Шашлык из свинины
Шашлык - знаменитое мясное блюдо кавказской кухни - стал настоящим хитом во многих уголках земного шара, визитной карточкой пикников. Традиционное словосочетание едем на шашлыки означает ни что иное, как праздничную вылазку на природу в кругу родных и друзей. Главное мясное блюдо из жареных кусочков должно быть сочным и мягким, именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо для шашлыка, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях. Только тогда кулинарный успех мероприятию будет гарантирован.
Название шашлык состоит из двух слов: шиш - вертел и лик - для, для вертела, происходя от крымскотатарского сочетания шишлик. Издревле шашлык готовили только из баранины, жаренной на металлических прутьях, шишах. Лучший шашлык получается из мяса кастрированного барана, не достигшего восемнадцати месяцев от роду.
Своеобразным конкурентом бараньего шашлыка, завоевавшим сердца и желудки гурманов, стал шашлык из свинины, более сочный, вкусный, без специфического запаха, присущего баранине. Если говорить о классике и традициях, несомненно, для настоящего шашлыка нужна баранина. Если же ориентироваться на результат и вкус, правильным мясом можно считать свинину. Готовят шашлыки и из говядины, однако, это блюдо более жесткое и не такое сочное. Шашлык из курицы - эконом-вариант современного общества чрезмерного потребления.
Выбор мяса зависит от его внешнего вида
На что обратить внимание при выборе мяса
Какое бы мясо ни было выбрано для приготовления шашлыка, самое главное - его свежесть. Определить это можно с помощью органолептики: по цвету и запаху. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей, значит, шашлык получится жестким. Цвет куска мяса должен быть глянцевым, не матовым, равномерным. Говядина и баранина - красного цвета, с белыми прослойками жира, телятина и свинина - розового. При выборе мяса нужно обратить внимание на качество внутреннего жира: желтый цвет указывает на почтенный возраст животного.
Запах мяса должен оставлять приятные впечатления, быть свежим. Если есть малейшие сомнения в качестве мяса, от покупки лучше воздержаться. Проверить свежесть можно так: сильно нажать пальцем на кусок мяса, если оно быстро и без последствий восстановится, мясо свежее, если же так и останется ямка, начались процессы разложения.
На мясе не должно быть никаких посторонних включений, слизи, крови, жидкости, каждый кусок должен быть упругим, ровным, не рваным. Возраст мяса можно проверить с помощью немудреного теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.
При выборе мяса следует обратить особое внимание на его жирность: из постного куска вкусный шашлык не получится. Лучшей пропорцией жира и мяса будет один к четырем: на один слой жира четыре части мяса. Самый удачный выбор мясной туши для шашлыка - корейка, лопатка, окорок, шейка и почечная часть. Если же кусок мяса слишком диетичен, его можно слегка доработать, нашпиговав тонкими стрелками сала.
Для того чтобы шашлык удался, мясо должно быть свежим, молодым, охлажденным, в меру жирным.
На заметку
Любое мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Для шашлыка идеально подходит молодая охлажденная свинина. Парное мясо говядины сделает шашлык со вкусом и консистенции подошвы. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, если оно не подвергалось повторной заморозке. Отличить первично замороженное от повторно замороженного мяса можно лишь нажав на поверхность куска: на мороженном отпечатается пятно от пальца. Если же мясо подвергалась повторной заморозке после размораживания, никаких следов не останется.
Классический шашлык делается из баранины, реже - говядины, ещ реже - из свинины. Остановимся на бараньем варианте, как эталонном. Итак, для шашлыка из баранины потребуется свежее мясо (очень важно, чтобы мясо не было заморожено). Мясо очищается от жил, лишнего жира и пленок. Для маринада нужен будет лук (много), соль, перец, свежие помидоры.
Приготовь маринад из пропущенного через мясорубку лука (половину всего количества лука), крупно нарезанного кольцами лука, помидоров и специй. Мясо порежь достаточно крупными кусками (мелкие могут сгореть или быстро пережариться, и шашлык будет сухим). Для говядины маринад рекомендуют готовить на газированной минеральной воде. Пусть мясо маринуется в прохладном месте часок-другой, а в это время можно заняться приготовлением углей. Когда угли будут почти готовы и открытого пламени будет все меньше, можно раскалить шампуры.
Делается это для того чтобы при накалывании мяса на шампур не вытекал сок. При соприкосновении мяса с раскаленным металлом мясо в этих местах поджаривается, и весь сок остается внутри. Когда открытого пламени больше не останется, а шампуры раскалятся - можно накалывать поочередно куски мяса, лук и помидоры и устанавливать шампуры на мангал. Поворачивай время от времени шампуры и поливай мясо маринадом (в небольших количествах). Баранина готовится 15-25 минут (в зависимости от величины кусочков), говядина, в среднем на 5-10 минут дольше. Готовность можно определить, проткнув мясо иголкой. Если игла свободно проходит насквозь и не оставляет кровавый след, а окрашивается прозрачным соком - шашлык готов. Также признаком готовности является коричневый загар внешней части мяса и нежно-розовый - внутри.
Шашлык из свинины - наиболее простой вариант, так как свинина изначально мягкая, жирная, готовится быстро, мариновать можно не так долго (до 2 часов). Кроме того, свинина доступна по цене и ее несложно найти на рынках. Минус свинины в ее жирности. Свиной шашлык очень калорийный, с обилием жира, поэтому он требует особого соуса. К свинине хорошо подойдет кисловатый ягодный соус средней остроты.
Шашлык из мяса птицы. Говоря о птице, подразумевается в первую очередь курятина. Многие народы готовят шашлык (или схожие по принципу блюда) именно из курятины. Маринуется мясо птицы так же как и остальные виды мяса, но немного дольше (3-4 часа). К куриному шашлыку лучше подавать белое сухое вино, предварительно охладив его до 10-14°С.
Шашлык из рыбы встречается в азиатских странах, прибрежных районах юго-восточной Азии, в Японии и других странах, где рыба часто заменяет мясо. Также рыбий шашлык популярен вблизи крупных рек, и местные жители традиционно едят больше рыбы, чем мяса. Для шашлыка подходит мясо белуги, осетра, семги, трески, тунца. Если рыба жирная, то мариновать ее не следует, а только время от времени сбрызгивать лимонным соком. А вот для сухих видов (например, трески) нужен маринад (например, из сметаны). К рыбному шашлыку хорошо подойдут гарниры из печеных в фольге овощей или картофеля.