Бриоши
Будучи во Франции купила книгу "Бриоши". Каких там только нет, в формочках, косичкой, в хлебной форме. Хороша книжка, пока только зрею на нее и картинки рассматриваю. А сами бриоши испекла по книге Плотникова П.М. и Колесникова М.Ф. "350 сортов хлебо-булочных изделий" Рецепт восхитительный, без добавки всяческих пряностей получились очень ароматные булочки. За неделю пекла дважды, первый раз на опарном варианте, второй раз на безопарном. Честно говоря, разницы не почувствовала. Так что, при наличии времени хорош опарный вариант, если времени не хватает, то безопарный.
Тесто на 12 бриошей весом 65 гр.
Мука 400 гр.
дрожжи свежие -16 гр. или 5 гр. сухих
соль 3 гр.
масло животное 96 гр.
сахар 68 гр
яйцо 2 штуки (1 яйцо и желток второго яйца в тесто, белок второго яйца на обмазку)
вода 120 гр
Вариант опарного теста - всю воду, дрожжи и 120 гр. муки смешать и оставить на брожение на 3-3,5 часа. Затем добавить остальные ингредиенты, кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто.
В безопарном случае аналогично смешать все ингредиенты кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто. Брожение теста 3 -3,5 часа.
Разделить на 12 частей, весом 65 гр. Оставить на 15 минут.
Затем от каждого кусочка отделить примерно 1/5 часть, обе части скатать в шары, уложить в форму, сначала больший, затем на него меньший. Либо каждый кусок разделить на 4 части, скатать их в шары, 3 шара уложить в формочку, сверху четвертый шарик.
Расстойка 15 минут. Затем смазать яичным белком.
Выпекать при средней температуре. У меня получилось при 200 С около 15-20 минут. На последних 5 минутах я накрывала бриоши бумагой для выпечки, потому что макушки сильно зарумянились.
При безопарном варианте бриоши больше расползлись, но и больше выросли, а при опарном получились высокие и крепкие, как солдатики, с пупырышками на макушке (самое верхнее фото).
Очень замечательные булочки. Хотелось бы еще освоить рецепты из французской книжки, но эти бриоши я однозначно буду печь еще.