Круассаны
В последние 2 дня я занималась слоеным тестом и в конечном итоге круасснами.
Пекла по книге Ришара Бертине.
Пошаговых фото у меня нет, но я постараюсь объяснить максимально подробно и понятно.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500г пшеничной муки
20г свежих дрожжей
10г соли
50г мелкого сахара
1 большое яйцо(55г)
125г холодного жирного молока
125г воды
200г качественного слив.масла прямо из холодильника
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли, для смазывания
1. Муку просеять в глубокую миску. Дрожжи втереть в муку кончиками пальцев. Добавить сахар и соль.Яйцо,молоко и воду перемешать и соединить с мукой.Перемешивать скребком. Так удобнее, и меньше липнет тесто к рукам. Когда из ингредиентов сформируется тесто,выложите его на стол при помощи скребка. Рабочую поверхность подпылять мукой не нужно.
2. Далее начинается "работа с тестом". Я постараюсь объяснить, что это значит:))
Некоторые особенности:
- Ришар НЕ подпыляет рабочую поверхность во время работы с тестом, чтобы не утяжелять его(подробнее - в книге);
- тесто будет поначалу липнуть, но, как и пишет Ришар , в процессе оно станет послушным и поддатливым( о, чудо чудное!это действительно так!все было в точности, как пишет автор. главное - не сорваться и не насыпать муки:) ).
ТЕХНИКА
- подхватите тесто руками с двух сторон, большие пальцы наверху, параллельно указательным;
- слегка приподнимите его;
- разверните на себя;
- с размаху опустите на рабочую поверхность;
- потяните тесто на себя, и, завернув верхний край немного внутрь, резко опустите(похоже на движение набегающей волны);
- старайтесь одновременно растягивать тесто вперед и в стороны, подтыкая края;
- повторяйте эту последовательность движений, на 10-15й раз помогая сеюбе поднять тесто с рабочей поверхности скребком.
Это необходимо доля того, чтобы насытить тесто кислородом. В процессе оно увеличится.
Вам может показаться что это не понятно или тяжело, но спустя время вы приловчитесь и начнете даже получать удовольствие))
На одной из фотографий разворота книги вы можете увидеть проиллюстрированые моменты работы с тестом.
3. Затем сформировать шар,сверху острым ножом сделать надрез в форме креста.Миску подпылить мукой,положить туда шар из теста,разрезом вверх. Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа,а лучше на 12 часов.Я все делала по максимуму, у меня стояло 12 часов. В тоге тесто увеличилось почти в 3 раза(!).
4. Достать тесто из миски на подпылённый мукой стол,срезом вверх. Раскать в четырёх направлениях(вот для чего мы делали разрезы),начиная с середины,там где вырезан крест.
5. Достать масло из холодильника,раскрыть упаковку,с бумаги не снимать,а только сверху накрыть пленкой. К маслу рукаи не прикасаться, чтобы оно не размягчалось. Скалкой постукивать по маслу, превращая его в прямоугольный пласт. У меня стоял такой стук, думала все соседи сбегутся на шум:)Квадрат должен получиться достаточно большой, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.
6. Снять верхнюю пленку с масла, взять за упаковочную бумагу, и, не касаясь масла, перевернуть на середину теста. Бумагу удалить. Накрыть плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста(что-то вроде конвертика).
7. Раскатать тесто строго в продольном направлении.Скалку держать за края,чтобы руки были за границей теста.Раскатывать нужно нежно,чтобы тесто получилось одинаковой толщины. После каждой прокатки немного приподнимайте тесто,чтобы оно подсыхало с низу и не прилипало к рабочей поверхности.
8. Сложить тесто втрое. Один загиб от себя,другой на себя. Уложить тесто на поднос, сверху накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
9. Достать тесто, переложить на стол, короткой стороной к себе. Стол немного подпылить мукой. Раскатать так же как и в пункте 7. Сложить опять втрое,один край от себя,другой на себя. Накрыть пленкой и еще раз убрать в холодильник на 20-3- минут.
10. Повторитет раскатку и подъем в холодильнике еще раз.
11. после этого раскатайте тесто в 4-й раз - в прямоугольник размером 30х75 см и 4 мм толщиной.. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.
12. Теперь подготовить яйцо для смазывания круассанов. Взбивать его нужно за час до использования.
13. КАждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см. а стороны примерно по 15 см.
14. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. это вам поможет завернуть тесто в круассан.
15. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, немного растягивая в стороны от надреза. Не сжимать сильно тесто - правильно свёрнутый круассан должен без особых усилий раскручиваться обратно. Выложить круассаны на противень(я простелила пергаментом)смазать яйцом от центра к краю.Тогда излишки яичной смеси не будут склеивать тесто.
16. Поставить на расстойку на 2 часа в теплое место - лучше в шкаф. Главное,чтобы не было сквозняка и на круассанах не образовалась корочка. Полотенцем не накрывать,смазанные яйцом круассаны прилипнут к нему. Если у вас нет такого места,куда можно их спрятать на время, то можно пока не смазывать яйцом, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. В этом случае нужно будет смазать дважды яйцом перед выпечкой. Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.
17. Перед выпечкой смазать ещё раз яйцом и выпекать минут 15-20 до золотистой корочки. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Охладить на решетке.
Итак, процесс трудоемкий, НО поверьте - стоящий!
Результат превзошел все мои ожидания! вкуснее круассанов я не ела! Я делала все в точности по рецепту, от него не отступалась. Очень довольна результатом! огромный поднос золотистых, ароматных, воздушных круассанов исчез за очень короткое время) А разве это не показатель?;)
К ним я приготовила соленую карамель, рецептом которой я поделюсь завтра:)
Очень жаль, что мне не удалось сделать пошаговых фотографий - к сожалению помощников на кухне у меня нет.
рекомендую ли я вам этот рецепт - однозначно!Рекомендую ли я вм эту книгу - да, конечно! Пошаговые фотографии очень упрощают такие не очень легкие рецепты.
А я , счастливая, иду спать!:)