(no subject)
Известны две формы петрушки: корневая и листовая, причем у каждой из них есть свои многочисленные сорта. У корневой петрушки в качестве ароматной приправы используют мясистые корнеплоды и листья, у листовой только листья, так как корнеплоды у нее не образуются. Часто упоминаемая в рецептах «итальянская петрушка», отличается от классической кудрявой более широкими и плоскими листьями, и сложным интенсивным ароматом, способным сделать весьма привлекательным и суп, и второе, и салат.
Листья и корни петрушки содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы и отличаются друг от друга тем, что в корнях больше углеводов и жиров, а в листьях витаминов и эфирного масла. Эфирное масло придает листьям, стеблям и частично корням нежный приятный аромат и пряный сладковато-горьковатый вкус.
С современной точки зрения все части растения содержат биологически активные вещества, оказывающие мочегонное и противовоспалительное действие. Для лечебных целей готовят водные экстракты из высушенной травы или плодов и применяют по рекомендации врача. (Также в качестве медицинского курьёза можно привести рецепт от известного писателя, агронома и философа А. Т. Болотова, опубликованного им в журнале «Экономический магазин» за 1788 год: «О средстве, чтоб волосья из головы не лезли. Надлежит только истолочь семян петрушки и несколько вечеров сряду порошком сим напудривать гораздо волосы, и сие производит то, что волосы никогда вылезать не будут».)
Свежая зелень петрушки и ее корни только усиливают полезные свойства еды и потому вполне пригодны для улучшения вкуса и запаха пресных диетических блюд, возбуждая аппетит, усиливая секрецию желудка и тем самым улучшая пищеварение у людей, вынужденных по какой-то причине соблюдать диету. Единственно, кому не следует увлекаться чрезмерным поеданием зелени петрушки, так это беременным, поскольку биологически активные вещества петрушки повышают сократительную способность матки, что во время беременности может привести к нежелательным последствиям.
Не будет преувеличением сказать, что петрушку можно считать, одной из самых доступных и часто употребляемых в современной кулинарии пряно-ароматических трав, без которой невозможно представить себе русскую домашнюю кухню. Рубленая зелень петрушки способна не только изменить запах, вкус и цвет готового блюда, но и привнести в него вполне ощутимую пользу. Поскольку у неё пахнут не только листья, но и стебли, пучок петрушки можно употребить на манер букета гарни, готовя тушеное мясо, птицу или рыбу. Мало известен у нас оригинальный способ употребления корневой петрушки после кратковременного обжаривания во фритюре в качестве гарнира к курице, телятине и рыбе. Приготовленную таким манером корневую петрушку подавали в качестве гарнира к жареной рыбе в рассказе А. Т. Аверченко «Поэма о голодном человеке»: «Наваги было 4 штуки, - крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой - половина лимона. <...> И я сверху прикладывал немного петрушки - о, для аромата только, исключительно для аромата, - выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки - гам!»
Не обходилась без петрушки любимая русская закуска, упомянутая А. П. Чеховым в рассказе «Месть»: «Лев Саввич Турманов, дюжинный обыватель, имеющий капиталец, молодую жену и солидную плешь, <...> юркнул в маленькую дверь, которая вела в буфетную. Тут, на круглом столике, стояли бутылки, графины с водкой... Около них, среди другой закуски, зеленея луком и петрушкой, лежала на тарелке наполовину уже съеденная селедка».
Свежую зелень петушки особенно хорошо использовать в свежих салатах, холодных мясных и рыбных закусках, соусах, самых различных супах, окрошках, вторых блюдах из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей, яиц, крупы. Маринады для томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, баклажанов, начинки для пирогов, омлеты - список того, куда можно и нужно класть петрушку, можно продолжать бесконечно.
Сушеную и свежую зелень и корни используют в составе пряных смесей, в которых она в любом виде хорошо сочетается с укропом, фенхелем, базиликом, кервелем, эстрагоном, мелиссой, черным перцем и др.
Петрушка входит в состав таких популярных пряных смесей, заимствованных из французской кухни, вроде уже упомянутого букета гарни (французы произносят название этой пряной смеси bouquet garni как «буке гарни», которое в русском языке уже давно превратилось в букет гарни), «тонких трав», и персилада - соуса греческого происхождения.
Предваряя очередной, автор считает необходимым дать несколько советов по надлежащему использованию петрушки.
· Мелко нарезанную зелень петрушки лучше всего добавлять в кушанье непосредственно перед подачей на стол, а вот корни (корнеплоды) нужно закладывать в блюдо в начале варки.
· Свежую зелень петрушки (со стеблями) можно хранить в течение 1 недели, завернутой во влажную ткань.
· Сушеные листья петрушки значительно уступают в качестве свежим, но их можно добавлять во все блюда по 0,3-0,5 г на порцию.
· 3 части свежей петрушки можно заменить 1 частью сушеной.
· Измельчить свежую зелень петрушки можно не только ножом на разделочной доске, но и кухонными ножницами - столь же успешно и более безопасно.
· Жевание веточки петрушки поможет развеять запах от съеденного чеснока.
Суп-лапша с петрушкой
0, 5 л куриного бульона, 300 г яичной лапши, 2 ст. л. нарезанных свежих листьев петрушки, 1/4 ч. л. куркумы, 3 горошины душистого перца, соль.
Бульон посолить, довести до кипения, добавить лапшу, куркуму и душистый перец, варить 7-10 минут. Разлить по тарелкам и посыпать рубленой петрушкой.
Зеленное сливочное масло с петрушкой
100 г размягченного несоленого сливочного масла, 1 ст. л. порезанных свежих листьев петрушки, 1 ст. л. порезанного свежего зеленого лука.
Измельчить масло с зеленью ручным блендером, перенести на алюминиевую фольгу, сформировать колбаску и положить в морозилку, где можно хранить несколько месяцев и использовать по мере надобности для изготовления бутербродов. Для получения ровного красивого среза нужные по размеру дольки масла нарезать горячим ножом.
Автор: Игорь Сокольский