Apple Pie. Американская классика.
В Нью-Йорке есть очень известная кондитерска - Magnolia Bakery. А у меня есть книга их рецептов. Изучив эту книгу в теории и на практике, я заметила, что почти вся американская выпечка отличается простотой приготовления. Например, наши любимые маффины - это тебе не английские кексы, которые требуют долгого взбивания и вымешивания. Здесь смешал отдельно сухие, отдельно жидкие ингредиенты, быстро всё соединил, 20 минут и маффины готовы.
Таже история и с американскими пирогами (American Pies) - никакой возни с капризным дрожжевым тестом. В основе - простое рубленное тесто из муки, сливочного масла и воды. Главное в пироге что? - правильно, начинка. А в американских пирогах её действительно ооочень много.
Классика - American Apple Pie, закрытый яблочный пирог - тонкая основа и много-много сочных яблок.Обязательное условие - для начинки лучше брать твёрдые зелёные яблоки. Идеально подойдут Гренни Смит, т.к. именно такие кисло-сладкие яблоки при выпечке не превратятся в яблочное пюре, а останутся целыми кусочками.
Рецепт (пирог d25см):
Традиционно в качестве основы для американских пирогов используется простое рубленное тесто. Готовится оно быстро и просто и, что очень удобно, его можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3-х дней.
Классическая формула рубленного теста: на 3 части муки берут 2 части сливочного масла и одну часть воды. Но если честно, такое тесто получается абсолютно пресным и даже, я бы сказала, безвкусным. А вот лично для меня в пироге важна не только начинка, но всё-таки основа тоже. Поэтому я предлагаю добавить немного сахара и соли, для вкуса, а воду заменить одним желтком и кефиром. Кефир за счёт своей кислоты сделает нашу основу более слоистой, а желток - нежной.
для теста:
300 гр пшеничной муки в/с
200 гр сливочного масла
50 гр сахара
1 желток (15 гр)
85 гр жидкости (холодная вода, кефир)
щепотка соли
1 яйцо (для смазывания)
Главное правило рубленного теста - все ингредиенты должны быть очень холодными, а сливочное масло вообще лучше предварительно заморозить.
В муку вмешиваем сахар и соль.
Рубим замороженное сливочное масло на кубики 1,5см и руками перетираем их с мукой в мелкую крошку. Чем мельче будет мучная крошка, тем нежнее и рассыпчатее получится основа.
Добавляем желток и частями, по чуть-чуть, вливаем жидкость. Жидкости требуется ровно столько, чтобы смесь начала слипаться, и из неё можно было сформировать шар.
Заворачиваем тесто в целлофан и убираем в холодильник на 30 минут.
для начинки:
4-5 шт. зелёных яблок (традиционно Гренни Смит)
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка крахмала
корица
мускатный орех
соль
несколько капель лимонного сока
Яблоки почистить и нарезать достаточно крупно. Добавить сахар, соль, лимонный сок, крахмал и пряности. Всё хорошо перемешать.
Ещё одна особенность американских пирогов - их пекут в специальных керамических или стеклянных формах, в которых потом же их и подают на стол. Из-за того что в них так много начинки, готовый пирог просто сложно достать из формы. Но в принципе подойдёт любая форма с низкими бортиками.
Охлаждённое тесто делим на две части: 2/3 для основы и 1/3 для верха.
Раскатываем основу достаточно тонко, 3 мм толщиной. При этом не забывайте подсыпать на рабочую поверхность муку, т.к. тесто всё-таки сильно прилипает. Раскатанная основа должна получиться по диаметру больше, чем форма. Когда вы её перенесёте в форму, края теста должны свисать за бортики. Переносить тесто удобнее, накрутив его на скалку.
Выкладываем начинку. Образовавшееся небольшое количество сока тоже смело выливаем.
Раскатываем вторую часть теста и накрываем им форму.
Края промазываем яйцом, склеиваем между собой и красиво подгибаем. Здесь непринципиально, как лучше подогнуть - как нравится.
Смазываем поверхность пирога яйцом, чтобы он получился золотистым. В центре обязательно сделайте крестообразный надрез, чтобы дать возможность выходить пару.
Ставим в горячую (200оС) духовку и выпекаем 40 минут. Хотя духовки и размеры форм у всех разные, поэтому время выпечки индивидуально.