Булочки Морисет
При моей страсти к щелочной выпечки и всяким брецелям не могла пройти мимо этих французских булочек.
Рецепт от imungu булочки Морисет из Эльзаса
Слова ее же
Исторически и географически Эльзас тесно связан с Германией, а потому неудивительно, что в кухне этого региона Франции так много блюд, которые типичны для немецкой кухни. Это и свиные сосиски, и тушеная капуста, и знаменитый брецель.
Морисет (moricette или mauricette) - это по сути те же брецели, только выпекаемые не в форме кренделя, а в форме небольшой продолговатой булочки. Состав у теста идентичен брецелям, способ приготовления, когда сформированные изделия перед выпечкой отваривают в растворе соды, тоже. Но вот форма морисет позволяет их есть не только сами по себе, но и с различными начинками, вроде сыра, ветчины, паштетов.
Идея морисет принадлежит булочнику Полю Пулайону, который пек и продавал традиционные для Эльзаса крендели-брецели. Однажды он подумал, что было бы неплохо приготовить сендвич из брецеля, но форма последнего не позволяла это реализовать. Тогда Поль решил приготовить из традиционного теста для брецелей булочки и назвал их морисет. С тех пор (а было это дело в начале 70-х годов) Поль из простого булочника превратился в бизнесмена, руководящего более, чем 30 булочными и магазинами, где можно купить булочки морисет.
Для приготовления 10-12 булочек нам потребуются: (я делала 6 булочек из половины нормы по рецепту)
• 500 г муки;
• 150 г воды;
• 150 г молока;
• 11 г сухих дрожжей (1 пачка);
• 1 ст.л. размягченного сливочного масла;
• 1 ч.л. соли;
• 1 яйцо;
• крупная соль, кунжут, мак для посыпки;
• 1 л. воды, 1 ст.л. соли и 2 ст.л. соды для содового раствора. (у меня вода и едкий натр, на 1,5 литра воды 2 ч.л. натра)
1. В емкость для хлебопечки отправляем молоко, воду, сливочное масло. Просеиваем муку. Добавляем соль, дрожжи. Включаем режим "дрожжевое тесто". При ручном замесе делаем тоже самое (свежие и гранулированные дрожжи предварительно разводим в теплом молоке до образования шапки), оставляем на 1 час в теплом месте, обминаем и оставляем еще на час.
2. Готовое тесто значительно увеличится в объеме.
3. Из теста на присыпанной мукой поверхности формируем продолговатые булочки.
4. Кипятим воду, добавляем в нее соль и соду. При помощи шумовки опускаем булочки в воду на 1 минуту, не давая им всплыть. Выкладываем смазанный маслом противень.
5. Смазываем булочки взбитым яйцом, посыпаем кунжутом и делаем два косых надреза острым ножом. Отправляем в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 15-20 минут.
ПС Яйцом не смазывала, для "обварки" использовала едкий натр, поэтому смазка яичная теряет смысл.
Недавно "купала" в щелочном растворе другие булочки, памятуя, что они вышли темнее, чем хотелось бы, сделала раствор с более слабой концентрацией и держала булочки в растворе по 5 секунд с каждой стороны.
Получились отличные румяные булочки. Единственное, тесто на булочки получилось круче, чем хотелось бы, возможно из-за того, что добавила немного муки 1 сорта, а воду не откорректировала. Замешивала в хлебопечке, отвлеклась, а когда посмотрела на тесто, то оно было плотным, но уже достаточно поднялось. Не стала добавлять воду.
Как раз из такого теста хорошо брецели делать, а для булочек я ожидала тесто помягче.
В принципе, булочки получились пористыми и хорошо поднялись, да и на вкус и "брецельная" корочка и солоноватый мякиш все понравилось.
Это вариант мая 2024 года, тесто получилось плотным как на брецели.
Если буду делать еще раз именно булочками, то тесто сделаю помягче.
ПС... Это вариант булочек июля 24 года.
сделала вариант булочек из теста помягче. (Ниже и заглавное фото)
Булочки воздушнее и более удобны для бутербродов.
И еще попробовала новый вариант - не окунать булочки в раствор, а кисточкой смазать этим раствором.
Оказалось это очень удобно.
Еще про булочки
https://frenchtrip.ru/cities/mulhouse/traditsionnyie-blyuda-myuluza/
https://www.the-best-recipes.com/recette-mauricette-mini-viennoiseries/