"Маргарины" не равно "транс-жиры"
achernitsky навел на ссылку про то, что американские ведомства наконец-то запретили транс-изомеры. Заметка выдержана в восторженном стиле, с обычными выражениями, типа "неплохо бы и у нас тоже" и все такое.
Комизм ситуации в том, что согласно ТР ТС 024/2011 США догоняет Россию в этом вопросе: по части масложировых продуктов ограничения в 2 % у нас введены уже с этого года, а с 01.01.2018 - вообще на всю масложировую продукцию.
Т.е. у нас осталось времени для этого еще меньше, чем в США. И мы (я - точно:)) активно в этом направлении работаем уже с 2008 года.
В этой заметке есть еще забавные фактические ошибки:
"Маргарины получаются путем гидрогенизации растительного масла: в него «вбивают» воздух и жидкая масса превращается в брусок."
Во-первых, при гидрогенизации в растительное масло не "вбивают" воздух. Если при температуре 250 градусов Цельсия в растительное масло вбивать воздух, то есть шанс увидеть ближний космос :). Но останавливаться на гидрогенизации подробно не буду, если кто хочет поподробнее про это прочитать, то вот книга. А останавливаться не буду по одной простой причине - гидрогенизация в производстве маргарина - не главное.
По определению из того же ТР ТС 024/2011:
"маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов"
Главное в маргарине - это то, что это эмульсия жира и воды. Причем технически без разницы каким образом получена жировая смесь. Должна быть эмульсия вода в масле:
![]()
![]()
И повторюсь еще раз: все равно каким образом получена жировая смесь: гидрогенизацией, переэтерификацией, фракционированием. Поскольку в чистом виде чисто гидрогенизированные и прочие продукты не используют, по экономическим и технологическим причинам.
Экономические причины очень просты - любой передел продукции (гидрогенизация и проч.) - это увеличение стоимости. Причем при гидрогенизации масло необходимо дополнительно очищать - до и после. Ну вот, обещал же не останавливаться на гидрогенизации. Но из песни слова не выкинешь :)
По технологическим причинам жиры в чистом виде используют редко, поскольку у них разные свойства. Да-да, у жиров разные свойства. Немного я останавливался на этом в своей более ранней заметке.
Для того, чтобы сделать маргарин, нужно:
1. смешать жиры, согласно жировой рецептуре
2. подготовить раствор эмульгаторов
3. подготовить растворы ароматизаторов и красителей
4. подготовить водную фазу (с добавлением или без добавления молочных компонентов).
Затем последовательно смешиваются пункты 1,2,3, поскольку они, чаще всего, жирорастворимые, а затем все жировые компоненты смешиваются с водой - ставится эмульсия. Затем, эту эмульсию пропускают через вотатор:
Его циллиндры охлаждаются, иногда даже до низких минусовых температур, в них окончательно формируется структура и свойства маргарина. От обработки в циллиндрах вотатора зависит в очень большой степени способность к намазыванию и прочие свойства маргарина.
Если будет интерес, то попробую более подробно остановится на разных этапах производства.
Комизм ситуации в том, что согласно ТР ТС 024/2011 США догоняет Россию в этом вопросе: по части масложировых продуктов ограничения в 2 % у нас введены уже с этого года, а с 01.01.2018 - вообще на всю масложировую продукцию.
Т.е. у нас осталось времени для этого еще меньше, чем в США. И мы (я - точно:)) активно в этом направлении работаем уже с 2008 года.
В этой заметке есть еще забавные фактические ошибки:
"Маргарины получаются путем гидрогенизации растительного масла: в него «вбивают» воздух и жидкая масса превращается в брусок."
Во-первых, при гидрогенизации в растительное масло не "вбивают" воздух. Если при температуре 250 градусов Цельсия в растительное масло вбивать воздух, то есть шанс увидеть ближний космос :). Но останавливаться на гидрогенизации подробно не буду, если кто хочет поподробнее про это прочитать, то вот книга. А останавливаться не буду по одной простой причине - гидрогенизация в производстве маргарина - не главное.
По определению из того же ТР ТС 024/2011:
"маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов"
Главное в маргарине - это то, что это эмульсия жира и воды. Причем технически без разницы каким образом получена жировая смесь. Должна быть эмульсия вода в масле:
И повторюсь еще раз: все равно каким образом получена жировая смесь: гидрогенизацией, переэтерификацией, фракционированием. Поскольку в чистом виде чисто гидрогенизированные и прочие продукты не используют, по экономическим и технологическим причинам.
Экономические причины очень просты - любой передел продукции (гидрогенизация и проч.) - это увеличение стоимости. Причем при гидрогенизации масло необходимо дополнительно очищать - до и после. Ну вот, обещал же не останавливаться на гидрогенизации. Но из песни слова не выкинешь :)
По технологическим причинам жиры в чистом виде используют редко, поскольку у них разные свойства. Да-да, у жиров разные свойства. Немного я останавливался на этом в своей более ранней заметке.
Для того, чтобы сделать маргарин, нужно:
1. смешать жиры, согласно жировой рецептуре
2. подготовить раствор эмульгаторов
3. подготовить растворы ароматизаторов и красителей
4. подготовить водную фазу (с добавлением или без добавления молочных компонентов).
Затем последовательно смешиваются пункты 1,2,3, поскольку они, чаще всего, жирорастворимые, а затем все жировые компоненты смешиваются с водой - ставится эмульсия. Затем, эту эмульсию пропускают через вотатор:
Его циллиндры охлаждаются, иногда даже до низких минусовых температур, в них окончательно формируется структура и свойства маргарина. От обработки в циллиндрах вотатора зависит в очень большой степени способность к намазыванию и прочие свойства маргарина.
Если будет интерес, то попробую более подробно остановится на разных этапах производства.