Хлеб из Базеля
Швейцарские хлеба очень вкусные, все. Не все у меня получились такими, как я себе представляла, не говоря уж о вкусе. Не попробовав оригинала, о чем можно говорить.
Этот хлеб тоже получился немного не таким каким хотелось бы, хлеб получился с кислинкой. Видимо закваску нужно было обновлять чаще, чем я это делаю.
Рецепт записываю к себе, в надежде испечь его еще раз или даже не раз.
Очень вкусная корочка получилась у этого хлеба. Хочется испечь его в виде небольших булочек, чтобы корочек было максимально много.
Рецепт от швейцарского пекаря Марселя Па - marcelpaa.com
Базельский хлеб
Базельский хлеб
Хрустящий, воздушный и запеченный с любовью - вот как выглядит этот традиционный базельский хлеб, сочетающий в себе лучшие ингредиенты и настоящие изделия ручной работы.
Закваска (опара - предварительное тесто)
70 г воды , примерно 35 градусов тепла (если вы работаете с дрожжами, используйте здесь холодную воду)
10 г закваски (в качестве альтернативы: 1 г свежих дрожжей)
100 г муки (пшеничная мука типа 1050)
Основное тесто
Закваска- предварительное тесто -все
300 г муки (пшеничная мука типа 550) у меня мука 1 сорта
100 г муки грубого помола (пшеничная мука типа 1050) - у меня цельнозерновая
3 г свежих дрожжей
250 г воды (холодной)
12 г соли
50 г воды (дополнительно)
ИНСТРУКЦИИ
Опара
Добавьте закваску в миску с водой и взбейте, т.е. хорошо перемешайте.
После этого всыпьте муку и перемешайте до образования однородной массы.
Накройте тесто крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 8-12 часов.
Основное тесто
Замесите тесто, муку, дрожжи и воду в кухонном комбайне в течение 5 минут.
Только после этого добавьте соль, увеличьте скорость замешивания и месите тесто около 15 мин.
Постепенно замесите оставшуюся воду в тесто, пока оно полностью не впитается.
После этого выложите тесто в слегка смазанную маслом форму, накройте крышкой и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 90 мин.
За это время растяните и сложите тесто 3 раза.
Затем снова накройте тесто крышкой и поставьте в холодильник для приготовления на 12-24 часа.
После приготовления в холодильнике оставьте тесто для акклиматизации накрытым крышкой при комнатной температуре примерно на 2 часа.
Формировать
Аккуратно выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте его пополам с помощью скребка для разделки теста.
После этого аккуратно разотрите тесто по рабочей поверхности, чтобы получилась гладкая поверхность.
После этого аккуратно сформируйте из теста слегка продолговатую форму - следите за тем, чтобы воздух не выходил наружу.
Затем выложите тестовые заготовки на обильно посыпанную мукой салфетку короткой стороной друг к другу и также посыпьте поверхность теста крупной мукой.
Накройте тесто крышкой и оставьте еще на 40-50 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 250 градусов
Печь
После приготовления снова слегка посыпьте тесто мукой, а затем аккуратно выложите его на противень.
После этого вставьте противень на две нижние направляющие в духовке, разогрейте духовку на пару и запекайте хлеб до хрустящей корочки около 50 минут.
Через 15 минут ненадолго откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и уменьшите температуру духовки до 230 градусов.
Видео рецепт
похожие рецепты https://harrybo.livejournal.com/11079.html
https://shvejcarija.ru/hleb/retsepty/basler-brot/
и еще вариант такой https://briceletbaklava.ch/2021/11/pain-balois.html