Школьное питание:разогрели правильно, подали красиво...
В продолжение темы Школьное питание-мнение со стороны,
прочитала сегодня статью Леонида Смирнова о модернизации системы
школьного питания, может быть благодаря новой системе в школьном
питании дети наконец-то получат полезную и вкусную еду...
Росбалт, 29/11/2011, 09:01
С этого учебного года часть московских школ пользуется услугами комбината питания "Конкорд". Некоторые с опаской отнеслись к этой модернизации системы школьного питания, однако время расставило все на свои места: дети еду нахваливают, родители и педагоги довольны.
"Конкорд" построил с нуля новую фабрику в селе Кленово Подольского района Подмосковья. Открыто демонстрирует технологические особенности производства школьного питания и журналистам, и родителям, и директорам школ.Общий принцип прост: в максимальной степени все блюда готовятся на фабрике и развозятся по школам, где разогреваются, а у школьного повара остается время на салаты, компот и выпечку.
"И если уж делать выпечку, то можно с душой, творчески, подойти к этому, и к перемене успеть, чтобы с пылу - с жару детям подать, - рассказывает заведующая столовой №1458 Екатерина Семина. - У нас в школе есть родительский совет по питанию, председатель часто заходит в столовую, проверяет меню, контрольные порции".
Не всем сразу понравилась эта "глобализация", многие заподозрили в новой системе "фастфуд" или "бортовое питание" самолетного типа (тем более, что название "Конкорд" прочно ассоциируется с авиацией), была довольно ожесточенная полемика в прессе. Но, кажется, за первые три месяца все наладилось и новшество пробивает себе дорогу.
"Разница в прежней системе и в системе "Конкорда" есть, - отмечает директор школы № 244 Елена Юницкая. - По чистоте, по подходу к персоналу, по количеству персонала, - всегда в нашей школьной столовой было только двое сотрудников, а сейчас их четверо, понимаете разницу? На столы они сами накрывают для всей начальной школы. Если старшие могут подойти и взять подносы с едой сами, то для маленьких - чтобы ни горячее, ни компот на себя не пролили - все уже на столах стоит, все чисто и аккуратно. И еду сотрудники "Конкорда" подают всегда вовремя - ни разу не задержали".
На самом деле далеко не во всех школах завтрак и обед готовятся прямо на месте. Есть "буфетно-раздаточные" столовые, в которые блюда доставляются из комбинатов школьного питания или школьно-базовых столовых - которых много, но туда никого из посторонних на кухню не пускают. Да и в "сырьевой школьной столовой" еда, конечно, готовится на месте, но не в присутствии же родительского комитета. Между тем, процесс приготовления на местах протекает вовсе не гладко: несколько человек - как правило, женщин, небольшой физической силы, выполняют гигантский объем работ, включая чистку огромного количества картошки, получая за это мизерную зарплату.
"Ведь что такое утром готовить, - рассказывает старший оператор столовой школы № 1211 Лилия Маркова, - надо быстрей-быстрей, на 430 человек, а нас две мойщицы, повар и я. Приходили в полшестого утра. Когда повар варит кофе или какао, я начинаю делать второе - котлеты лепить или мясо резать. Эту доску помой и другую, и третью, да так, чтобы там волокна мяса не остались или чего другого… А на 400 питающихся нужно 80 литров супа - как минимум! Капусту, картошку надо пропустить на овощерезке - если таковая есть, а в других школах и этого даже нет, девочки вручную режут. Хорошо, картошку в последнее время стали привозить чищеную, в вакуумной упаковке. А раньше же грязную в мешках, ее надо помыть, почистить от кожуры, затем от глазков, потом через овощерезку пропустить…"
Так что "домашними обедами" старую систему тоже не назовешь. При зарплате в 6-8 тысяч рублей единственным интересом для персонала становится возможность элегантного подворовывания, которой, как это ни печально, пользовались и директора школ, и педагоги, и, конечно, работники самих столовых. Плюс текучесть кадров, некомплект - все как обычно.
"Вот мяса привезли 20 килограмм на котлеты. А зарплаты маленькие - десять-двенадцать тысяч рублей, - рассказывает Лилия Маркова. - Любой повар и 200 котлет из этого мяса может сделать, и для себя кусок отрезать. Было и есть такое - а на что жить? Но мы же цивилизованные люди! Раньше от такой системы надо было уходить, раньше!"
"Конкорд" предлагает взамен кустарной системы ручного приготовления четкое разграничение функций. Одна большая фабрика-кухня, построенная по последнему слову техники, где строжайшим образом соблюдаются все технологии и нормы, доступная для общественного контроля, а с другой стороны - школьный буфет, для которого на местах готовятся вкусные салаты и пекутся аппетитнейшие булочки.
Детям еда нравится. "Куриные котлеты "конкордовские" очень вкусные! Каша гречневая замечательная, манная -такая воздушная, прямо, как пирожное. Из булочек дети с джемом больше любят, еще ватрушки. Суп-пюре хорошо едят, борщи. С удовольствием все съедают", - поясняет Лилия Маркова.
"Во-первых, мы минуем ряд процессов, по которым у СЭС много замечаний, - рассказывает заведующая столовой №1458 Екатерина Семина. - Например, у нас отсутствует мясной цех - основной источник всяких микробов. У нас нет сырого мяса, нет сырой рыбы: там, на комбинате, все прошло необходимую тепловую и кулинарную обработку. Здесь мы все получили в готовом виде, разогрели правильно, подали красиво".
Екатерина Викторовна Семина знает свое дело досконально, много лет готовила еду на армейской кухне и ныне заведует питанием в школе, где учатся более тысячи детей. Благодаря огромному опыту и мастерству она принята на работу в "Конкорд". Такой отбор выдерживают не все. Централизованная система рациональна, а зарплаты при переходе на нее повышаются в разы, что позволяет проводить конкурсный отбор и аттестацию. Ценятся опыт и молодость, - хотя молодых поваров в школьном питании, прямо скажем, "не густо": сама профессия повара достаточно популярна, но молодежь стремится в кафе и рестораны, которых сейчас много. "Конкорд" вступает в конкуренцию с ресторанным бизнесом за молодые кадры.
Ряд конфликтов вокруг школьного питания был подогрет как раз тем, что часть персонала школьных столовых не прошла аттестацию и осталась без работы, что подхлестнуло сопротивление. Где-то повара сагитировали родителей на протест, напугав перспективой "гамбургеров", а где-то и "сыграли роль" родительского комитета сами.
Нельзя сказать, что ни в одной из школ, обслуживаемых "Конкордом", не возникает ни одной шероховатости. Но вот что говорит директор школы № 224 Елена Юницкая: "У меня претензий к "Конкорду" нет никаких. Эта компания хочет работать. А кто не работает - тот не ошибается. А критиковать у нас можно любое начинание: закритиковать и задолбать. Меня все устраивает, а если какое-то изменение и требуется - мы все в рабочем порядке решаем".
Да что и говорить: рацион "Конкорда" - вовсе не какие-то там "гамбургеры", а самая что ни на есть традиционная пища: супы, в том числе супы-пюре, борщи, рассольники, гречневые и овсяные каши, куриные котлеты, гуляш, плов. Для разогрева - пароконвектоматы, современная техника, красивая посуда, аккредитованные лаборатории для контроля. Ну, и благодарность самих школьников: свидетельства есть.
Леонид Смирнов
Подробнее - http://www.rosbalt.ru/moscow/2011/11/29/918021.html
прочитала сегодня статью Леонида Смирнова о модернизации системы
школьного питания, может быть благодаря новой системе в школьном
питании дети наконец-то получат полезную и вкусную еду...
Росбалт, 29/11/2011, 09:01
С этого учебного года часть московских школ пользуется услугами комбината питания "Конкорд". Некоторые с опаской отнеслись к этой модернизации системы школьного питания, однако время расставило все на свои места: дети еду нахваливают, родители и педагоги довольны.
"Конкорд" построил с нуля новую фабрику в селе Кленово Подольского района Подмосковья. Открыто демонстрирует технологические особенности производства школьного питания и журналистам, и родителям, и директорам школ.Общий принцип прост: в максимальной степени все блюда готовятся на фабрике и развозятся по школам, где разогреваются, а у школьного повара остается время на салаты, компот и выпечку.
"И если уж делать выпечку, то можно с душой, творчески, подойти к этому, и к перемене успеть, чтобы с пылу - с жару детям подать, - рассказывает заведующая столовой №1458 Екатерина Семина. - У нас в школе есть родительский совет по питанию, председатель часто заходит в столовую, проверяет меню, контрольные порции".
Не всем сразу понравилась эта "глобализация", многие заподозрили в новой системе "фастфуд" или "бортовое питание" самолетного типа (тем более, что название "Конкорд" прочно ассоциируется с авиацией), была довольно ожесточенная полемика в прессе. Но, кажется, за первые три месяца все наладилось и новшество пробивает себе дорогу.
"Разница в прежней системе и в системе "Конкорда" есть, - отмечает директор школы № 244 Елена Юницкая. - По чистоте, по подходу к персоналу, по количеству персонала, - всегда в нашей школьной столовой было только двое сотрудников, а сейчас их четверо, понимаете разницу? На столы они сами накрывают для всей начальной школы. Если старшие могут подойти и взять подносы с едой сами, то для маленьких - чтобы ни горячее, ни компот на себя не пролили - все уже на столах стоит, все чисто и аккуратно. И еду сотрудники "Конкорда" подают всегда вовремя - ни разу не задержали".
На самом деле далеко не во всех школах завтрак и обед готовятся прямо на месте. Есть "буфетно-раздаточные" столовые, в которые блюда доставляются из комбинатов школьного питания или школьно-базовых столовых - которых много, но туда никого из посторонних на кухню не пускают. Да и в "сырьевой школьной столовой" еда, конечно, готовится на месте, но не в присутствии же родительского комитета. Между тем, процесс приготовления на местах протекает вовсе не гладко: несколько человек - как правило, женщин, небольшой физической силы, выполняют гигантский объем работ, включая чистку огромного количества картошки, получая за это мизерную зарплату.
"Ведь что такое утром готовить, - рассказывает старший оператор столовой школы № 1211 Лилия Маркова, - надо быстрей-быстрей, на 430 человек, а нас две мойщицы, повар и я. Приходили в полшестого утра. Когда повар варит кофе или какао, я начинаю делать второе - котлеты лепить или мясо резать. Эту доску помой и другую, и третью, да так, чтобы там волокна мяса не остались или чего другого… А на 400 питающихся нужно 80 литров супа - как минимум! Капусту, картошку надо пропустить на овощерезке - если таковая есть, а в других школах и этого даже нет, девочки вручную режут. Хорошо, картошку в последнее время стали привозить чищеную, в вакуумной упаковке. А раньше же грязную в мешках, ее надо помыть, почистить от кожуры, затем от глазков, потом через овощерезку пропустить…"
Так что "домашними обедами" старую систему тоже не назовешь. При зарплате в 6-8 тысяч рублей единственным интересом для персонала становится возможность элегантного подворовывания, которой, как это ни печально, пользовались и директора школ, и педагоги, и, конечно, работники самих столовых. Плюс текучесть кадров, некомплект - все как обычно.
"Вот мяса привезли 20 килограмм на котлеты. А зарплаты маленькие - десять-двенадцать тысяч рублей, - рассказывает Лилия Маркова. - Любой повар и 200 котлет из этого мяса может сделать, и для себя кусок отрезать. Было и есть такое - а на что жить? Но мы же цивилизованные люди! Раньше от такой системы надо было уходить, раньше!"
"Конкорд" предлагает взамен кустарной системы ручного приготовления четкое разграничение функций. Одна большая фабрика-кухня, построенная по последнему слову техники, где строжайшим образом соблюдаются все технологии и нормы, доступная для общественного контроля, а с другой стороны - школьный буфет, для которого на местах готовятся вкусные салаты и пекутся аппетитнейшие булочки.
Детям еда нравится. "Куриные котлеты "конкордовские" очень вкусные! Каша гречневая замечательная, манная -такая воздушная, прямо, как пирожное. Из булочек дети с джемом больше любят, еще ватрушки. Суп-пюре хорошо едят, борщи. С удовольствием все съедают", - поясняет Лилия Маркова.
"Во-первых, мы минуем ряд процессов, по которым у СЭС много замечаний, - рассказывает заведующая столовой №1458 Екатерина Семина. - Например, у нас отсутствует мясной цех - основной источник всяких микробов. У нас нет сырого мяса, нет сырой рыбы: там, на комбинате, все прошло необходимую тепловую и кулинарную обработку. Здесь мы все получили в готовом виде, разогрели правильно, подали красиво".
Екатерина Викторовна Семина знает свое дело досконально, много лет готовила еду на армейской кухне и ныне заведует питанием в школе, где учатся более тысячи детей. Благодаря огромному опыту и мастерству она принята на работу в "Конкорд". Такой отбор выдерживают не все. Централизованная система рациональна, а зарплаты при переходе на нее повышаются в разы, что позволяет проводить конкурсный отбор и аттестацию. Ценятся опыт и молодость, - хотя молодых поваров в школьном питании, прямо скажем, "не густо": сама профессия повара достаточно популярна, но молодежь стремится в кафе и рестораны, которых сейчас много. "Конкорд" вступает в конкуренцию с ресторанным бизнесом за молодые кадры.
Ряд конфликтов вокруг школьного питания был подогрет как раз тем, что часть персонала школьных столовых не прошла аттестацию и осталась без работы, что подхлестнуло сопротивление. Где-то повара сагитировали родителей на протест, напугав перспективой "гамбургеров", а где-то и "сыграли роль" родительского комитета сами.
Нельзя сказать, что ни в одной из школ, обслуживаемых "Конкордом", не возникает ни одной шероховатости. Но вот что говорит директор школы № 224 Елена Юницкая: "У меня претензий к "Конкорду" нет никаких. Эта компания хочет работать. А кто не работает - тот не ошибается. А критиковать у нас можно любое начинание: закритиковать и задолбать. Меня все устраивает, а если какое-то изменение и требуется - мы все в рабочем порядке решаем".
Да что и говорить: рацион "Конкорда" - вовсе не какие-то там "гамбургеры", а самая что ни на есть традиционная пища: супы, в том числе супы-пюре, борщи, рассольники, гречневые и овсяные каши, куриные котлеты, гуляш, плов. Для разогрева - пароконвектоматы, современная техника, красивая посуда, аккредитованные лаборатории для контроля. Ну, и благодарность самих школьников: свидетельства есть.
Леонид Смирнов
Подробнее - http://www.rosbalt.ru/moscow/2011/11/29/918021.html