Фаршированная утка
Пища - это Небо людей.
Китайская мудрость
Я не имею большого опыта приготовления утки. На памяти только один случай. Достался мне домашний 2-х летний селезень. Не зная особо, что с ним делать, сильно не заморачиваясь, натерла тушку маринадом из соли, соевого соуса, оливкового масла, специй, чеснока, сока лимона и меда. Натолкала вовнутрь яблоки с клюквой. Хотя, думаю, можно было обойтись просто клюквенным маринадом с яблочной начинкой. Запихнула тушку в рукав для запекания. И отправила в духовку (170*-160*) на два с хвостиком часа. В результате, куча отзывов от людей, таких же дилетантов, как я, которые воспользовались моим незамысловатым рецептом на одном кулинарном сайте и остались довольны. Считается, что мясо утки жесткое и требует особого подхода танцев с бубнами (варить, потом печь..). Но кулинарный рукав - хорошее изобретение сегодняшнего дня, решает много вопросов и с посудой, и вообще..
Теперь молодая особь на 1,5 кг, куплена в магазине. А значит, обещает быть не жесткой. Сначала хотела сделать плов, плов и только плов) Но учитывая особую жирность утки, пришла другая идея - нейтрализовать ее с помощью летних фруктов. Фрукты подойдут любые - яблоки, груши, сливы, айва недурно было бы.. Главное, они должны быть твердыми и, желательно, кислыми. Слегка недозрелые подойдут. В наличии оказались груши и сливы. С ними и будем колдовать.
Для начала мы их карамелизируем в оливковом масле с сахаром (по 1 ст.л). Растопить сахар в масле на сковороде и обвалять с сиропе фрукты пару-тройку минут, пока они не покроются слоем тягучей карамели.
Но прежде поставим варить рис (не забыть промыть). Соотношение воды и риса 1:1. Рис получится полу-готовым. Добавив соль и щепотку куркумы для радости цвета. В готовый рис добавим изюма.
Рис остывает. Займемся уткой. Перво-наперво нужно обработать тушку. Опалить ее над газовой горелкой, чтобы убрать остатки пуха и волос. Выщипать недощипанное. Промыть, промокнуть бумажным полотенцем.
Однажды у меня уже состоялся опыт с фаршированием курицы пловом. Для этого требовалось вырезать каркас. По этому типу я буду фаршировать и утку. Во-первых, сами понимаете, удобней есть мясо уже без костей. Во-вторых, без каркаса начинки поместится гораздо больше.
Это не сложно, как может показаться на первый раз. Главное - иметь острый нож. Вдоль тушки (неважно, курица это или утка и т.д.) сделать надрез вдоль по центру брюшка до упора в каркас. И, придерживаясь ножом этого каркаса, обрезать с него мякоть. Стоит только зацепиться, дальше само пойдет как по маслу.
Крылья оставляем, обрезав их по плечевому суставу. Для это надо вывернуть сустав, чтобы стало понятно, где сделать разрез между 2-х костей. Ножку также нужно вывернуть и отрезать от каркаса по суставу. Бедренную кость далее нужно оголить ножом от мяса и отделить по коленному суставу. Таким образом мы избавляемся от ненужных костей, оставляя всё мясо себе)
По спинке аккуратно, чтобы не разрезать шкуру, придерживаясь ближе к кости, раздеваем каркас. Хвост у птицы (курица/утка) я всегда обрезаю, в нем ничего нет, только железа, которая дает специфический запах.
В итоге, имеем отдельно мясо и каркас для бульона. Бульон можно сразу поставить варить (кстати, на нем можно было сварить и рис, если все действия сделать в обратной очередности.
Для утки лучше использовать кислые маринады, они лучше всего сочетаются с дичью. Гранатовый соус рекомендуют как раз для утки.
Поливаем тушку гранатовым соусом. Посыпаем солью, молотой паприкой и острым перцем. Натираем.
Всё, что осталось, это начинить утку рисом. И заштопать суровой ниткой.
На дно жаропрочной формы чуть-чуть оливкового масла. Перекладываем в нее фаршированную тушку. Обкладываем фруктами. Поливаем фрукты остатками сиропа. Тушку смазала еще раз оливковым маслом и притрусила еще немного сверху острым перцем. Если не любите острое, тогда сладкой паприкой.
Готовилась моя утка 1 час при t* 170 первые полчаса, и при 160* остальное время. За 15 минут до конца я налила половник бульона на рис в разошедшийся шов. При подаче нитку убрать, просто потянув за один конец.
Ну что можно сказать.. Вкусное мясо, без костей. Рисовая начинка (подозреваю, с гречкой еще лучше). С фруктами. Сочетание всех вкусов - кислых/сладких маринадов/карамелей. Мой вердикт - это самая лучшая идея для утки! Ко всему это еще и красиво - удовольствие вдвойне :)
Фрукты заменяют в этом блюде салаты. Так как любые овощи здесь будут просто не в тему.
Мясо - отдельная песня. Аппетитная жгучая корочка. Для молодой особи (магазинной, это важно) одного часа приготовления вполне достаточно.
Тот случай, когда вкуснее, чем в ресторане. Да и свой ресторан всегда круче ;)
Всем большой удачи!