Хлеб "Что надо"/ Pain complet oт Gérald Biremont
Звезды совпали так, что взгляд случайно упал на этот рецепт. И все совпало, и молоко, на которое планировал пустить в тесто на хлеб, и отруби, которые были куплены "не те" и долго ждали своего часа, и брожение в холодильнике. Ну, в общем, все совпало случайно, а хлеб получился превосходный. Намного вкуснее, чем ожидала. Запах шел из духовки такой, что еле дождались, когда он наконец допечется, ну, и как водится, был опробован в 12 часов ночи. Оригинал рецепта в журнале Бориса, за что ему большое спасибо!!!!!!
Слова автора
Мука пшеничная type 55 - 800 гр (использовал W 225)
Отруби пшеничные - 180 гр (использовал итальянские с солодовым экстрактом, они обладают особым вкусом и ароматом)
Ростки пшеницы - 20 гр
Вода - 700 гр
Соль - 20 гр
Сухое молоко - 10 гр
Маргарин - 20 гр
Дрожжи свежие прессованные - 30 гр
Месить все кроме маргарина 3 мин на 1-ой скорости, добавить холодный маргарин и месить еще 7 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин в холодильнике.
Разделка.
Окончательная расстойка 45-60 мин при +25º/28ºС (расстаивал 45 мин при +28ºС).
Один хлеб перед выпечкой обрызгал водой и обсыпал пшеничными отрубями.
Выпекать с паром 40 мин при +230ºС (выпекал при +225ºС 35 мин в форме и 10 мин без формы).
Я делала на 1 хлеб, из за разницы в отрубях немного получилось по-другому.
Мука пшеничная 1 сорта - 400 гр
отруби пшеничные хрустящие - 80 гр, измельченные в блендере в крошку
отруби пшеничные обычные - 10 гр
зародыши пшеницы - 10 гр (вместо ростков пшеницы)
вода 180 гр + 3 ст. ложки было добавлено при замесе, для получения мягкого теста
молоко цельное - 170 гр
сухое молоко - 5 гр
маргарин сливочный -10 гр
дрожжи сухие инстантные - 5 гр (1 ч.л.)
Замес в хлебопечке без маргарина. Маргарин добавила через 5 минут после начала замеса. Затем еще замес 10 минут.
Брожение 5 часов в холодильнике. Тесто отогревалось 2 часа. Разделка.
Окончательная расстойка в форме 1 час. Верх присыпала обычными отрубями.
Выпекала в форме с паром первые 10 минут при 230С, затем при 225 С еще 25 минут, последние 10 минут прикрывала тефлоновым листом, чтоб не обгорел.
У меня форма для хлеба на 1,5 литра, хлеб в формы вырос в 2 раза, но визуально он гораздо ниже, чем красавцы у Бориса.
