Швейцарские булочки из Тичино
Как пишут на сайте https://www.besondersgut.ch/tessinerbrot/ "На веб-сайте “Кулинарное наследие Швейцарии” можно найти множество интересных сведений о “пане тичинезе”. Например, швейцарцы изначально адаптировали его из Италии и начали предлагать пекарни Тичино еще в 14 веке. Или что в итальянской Швейцарии он известен под разными названиями, разными по регионам. Вот как его называют “пан фила” в Лугано, “пан реал” в Левентине и “пан риаа” в Валь-Верзаске - и это лишь некоторые из них. Количество продолговатых булочек тоже не всегда одинаково: тичинский хлеб выпекается в 4-6 рядов. Однако с самого начала форма и способ приготовления сегодняшнего тичинского хлеба были заложены в камне. Булочки продолговатой формы, аккуратно сложенные в ряд, перед выпечкой очень глубоко надрезаются посередине по всей длине. И оригинал всегда выпекался из белой или полубелой муки. Раньше это была роскошь, которую не все могли себе позволить в течение долгого времени! Название тичинский хлеб / пане тичинезе, известное сегодня во всей Швейцарии, он получил только в 50-х годах прошлого века, когда специализированная пекарня Richemont сделала его кантональным хлебом, получившим общенациональную известность. В ее рецепте есть левит, солод и масло, а также белая мука, дрожжи, вода и соль.
Я чуть не забыл еще одну вещь: прикоснуться к запеченному тичинскому хлебу ножом с незапамятных времен было равносильно смертному греху. Булочки идеально разламываются вручную. Все еще современный “разделанный хлеб” по-тичински!"
Мне очень часто попадались эти булочки, и когда я решила испечь их сама, то выбирала из множества рецептов.
Как обычно, рецепты данного хлеба на любой вкус, на пулише и с заварной основой , как на сайте, с которого взяла информацию выше, на биге в книге "Книга № 1" Лутца Гайслера "Книге о хлебе № 1" с опарой, и без опары на сайте swissmilk.ch и на сайте хлебопечка
На сайте о швейцарском хлебе хоть без рецепта, но интересно почитать про хлеб из этого кантона
В итоге я завела пулиш, но в последний момент передумала и использовала пулиш в рецепте без заварки.
в итоге у меня получилось так
Швейцарские булочки из Тичино
Готовое тесто / Poolish
100 г Вода
100 г Белая или полубелая мука (у меня мука в.с)
0,1 г Свежие дрожжи
Тесто
200 г мука в.с.
75 г вода
5 г свежие дрожжи
1 ч.л. сахар
1 ч.л. соль
10 г сливочное масло
Пулиш готовила накануне, он бродил 8 часов при комнатной температуре, потом 12 часов в холодильнике.
Тесто замесила в хлебопечке.
Основное брожение 1,5 часа с одной обминкой.
Затем предформовка, отлежка 30 минут.
Сформовала блинные булочки, уложила на лист с расстоянием примерно в один палец. Расстойка час.
Затем надрезала зубчатым ножом (Надрезать поглубже, я надрезала видимо не так глубоко и боялась, что при выпечки надрез совсем заплывет)
Выпекала с паром на камне при 230 С. примерно 25-30 минут.
Булочки получились отменные, отличный хлебный вкус, и с маслом и так, очень вкусные.
Надрезать глубже, как пишут на одном сайте - не стесняйтесь...
Все найденые рецепты достойны внимания. Ниже копирую рецепты на всякий случай, а то последнее время информация быстро исчезает в сети.
Хлеб из Тичино с сайта besondersgut.ch
Готовое тесто / Poolish
100 г Вода
100 г Белая или полубелая мука
0,1 г Свежие дрожжи
Заварная основа
125 г Вода
25 г Белая или полубелая мука
Основное тесто
Poolish
Заварная основа
120 г Вода
5 г Солод
8 г Свежие дрожжи
375 г Белая или полубелая мука
10 г Соль
10 г Сливочное масло
Подготовка
Накануне
вечером приготовьте пирог: налейте воду в миску. Ложкой хорошо размешайте в дрожжах. Добавьте муку и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре до следующего дня.
Приготовление заварной основы - накануне или за час до приготовления теста
Накануне вечером: добавьте воду и муку в небольшую сковороду. Медленно доведите до кипения с помощью взбивающего венчика, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Дайте немного остыть, накройте прозрачной пленкой и уберите в холодильник до следующего дня.
Основное тесто
На следующий день, в течение дня: добавьте муку в миску для замешивания и дайте ей акклиматизироваться в течение 15-30 минут. Теперь добавьте заварку, солод, свежие дрожжи и воду и быстро перемешайте все ложкой. Добавьте муку и соль и месите в течение 5-10 минут на небольшом огне.
Теперь добавьте сливочное масло по кусочкам и снова замесите на втором этапе в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, гладкое тесто. Накройте миску крышкой и дайте постоять при комнатной температуре.
Зимой, когда температура в помещении ниже, рекомендуется перед приготовлением основного теста промыть миску горячей водой и / или использовать слегка подогретую воду (около 30 °). В летние месяцы в этом чаще всего нет необходимости.
В течение следующих 60-90 минут сложите тесто в 2 раза. Между ними всегда хорошо накрывайте миску крышкой.
Сформируйте тесто, выложив его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, и взвесьте 10 кусочков теста по 80 г + (это означает: лучше на 2-3 г больше, чем на 80 г, чем меньше, тогда оно хорошо поднимется). Взбейте в шарики и дайте им еще раз остыть, накрыв кухонным полотенцем, в течение 10 минут.
Тичинский хлеб снова оставляют на 10 минут (накрытыми!).
По крайней мере, сейчас вы должны разогреть духовку до 220 ° C.
По истечении этих 10 минут сформируйте ровные “буханки” длиной 10-12 см и выложите по 5 кусочков друг на друга. Они должны очень легко соприкасаться друг с другом.
Теперь дайте кусочкам вариться еще 30-40 минут, накрыв крышкой. При необходимости слегка смочите тичинский хлеб 1-2 раза с помощью распылителя воды во время приготовления кусков, потому что они ни в коем случае не должны высыхать на поверхности (иначе они не смогут развернуться в духовке!).
Используя острый зазубренный кухонный нож (например, нож для помидоров), нарежьте / выпекайте два тичинских хлеба одним махом - без колебаний! - Разрежьте на глубину не менее 7 мм сверху донизу. Если с первого раза не получилось, аккуратно “подпилите” еще немного.
Тичинский хлебТак. Пожалуйста, не стесняйтесь. Просто протяните его ... и не порежьте пальцы!
Выпекайте тичинский хлеб в очень хорошо разогретой духовке при температуре 220 ° C на пару - но НЕ выпуская пар через 10 минут - примерно 20-25 минут. Как я уже сказал, во время запекания дверцы не открывайте, так корочка останется красивой и мягкой. Смажьте еще горячей водой.
Швейцарские булочки Тичино из книги "Книга № 1" Лутц Гайслер (сначала была нацелена именно на этот рецепт, но остановило отсутствие муки 2 сорта, да и хотелось просто чисто белых булочек)
Смешать опару, поставить бродить на 16 часов при температуре 20-22 °C. 5 минут медленно, затем 5 минут в быстром темпе (без растительного масла); 5 минут в быстром темпе (с растительным маслом). Тесто не липнет, твердое, тугое, эластичное. 1 час при температуре 20-22 °C, через 30 минут перебить
Нарезать на 6 заготовок, придать округлую форму, перебить в продольном направлении, высадить в форму рядом друг
с другом на расстоянии 5 мм. 45 минут при температуре 20-22 °C. 20 минут при температуре 230 °C с понижением до 200 °C,
с увлажнением пекарной камеры.
Опара - бига
65 г пшеничной муки сорта 1050 // мука 2 сорта
65 г пшеничной муки сорта 550 // мука в.с
0,5 прес дрожжей
60 гр воды
Тесто
Опара бига - вся
90 г пшеничной муки сорта 1050 // мука 2 сорта
75 г пшеничной муки сорта 550 // мука в.с
4 г прессованных дрожжей
85 г воды (20 °C)
20 г оливкового масла
9 г соли
Перемешать ложкой все ингредиенты для опары, а затем вручную замесить твердое однородное тесто. Герметично накрыть опару и поставить созревать при комнатной температуре (20-22 °C) на 16-18 часов. Объем созревшей опары, несмотря на крутую консистенцию теста, должен увеличиться по меньшей мере вдвое. Все ингредиенты для теста, кроме оливкового масла, смешивать 5 минут на самой низкой ступени, а затем 5 минут на второй ступени замесить плотное тесто. Вслед за этим в тесто вручную
ввести растительное масло и вымешивать еще 5 минут на второй ступени до получения тугого, не липнущего к рукам, эластичного теста. Накрыть его и дать подняться в течение 1 часа при температуре 20-22 °C. Через 30 минут перебить (быстро размять). Нарезать тесто на 6 порций примерно по 80 г, придать им округлую форму и поставить отдохнуть на 10 минут. Затем заготовки размять по длине легкими круговыми движениями руки и выложить на пергамент на расстоянии 5 мм друг от друга.
Накрыть и дать расстояться 45 минут при температуре 20-22 °C. После расстойки заготовки должны соприкоснуться друг с другом. Острым ножом сделать прямой надрез через все заготовки глубиной около 1,5-2 см. Выпекать хлеб 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут
широко открыть дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая золотистая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи. Сразу после выпекания смазать водой, чтобы корочка стала блестящей. Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его.
Хлеб из Тичино с сайта swissmilk ( я его и придерживалась в итоге)
На 1 буханку хлеба
300 г муки (100 гр в пулиш + 200 гр в тесто)
1 ч. л. соли
½ ч. л. сахара
15 г раскрошенных дрожжей (1 гр в пулиш + 5 гр в текст)
1,75 дл воды (100 гр в пулиш + 75 гр в тесто)
2 столовые ложки сливочного или рапсового масла
Смешайте муку, соль и сахар. Смешайте дрожжи и воду, добавьте к сухим ингредиентам сливочное или рапсовое масло и замесите до получения однородного и податливого теста. Накройте крышкой и дайте удвоиться в объеме на 1-2 часа при комнатной температуре.
Сформируйте хлеб: разделите тесто на пять частей и сформируйте 5 булочек удлиненной формы. Расположите их друг за другом, оставляя небольшое пространство между каждым тестом. Накройте крышкой и дайте подняться в течение 30 минут.
Разогрейте духовку до 250 ° C (горячий воздух / поворотный огонь: 230 ° C).
Смажьте тесто водой. Используя острый хлебный нож, сделайте надрез по всей длине и сразу же запекайте в нижней части горячей духовки. Уменьшите температуру на 30 ° C. По возможности создавайте пар в духовке*. Выпекать хлеб 25-30 мин. Достаньте из духовки, дайте остыть на решетке.
Если использовать пулиш из 100 гр воды и 100 гр муки, то
Хлеб из Тичино (Tessiner Brot) с сайта хлебопечка Автор: Omela
Ингредиенты
Мука пшеничная 400г.
Дрожжи свежие (сухие) 8г. (2\3ч. л.)
Сахар 5г.
Соль 8г.
Вода теплая 220г.
Масло растительное 20г.
Инструкции
Дрожжи растереть руками с мукой (сухие просто смешать), добавить соль, сахар, перемешать. Добавить воду.
Замесить в комбайне на 1 скорости в течение 2 минут. Оставить на 15 минут.
Далее включить 2 скорость и по капле добавлять масло. Каждую последующую порцию масла добавлять только после того, как полностью вмешалась предыдущая. После того, как все масло будет введено, месить 5 минут.
Тесто обмять (при необходимости руки смазать маслом), сформировать шар, смазать растительным маслом, уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час. Я расстаиваю в МВ Бранд режим Тесто.
Далее тесто обмять, разделить на 10 кусков по 65г. Из каждого сформировать шар, присыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
Далее округленные кусочки теста слегка приплюснуть в овал и собрать в цепочку из 5 штук. Получатся 2 «гусеницы».
Заготовки присыпать мукой. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.
Перед выпечкой сделать продольный надрез по всей длине. Сбрызнуть водой.
Духовку предварительно нагреть вместе с противнем до 240С.
Переложить заготовки на противень, брызнут водой из пульверизатора на стенки духовки и выпекать до золотистого цвета 20-30 минут. Точное время зависит от Вашей духовки. Готовый хлеб при постукивании по дну - издает глухой звук.
Очень нежный, ароматный мякиш под хрустящей корочкой. Хлеб не режут, а отламывают булочки.
Примечание
Такой необычный, очень красивый хлебушек выпекают в Швейцарии в административном округе Тичино (Tessin, Ticino), где он известен как «Bread of Ticino» (Tessiner Brot, Pain tessinois). В Швейцарию хлеб, вероятнее всего, был завезен из Италии где его пекли и пекут с давних времен и называют riia pan, что в вольном переводе означает выстроенный в линию.