Французская городская булка на закваске
С гребешком снова не задалось, но хлеб получился очень воздушный и очень вкусный.
Закваска
Перед выпечкой часов за 12 достать из холодильника закваску, дать ей согреться при комнатной температуре (22-24С), затем обновить по схеме для комнатной температуры (2 г закваски, 40 г воды, 40 г муки). На пике активности (закваска увеличится вдвое) - можно использовать в опару.
Оставшуюся закваску покормить снова по схеме для холодильника (10 г закваски, 70 г воды, 70 г муки), дать постоять час-два и убрать в холодильник до следующего раза.
Французская городская булка (на 1 шт)
Опара
4-5 г закваски, 100 г воды, 100 г муки в/с смешать, накрыть пленкой и оставить на 10 часов при температуре 22С (летом при температуре 24-25С опара созреет за 7-8 часов, если на кухне 21-22С, то за 10-12 часов)
Тесто
вся опара
140 г воды
310 г пшеничной муки в/с
6 г соли
15 г сахара
10 г сливочного масла комнатной температуры
Развести опару в воде и добавить муку, перемешать до полного увлажнения муки и накрыть пленкой. Оставить отдыхать на 20 мин (аутолиз). Вмесить соль и сахар, затем малыми порциями вмесить сливочное масло. Сформировать тесто в шар и уложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения (расстойки) на 2,5 часа при температуре 22С. Через час от начала брожения растянуть и прокатать к себе по столу собирая в шар.
По истечении времени брожения сформовать тесто, уложить в форму швом вниз, либо в расстоечную корзинку швом наверх (или на натертое мукой полотенце). Накрыть и оставить на 2 часа при комнатной температуре, либо убрать в холодильник на 10-12 часов. Если расстойка в холодильнике при температуре 3-5С 12 часов - выпекать сразу из холодильника. Если 7-9 часов, то дать тесту постоять при комнатной температуре 1 час, а затем выпекать.
Выпекать в заранее разогретой до 220С духовке первые 15 минут с паром, затем пар выпустить и снизить температуру до 200С и выпекать до готовности 25 минут. Полка чуть ниже среднего, режим верх-низ. Готовый хлеб остудить на решетке.
Перед выпечкой
Готовая булка
Найдено здесь
https://olala60.livejournal.com/76895.html
https://lenkazhestyanka.livejournal.com/150150.html
https://olga-phoenix.livejournal.com/236619.html