии Конрада III (1093-1152), граф Бургундии, Рено III (1093-1148) потребовал независимости графства и отказался принести дань уважения королю, получив от того прозвище «вольный граф» ( фр. Franc-Comte), давшее название провинции. Однако только в 1366 году это название впервые было упомянуто в официальных документах.
Другое объяснение констатирует особое положение графства Бургундии по отношению к Германской империи после его присоединения к ней в 1026 году. Не будучи включенным в Империю в действительности, графство оставалось свободным от любых обязательных платежей в её пользу, хранило свой язык и свои традиции. Поэтому провинцию и назвали «Франш-Конте» («вольное графство»).
Этот регион граничит со Швейцарией и имеет богатую историю, которую в двух словах не описать. Мой муж родился и вырос в Franche-Comté, является патриотом своего края, досконально знает его историю, собирает исторические книги, чтоб из первоисточников узнать все о родной стране, но терпеть не может Францию. Сейчас, когда волею судьбы, нас занесло в Швейцарию и мы очень счастливы жить в этой стране, муж ужасно жалеет об одном, что очень давно у Franche-Comté был шанс присоединится к Швейцарии и навсегда освободится от французского рабства, но в силу политических и экономических причин этого не произошло, а если кратко, то дело обыло так:
Charles de Valois-Bourgogne ( Charles le Téméraire-Карл Ужасный) являлся последним герцогом Бургундии из династии Валуа. Его ранняя смерть 5 января 1477 года в битве при Нанси была поворотным моментом в европейской истории. Он не оставил сыновей, а только дочь Марию Бургундскую, которая в последствии вышла замуж за Габсбурга. В результате области герцогства были поделены между Францией и Габсбургами. Ни одна сторона не была удовлетворена результатами, и распад бургундского государства был важным фактором в большинстве главных войн в Западной Европе больше двух столетий. После этого раздела Franche-Comté попало в империю Габсбургов, в которой уже состояли территории нынешей Бельгии, Германии, Италии и Испании.
В 1618 году разгорелась 30-летняя война (1618-1648г) в Германии- первый в истории Европы военный конфликт, затронувший в той или иной степени практически все европейские страны (в том числе и Россию), за исключением Швейцарии. Война началась как религиозное столкновение между протестантами и католиками Германии, но затем переросла в борьбу против гегемонии Габсбургов в Европе. Французские католики тайно платили немецким протестантам, чтоб те продолжали войну против Габсбургов, а в 1630 г французы и сами решили вступить в эту войну. Французское королевство всегда мечтало отобрать часть земель, принадлежащих Габсбургам, а в частности Franche-Comté, т.к. в те времена в горах этого региона добывалось золото 17-го века-соль! Она действительно ценилась на вес золота, за счет торговли солью и освобождением от многих налогов Franche-Comté был богатым и сытым регионом. Швейцария, граничащая с Franche-Comté, была сильно заинтересована в торговле солью, поэтому оказывала всяческую поддержку жителям этого края. В то время Швейцария была фермерской, сельскохозяйственной страной, зимой, когда особо делать было нечего, мужчины состязались между собой, упражнялись, были сильными и здоровыми солдатами. Поэтому Швейцария охотно предоставляла своих солдат другим государствам за большие деньги, в том числе и Франции. И когда Франция предприняла очередную попытку присоединения Franche-Comté, у Швейцарии встал выбор: или выгодная торговля солью (и не только солью) с этим регионом или тот факт, что во французской армии было немало швейцарских солдат. В результате возник политический кризис и Швейцария приняла решение не оказывать военную помощь Franche-Comté.
В результате 30-летней войны и по ряду других причин Габсбурги начинают сдавать свои позиции, а французы наоборот набирать. В Franche-Comté понимают, что от габсбургов помощи ждать больше не приходится и возникла реальная угроза, что после многочисленных попыток, Франции все же удасться присоединить Franche-Comté. И тогда они решаются опять обратиться к Швейцарии с предложением, чтоб Franche-Comté вступило в состав Швейцарии и стало одним из кантонов. Но Швейцария за эту услугу запросила огромную сумму в золоте, которую собрать не удалось, политики Franche-Comté оказались не достаточно сильными, чтоб корректно провести переговоры и по ряду других политических и экономических причин (уже в то время во многих военных конфликтах Швейцария придерживалась нейтралитета) эта сделка была окончательно провалена. Franche-Comté было включено в состав Французского королевства и навсегда потеряло статус вольного графства.
С тех пор в жилах каждого настоящего жителя Franche-Comté течет свободная, независимая, где-то даже анархическая кровь и нелюбовь к французскому государству. Благо, что все же они смогли сохранить свои традиции, культуру, обычаи, в том числе и кулинарные.
Этот край суров, его еще называют «маленькой Сибирью», особенно департамент Jura, где зимой в былые времена морозы доходили до -40C° и выпадало до нескольких метров снега! Такие климатические условия обязывали фермеров производить колбасные изделия, копчености, сыры для пропитания и сохранять их (например, методом копчения для мяса, колбас), потому что были отрезаны от остального мира на несколько месяцев. Также регион знаменит своими пихтовыми и еловыми лесами, часовых дел мастерами-зимой людям надо было чем-то заниматься (кстати, знаменитая швейцарская часовая промышленность происходит как раз отсюда ) и многим, многим другим, и даже вином-известное во Франции желтое вино (vin de paille)!
Вот в таких непростых условиях и был рожден Mont d’or, что в переводе означает «Золотая гора»! Его производят исключительно между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая из непастеризованного молока.
Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают пихтовой корой (на фото темная внутри еловой коробки)
, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом. Жирность - 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.
В 1981 году Mont d’or получил сертификат АОС и сертификат АОР в 1996 году. Что-это означает?
АОС (Appellation d’origine contrôlée)- Контроль подлинности происхождения- сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Например, Mont d’or может производиться только на территориии горного массива Jura в департаменте Haut-Douds, региона Franche-Comté, начиная с высоты 700 м над уровнем моря. Молоко для производства этого сыра должно происходить от коров пород Simmental
и Montbeliarde
, выращиваемых исключительно в этом регионе и имеющих минимум 1 га пастбища на каждую летом и сено зимой. Никакие другие корма и добавки не допускаются. А также в этом сертификате оговариваются все тончайшие моменты производства, технология, материалы, используемые для упаковки и хранения и т.д. и т.п. Любое отклонение от этих правил может привести к закрытию сыроварни и большому штрафу.
AOP (L'appellation d’origine protégée)-Подлинность происхождения защищена, что означает, что наименование продукции (в нашем случае Mont d’or ), включая производство, переработку и технологию должны иметь место в строго определенной географической зоне, где этот продукт был обнаружен и создан исторически. Более простым языком можно сказать, что, если Mont d’or был рожден в горах Jura, то любой другой подобный сыр, вырабатываемый по похожей технологии, но не в горах Jura, не имеет право называться Mont d’or! По этой аналогии, я думаю, всем известно, что шампанским может называться только игристое вино, произведенное из сортов винограда, выращенных в провинции Шампань! Все остальное-это не шампанское, это другие игристые вина!
Этот сыр едят, как в свежем виде, так и использую в приготовлении других блюд с тепловой обработкой.
Сегодня мы попробуем Фондю! Итак, нам понадобится на 2 порции:
1 круглый сыр Mont d’or диаметром около 15 см-500 гр
шпек, бекон, сало с мясной прослойкой, копчености, колбасные изделия-по вашему желанию
мелкий картофель
50 мл белого сухого вина
перец
(мы любим любое фондю с солеными или маринованными огурчиками и помидорчиками)
1. разогреть духовку до 220° С. Снять деревянную крышку с сыра и поставить в нее саму деревянную коробочку с сыром. Посередине сыра ложкой сделать отверстие, сыр, который Вы достали ложкой выложить сверху рядом, а в дырочку вылить вино, поперчить. Коробку с сыром поставить в огнупорную посуду, например, в противень или глиняную форму и налить туда чуть-чуть воды, буквально 1 мм, отправить в духовку на 30 мин.
2. В это время, помыть картофель, но не очищать кожицу (традиционно кожицу снимают с уже готового картофеля или едят с ней), отварить в подсоленной воде. Порезать сало, шпек-что у Вас есть, подрумянить на сковороде, порезать копчености, колбасу.
3. Обычно, кладут несколько картофелин себе на тарелку и поливают их горячим расплавленным сыром и едят с копченостями.
Моя барбекюшница тепло укутана и пошла спать на долгие месяцы:
Глядя на это-Уже хочу весны! Все таки картинки недельной давности мне нравятся больше (смотрите мой пост про барбекюшницу)
Прям руки чешутся достать елку! Под такую погодку решили сделать фондю из сыра Mont d’or , который мне недавно привезла свекровушка. Села писать об этом сыре, подумала, а может кому-то будет интересно узнать о продуктах и тардициях других стран и поняла, что без углубления в историю края, откуда происходит этот сыр, не получится полной картины!
Как истинный патриот, мужа сказал, что с фондю Mont d’or надо пить исключительно вино с этого же региона Franche-Comté, например, vin de paille или Côtes du Jura, но зная мою нелюбовь к этой кислятине, пошел и принес из винного погреба бутылочку вот этого венгерского , как на нем написано Medium Sweet, как раз то, что я люблю и не расходится, в принципе, с концепцией фондю!
Если у Вас хватит терпения все это прочитать, то не пожалейте минутки своего драгоценного времени и напишите пару строк, что понравилось, а может и не понправилось вовсе? Мне будет приятно в любом случае...
В этой статье использовались материалы журнала «Saveurs», Wikipedia и личные познания моего мужа.
Сегодня я хочу рассказть о сыре Mont d’or, который производится только в регионе Франции Franche-Comté, что в переводе означает «вольное графство». Название Франш-Конте официально появилось только в 1478 году. До этого в ходу было название графство Бургундия.
Существуют различные объяснения происхождения названия «Франш-Конте». Согласно преданию, в то время, когда Франш-Конте попало под господство короля Германии Конрада III (1093-1152), граф Бургундии, Рено III (1093-1148) потребовал независимости графства и отказался принести дань уважения королю, получив от того прозвище «вольный граф» ( фр. Franc-Comte), давшее название провинции. Однако только в 1366 году это название впервые было упомянуто в официальных документах.
Другое объяснение констатирует особое положение графства Бургундии по отношению к Германской империи после его присоединения к ней в 1026 году. Не будучи включенным в Империю в действительности, графство оставалось свободным от любых обязательных платежей в её пользу, хранило свой язык и свои традиции. Поэтому провинцию и назвали «Франш-Конте» («вольное графство»).
Этот регион граничит со Швейцарией и имеет богатую историю, которую в двух словах не описать. Мой муж родился и вырос в Franche-Comté, является патриотом своего края, досконально знает его историю, собирает исторические книги, чтоб из первоисточников узнать все о родной стране, но терпеть не может Францию. Сейчас, когда волею судьбы, нас занесло в Швейцарию и мы очень счастливы жить в этой стране, муж ужасно жалеет об одном, что очень давно у Franche-Comté был шанс присоединится к Швейцарии и навсегда освободится от французского рабства, но в силу политических и экономических причин этого не произошло, а если кратко, то дело обыло так:
Charles de Valois-Bourgogne ( Charles le Téméraire-Карл Ужасный) являлся последним герцогом Бургундии из династии Валуа. Его ранняя смерть 5 января 1477 года в битве при Нанси была поворотным моментом в европейской истории. Он не оставил сыновей, а только дочь Марию Бургундскую, которая в последствии вышла замуж за Габсбурга. В результате области герцогства были поделены между Францией и Габсбургами. Ни одна сторона не была удовлетворена результатами, и распад бургундского государства был важным фактором в большинстве главных войн в Западной Европе больше двух столетий. После этого раздела Franche-Comté попало в империю Габсбургов, в которой уже состояли территории нынешей Бельгии, Германии, Италии и Испании.
В 1618 году разгорелась 30-летняя война (1618-1648г) в Германии- первый в истории Европы военный конфликт, затронувший в той или иной степени практически все европейские страны (в том числе и Россию), за исключением Швейцарии. Война началась как религиозное столкновение между протестантами и католиками Германии, но затем переросла в борьбу против гегемонии Габсбургов в Европе. Французские католики тайно платили немецким протестантам, чтоб те продолжали войну против Габсбургов, а в 1630 г французы и сами решили вступить в эту войну. Французское королевство всегда мечтало отобрать часть земель, принадлежащих Габсбургам, а в частности Franche-Comté, т.к. в те времена в горах этого региона добывалось золото 17-го века-соль! Она действительно ценилась на вес золота, за счет торговли солью и освобождением от многих налогов Franche-Comté был богатым и сытым регионом. Швейцария, граничащая с Franche-Comté, была сильно заинтересована в торговле солью, поэтому оказывала всяческую поддержку жителям этого края. В то время Швейцария была фермерской, сельскохозяйственной страной, зимой, когда особо делать было нечего, мужчины состязались между собой, упражнялись, были сильными и здоровыми солдатами. Поэтому Швейцария охотно предоставляла своих солдат другим государствам за большие деньги, в том числе и Франции. И когда Франция предприняла очередную попытку присоединения Franche-Comté, у Швейцарии встал выбор: или выгодная торговля солью (и не только солью) с этим регионом или тот факт, что во французской армии было немало швейцарских солдат. В результате возник политический кризис и Швейцария приняла решение не оказывать военную помощь Franche-Comté.
В результате 30-летней войны и по ряду других причин Габсбурги начинают сдавать свои позиции, а французы наоборот набирать. В Franche-Comté понимают, что от габсбургов помощи ждать больше не приходится и возникла реальная угроза, что после многочисленных попыток, Франции все же удасться присоединить Franche-Comté. И тогда они решаются опять обратиться к Швейцарии с предложением, чтоб Franche-Comté вступило в состав Швейцарии и стало одним из кантонов. Но Швейцария за эту услугу запросила огромную сумму в золоте, которую собрать не удалось, политики Franche-Comté оказались не достаточно сильными, чтоб корректно провести переговоры и по ряду других политических и экономических причин (уже в то время во многих военных конфликтах Швейцария придерживалась нейтралитета) эта сделка была окончательно провалена. Franche-Comté было включено в состав Французского королевства и навсегда потеряло статус вольного графства.
С тех пор в жилах каждого настоящего жителя Franche-Comté течет свободная, независимая, где-то даже анархическая кровь и нелюбовь к французскому государству. Благо, что все же они смогли сохранить свои традиции, культуру, обычаи, в том числе и кулинарные.
Этот край суров, его еще называют «маленькой Сибирью», особенно департамент Jura, где зимой в былые времена морозы доходили до -40C° и выпадало до нескольких метров снега! Такие климатические условия обязывали фермеров производить колбасные изделия, копчености, сыры для пропитания и сохранять их (например, методом копчения для мяса, колбас), потому что были отрезаны от остального мира на несколько месяцев. Также регион знаменит своими пихтовыми и еловыми лесами, часовых дел мастерами-зимой людям надо было чем-то заниматься (кстати, знаменитая швейцарская часовая промышленность происходит как раз отсюда ) и многим, многим другим, и даже вином-известное во Франции желтое вино (vin de paille)!
Вот в таких непростых условиях и был рожден Mont d’or, что в переводе означает «Золотая гора»! Его производят исключительно между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая из непастеризованного молока.
Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают пихтовой корой (на фото темная внутри еловой коробки)
, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом. Жирность - 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.
В 1981 году Mont d’or получил сертификат АОС и сертификат АОР в 1996 году. Что-это означает?
АОС (Appellation d’origine contrôlée)- Контроль подлинности происхождения- сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Например, Mont d’or может производиться только на территориии горного массива Jura в департаменте Haut-Douds, региона Franche-Comté, начиная с высоты 700 м над уровнем моря. Молоко для производства этого сыра должно происходить от коров пород Simmental
и Montbeliarde
, выращиваемых исключительно в этом регионе и имеющих минимум 1 га пастбища на каждую летом и сено зимой. Никакие другие корма и добавки не допускаются. А также в этом сертификате оговариваются все тончайшие моменты производства, технология, материалы, используемые для упаковки и хранения и т.д. и т.п. Любое отклонение от этих правил может привести к закрытию сыроварни и большому штрафу.
AOP (L'appellation d’origine protégée)-Подлинность происхождения защищена, что означает, что наименование продукции (в нашем случае Mont d’or ), включая производство, переработку и технологию должны иметь место в строго определенной географической зоне, где этот продукт был обнаружен и создан исторически. Более простым языком можно сказать, что, если Mont d’or был рожден в горах Jura, то любой другой подобный сыр, вырабатываемый по похожей технологии, но не в горах Jura, не имеет право называться Mont d’or! По этой аналогии, я думаю, всем известно, что шампанским может называться только игристое вино, произведенное из сортов винограда, выращенных в провинции Шампань! Все остальное-это не шампанское, это другие игристые вина!
Этот сыр едят, как в свежем виде, так и использую в приготовлении других блюд с тепловой обработкой.
Сегодня мы попробуем Фондю! Итак, нам понадобится на 2 порции:
1 круглый сыр Mont d’or диаметром около 15 см-500 гр
шпек, бекон, сало с мясной прослойкой, копчености, колбасные изделия-по вашему желанию
мелкий картофель
50 мл белого сухого вина
перец
(мы любим любое фондю с солеными или маринованными огурчиками и помидорчиками)
1. разогреть духовку до 220° С. Снять деревянную крышку с сыра и поставить в нее саму деревянную коробочку с сыром. Посередине сыра ложкой сделать отверстие, сыр, который Вы достали ложкой выложить сверху рядом, а в дырочку вылить вино, поперчить. Коробку с сыром поставить в огнупорную посуду, например, в противень или глиняную форму и налить туда чуть-чуть воды, буквально 1 мм, отправить в духовку на 30 мин.
2. В это время, помыть картофель, но не очищать кожицу (традиционно кожицу снимают с уже готового картофеля или едят с ней), отварить в подсоленной воде. Порезать сало, шпек-что у Вас есть, подрумянить на сковороде, порезать копчености, колбасу.
3. Обычно, кладут несколько картофелин себе на тарелку и поливают их горячим расплавленным сыром и едят с копченостями.