Творог на Руси
Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели-аграрники (Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.
В России творог появился также очень давно. Во всяком случае, уже в IX-X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.
Блюда из творога долгое время назывались в России сырными, да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком случае еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.
Наши предки наверняка ели его ежедневно (за вычетом постов, разумеется): корова доится каждый день, если молоко не успели выпить, оно скисло, скисшее надо вскипятить, чтобы окончательно не пропало… Если посмотреть в корень, то технология приготовления домашнего творога осталась практически неизменной - разве что кухонный антураж другой. Триста лет назад горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившийся творог клали под пресс.
Центром производства творога в России издавна был Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляли в Москву. В Рязанской губернии лучший творог производили жители села Дединово, расположенного на обширных заливных лугах Оки.
В продаже в России был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда потребление молока в деревне почти прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку - свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.
Чтобы после удойного лета запастись творогом на зиму, его сушили - нагревали в печи и прессовали до такой степени, что он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал, что служил потом своим хозяевам долго и преданно.
Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.
По материалам http://kuking.net/ и книги Н. П. Могильного, Л. А. Трушкиной "Все о молоке"
В России творог появился также очень давно. Во всяком случае, уже в IX-X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.
Блюда из творога долгое время назывались в России сырными, да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком случае еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.
Наши предки наверняка ели его ежедневно (за вычетом постов, разумеется): корова доится каждый день, если молоко не успели выпить, оно скисло, скисшее надо вскипятить, чтобы окончательно не пропало… Если посмотреть в корень, то технология приготовления домашнего творога осталась практически неизменной - разве что кухонный антураж другой. Триста лет назад горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившийся творог клали под пресс.
Центром производства творога в России издавна был Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляли в Москву. В Рязанской губернии лучший творог производили жители села Дединово, расположенного на обширных заливных лугах Оки.
В продаже в России был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда потребление молока в деревне почти прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку - свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.
Чтобы после удойного лета запастись творогом на зиму, его сушили - нагревали в печи и прессовали до такой степени, что он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал, что служил потом своим хозяевам долго и преданно.
Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.
По материалам http://kuking.net/ и книги Н. П. Могильного, Л. А. Трушкиной "Все о молоке"