Японский хлеб Шокупан на сладкой закваске методом Юдане
Давно хотела испечь хлеб или булочке на сладкой закваске, гугл обычно переводил это на сладком стартере.
Сейчас понимаю, что по сути это просто опара на закваске.
Восхитительно мягкий, воздушный и ароматный хлеб, на закваске.
Японский хлеб Шокупан на сладкой закваске от @Bakewithpaws
Получается: 1 буханка (мои заметки курсивом)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Тесто Юдане: (минимум 4 часа, у меня 7 часов при комнатной температуре)
65 г хлебной муки (я использовала японскую муку с высоким содержанием глютена) (у меня мука Предпортовая)
65 г кипятка
Сладкая густая закваска (SST): (7 часов при комнатной температуре)
56 г закваски на закваске (100% гидратация), желательно использовать в самом разгаре.
172 г хлебной муки (я использовала японскую муку с высоким содержанием глютена) (у меня мука Предпортовая)
72 г воды или 88 г молока (я брала воду и использовала сухое молоко при замесе основного теста)
28 г сахара (я использовала натуральный коричневый сахар) (у меня обычный сахар)
Основное тесто: (до увеличения в 2-2,5 раза, в зависимости от силы закваски и температуры, у меня 4 часа)
65 г хлебной муки (я использовала японскую муку с высоким содержанием глютена) (у меня мука Предпортовая)
Все тесто юдане (выше)
сладкая густая закваска (выше)
8 г коричневого сахара (я использовала натуральный коричневый сахар) (у меня обычный сахар)
1 ч. л. (5 г) соли
20 % сухого молока (не добавляйте, если SST делается на молоке)
40 г холодного яйца, взбитого (из 1 яйца среднего размера)
20 г холодной воды (оставьте 10 г воды и добавьте позже, если понадобится)* (я добавила 10 гр при замесе опары и 10 гр при замесе основного теста)
20 г сливочного масла комнатной температуры
Смазка яйцом
1 яйцо разболтала в миске, 40 гр пошло в тесто, 20 грамм для смазки + 1/2 ч. л. воды
Посуда:
форма для выпечки хлеба весом 450 г (21,3 Х 12,2 Х 11,5 см / 8,4 "Х 4,8" х 4,5")
* Зависит от вашей муки, потому что каждая мука по-разному впитывает жидкость и увлажняет. Вы также можете добавлять по 1 чайной ложке воды за раз во время замеса, если тесто слишком сухое, когда увидите, что тесто совсем не прилипает ко дну. Мы хотим, чтобы тесто отделилось от стенок чаши так, чтобы только небольшая часть дна прилипла к основанию чаши миксера. Вы должны услышать шлепающий звук, когда тесто ударяется о стенки чаши миксера.
ПС... Ниже копирую рецепт с сайта от @Bakewithpaws
Я сделала юдане накануне вечером. Стояло на столе до утра.
Закваску подкормила обычным образом в 6 вечера, к моменту замеса опары она была на пике, в 11 вечера сделала опару (густую сладкую закваску)
В 6 утра замесила основное тесто. Замешивала в хлебопечке. Масло ввела в последний момент.
Тесто бродило 4 часа. Затем разделила на 3 части, сформировала рулетики и уложила в форму. Надеялась, что тесто часа за 2 поднимется на расстойке и я его испеку.
Но мне нужно было уйти из дома, а тесто не достигло краев формы, поэтому через 2 часа убрала хлеб в форме в холодильник.
Вечером достала из холодильника. Два часа тесто отогревалось и доходило до верха формы. Смазала яйцом перед выпечкой.
Выпекала при 180 С 35 минут.
Закончила выпечку в 11 часов вечера, не считая времени на подкормку закваски, на сам хлеб ушло 24 часа.
ЧТО ТАКОЕ ШОКУПАН?
Шокупан - это японский молочный хлеб, в котором используется юдане для приготовления мягкого и пышного хлеба, который дольше остается свежим. Это своего рода японская версия Чудо-хлеба, только намного лучше.
Метод юдане предполагает, что в тесто берется около 20 процентов муки, смешивается с кипящей водой и замешивается то и другое вместе. Тепло от кипящей воды превращает крахмал в муке в желатин, что помогает сохранить влагу в готовом хлебе.
Это похоже на использование танчжон, но с танчжонгом вы готовите "ру", разогревая жидкость и муку вместе до 149 градусов по Фаренгейту, дайте ему остыть, а затем добавьте в тесто. Обычно соотношение муки и жидкости в танчжонге составляет примерно 1 часть муки на 5 частей жидкости, и танчжон имеет консистенцию заварного крема.
ЮДАНЕ ПРОТИВ ТАНЧЖОНГ:
Оба метода позволяют получить самый мягкий и пышный хлеб. Я не могу точно сказать разницу в конечном результате, но метод юдане немного проще. в этом случае вам не нужен термометр, чтобы довести жидкость и муку ровно до 149 градусов. Вам просто нужно залить муку кипятком и все перемешать.
С другой стороны, вам придется подождать несколько часов (по крайней мере, четыре, а лучше больше), прежде чем вы сможете использовать юдане. Вы можете использовать танчжонг, как только он остынет, или оставить его на потом.
Молочный хлеб на пшеничной закваске
Сразу после формовки, второе перед отправкой в холодильник, 3 - перед выпечкой.
СПОСОБ:
Тесто Юдане:
Насыпьте в миску хлебную муку, влейте кипяток и хорошо перемешайте лопаткой или ложкой, пока мука не станет сухой.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на столе минимум на 4 часа или на ночь в холодильнике. Я готовила накануне вечером.
Используйте прямо из холодильника.
Сладкая густая закваска
В чаше стационарного миксера разбавьте закваску водой, всыпьте сахар и муку для хлеба. Перемешайте лопаточкой до получения однородной массы. Это можно сделать и вручную.
Накройте и дайте ему побродить, пока оно не увеличится в объеме втрое. Я приготовила накануне вечером и оставила его в помещении с кондиционером (примерно 24-25 ° C при комнатной температуре) на ночь, пока оно не увеличится в объеме втрое. На приготовление ушло около 8-9 часов, в зависимости от вашей закваски. При комнатной температуре 28-30 ° С должно уйти около 4-6 часов, чтобы оно утроилось.
Однако, если вы добавляете в закваску молоко, расстойка закваски займет больше времени и во многом зависит от вашего состояния. У меня на расстойку в течение ночи ушло около 9-10 часов. Закваска увеличилась втрое по сравнению с добавлением воды. Она увеличилась почти на 2,5-3 размера. Это потому, что натуральным дрожжам требуется больше времени для переваривания молока, чем воде.
Замес теста:
Выложите все ингредиенты (кроме сливочного масла) в чашу стационарного миксера. Обычно я сначала слегка разминаю жесткую закваску и тесто юдане.
Перед включением машины слегка перемешайте смесь вручную с помощью лопаточки, чтобы мука не высыпалась. Используя лопаточку, перемешивайте около минуты или до получения однородной массы. Этот этап важен для предотвращения неравномерного замеса теста, поскольку жесткая закваска довольно твердая, и крючок для теста может недостаточно хорошо перемешать ее.
Переключите насадку на крючок и месите еще 3 минуты на низкой скорости № 2 (KA) или пока тесто не станет однородным. Добавьте сливочное масло и продолжайте месить в течение 10-12 минут на низкой скорости № 2 или пока тесто не достигнет стадии формочки. В течение всего процесса замеса я несколько раз останавливалась, чтобы соскрести тесто с крючка, убедиться, что оно равномерно вымешано, а также предотвратить перегрев двигателя.
1-я расстойка / Отдых:
В той же миске дайте тесту постоять 30-60 минут. Накройте его пищевой пленкой или используйте крышку. Это тесто я оставляла на 35 минут при комнатной температуре 30 ° С, и тесто слегка поднялось за 35 минут. (Я не обнаружила большой разницы между 30 и 60 минутами отдыха. Итак, пожалуйста, следуйте своему расписанию).
Формирование:
Переложите тесто на чистую, посыпанную мукой поверхность, затем разделите на 2 равные части. Пожалуйста, используйте кухонные весы, если хотите быть точными.
Сформуйте из каждой порции шарик. Разровняйте скалкой.
Сложите справа к центру, а слева внахлест. Раскатайте скалкой в форме длинного прямоугольника. Раскатайте тесто, как швейцарскую булочку, пока не сформируется небольшой бревнышек.
Выложите все тесто в подготовленную форму для выпечки.
Окончательная расстойка :
Без крышки - Дайте тесту расстояться в теплом месте, пока оно не достигнет высоты формы. На это ушло примерно 3 часа при комнатной температуре 30С. Продолжительность расстойки зависит от температуры окружающей среды и вашей закваски.
С крышкой / Квадратный рулет - Дайте ему расстояться в теплом месте, пока тесто не станет на 0,5 см ниже высоты формы (все еще может скользить по крышке). На это ушло примерно 2 1/2 часа при комнатной температуре 30С. Накройте крышкой. Продолжительность расстойки зависит от температуры окружающей среды и вашей закваски.
Выпечка:
Разогрейте духовку при температуре 180-190 ° С (верхний и нижний нагрев) или 170С (при помощи вентилятора) в течение 10-15 минут.
Без крышки - Смажьте яичным желтком (по желанию) и выпекайте в предварительно разогретой духовке около 30 минут или до золотисто-коричневого цвета. Вы можете накрыть хлеб алюминиевой фольгой на последние 10 минут, если верхушка подрумянится слишком быстро.
Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.
За месяц я уже наелась супермягкого хлеба и воздушных булочек, но чтоб дважды не искать рецепты,
ссылки на коллекцию отработанных рецептов @Bakewithpaws
Используя заварное тесто Юдане можно сделать мягкие булочки на закваске рецепт здесь
такой же хлеб Шокупан на дрожжах, без закваски рецепт здесь
и из дрожжевого теста мягкие японские булочки рецепт у @Bakewithpaws здесь
Еще интересные варианты этого хлеба с разными добавками, например черного кунжута
https://www.karenskitchenstories.com/2024/02/black-sesame-shokupan-japanese-milk.html
https://amessykitchen.blogspot.com/2024/02/black-sesame-shokupan-bbb.html