Житный хлеб на закваске и сыворотке.
Житный хлеб по рецепту из журнала crucide
Ржаной хлеб на закваске с использованием сыворотки
.
Михаил пишет : Промышленный вариант печется на сухой молочной сыворотке, которую в домашних условиях уместней заменить свежей. В рецепте также предлагается использовать небольшое (доли грамма) количество дрожжей, которое можно смело опустить.
У меня была свежая сыворотка, дрожжи не добавляла. Закваску один раз освежила дополнительно. И опара и тесто были плотными, но после брожения достаточно рыхлыми.
Сделала два кирпичика в формах Л11. Опару ставила но ночь, стояла 8 часов при 24 С, утром замесила тесто в миксере. Брожение в теплой духовке 2 часа, и час стояло тесто на расстойке, ставила в духовку когда тесто дошло до краев формы. Перед выпечкой сбрызнула хлеб водой, и за 10 минут до окончания выпечки снова сбрызнула.
Вкусный, несложный хлеб. Михаил спасибо большое за рецепт.
Закваска:
40 г. зрелой закваски на обдирной муке
160 г. обдирной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тесто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки
5 г. сухой молочной сыворотки
265 г. воды
или
100 г. молочной сыворотки
170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в 2 раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
