Стейк из говядины
Самое простое в приготовлении и, пожалуй, самое вкусное и натуральное блюдо из говядины - это стейк - плоский кусок мяса, жаренный на решетке или на сковороде. Для того, чтобы наш стейк получился вкусным, мягким и сочным, нужно выбрать правильную часть туши правильного бычка и правильно эту часть приготовить. Основная сложность в этом блюде - найти этот самый кусок. Дело в том, что стейк подвергается кратковременной термической обработке, и, соответственно, сырое мясо должно быть мягким изначально.
Правильной для стейка частью туши будет толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть) или вырезка ("филейка"). Огромное значение имеет само животное, кусок мяса которого мы используем, т.к. мягкость и вкус мяса зависит от породы, питания, способа забоя животного. Не буду вдаваться в подробности этого вопроса - тут вариант или купить полуфабрикат аргентинской/бразильской/американской (если найдете) говядины, или попытаться найти кусок местной говядины, которая будет соответствовать нашим требованиям.
Еще один важный момент - не следует готовить стейк из парного мяса, т.к. благодаря химическим процессам - ферментации - мясо размягчается после забоя: через 24 часа оно становится значительно мягче, а затем со временем дозревает в меньшей степени. В Америке, например, мясо для стейков выдерживают при температуре 0...+2 градуса до 21 суток.
Что касается способа приготовления стейка, мясо жарится не продолжительное время при сильной температуре, поэтому его можно жарить на решетке на углях либо в домашних условиях на сковороде. Если вы готовите дома, то следует учесть, что потребуется хорошая вентиляция, т.к. в процессе приготовления будет много дыма.
Итак, перейдем непосредственно к приготовлению стейка. Здесь я покажу, как жарить стейк на сковороде. На решетке процесс приготовления будет идентичным. Нам потребуется:
- кусок говядины (размер и вес зависят от количества порций и аппетита едоков)
- свежемолотый черный перец (крупного помола)
- соль крупного помола
- оливковое масло
1. Мясо нарезаем поперек волокон на достаточно толстые куски (около трех сантиметров), смазываем оливковым маслом и выдерживаем при комнатной температуре около получаса. Если начать жарить мясо сразу после извлечения из холодильника, оно получится сухим и жестким, т.к. кусок не успеет покрыться корочкой, и из него выйдет сок.
2. Разогреваем сковороду с толстым дном до максимальной температуры. Лучше использовать сковороду гриль, чтобы на стейке остались характерные поджаристые полоски. Кладем мясо на сковороду, солим и перчим верхнюю поверхность. Засекаем время - должно пройти 2 минуты.
3. Через 2 минуты мясо переворачиваем. Снова засекаем 2 минуты. Солим и перчим вторую сторону. Температуру сковороды не сбавляем. По прошествии двух минут наш стейк готов - в случае, если вы предпочитаете стейк с кровью. Опасаться бактерий/паразитов не стоит, т.к. они обитают на поверхности мяса и при обжарке поверхности куска погибают. За пару минут до окончания приготовления можно положить на сковородку рядом со стейком свежие овощи и хлеб, чтобы они подпеклись.
4. Если вы перевернете мясо и обжарите его с каждой стороны еще по одной минуте, то получите стейк слабой прожарки. Если хотите более прожаренный стейк, то далее переворачивайте его каждую минуту. Минут через 10 с начала приготовления мясо будет полностью прожаренное, далее оно уже начнет подгорать и сохнуть. Степень прожарки также можно оценить надавив на кусок пальцем - чем сильнее степень прожарки, тем более упругим будет мясо.
5. Снимаем готовый стейк со сковороды и перекладываем его на деревянную доску. Ни в коем случае не приступаем к нарезке - наш стейк должен отдохнуть 5 - 10 минут. Если его сразу разрезать, то он потеряет весь сок и станет сухим.
6. Нарезаем стейк на порционные куски.
7. Сервируем стейк с поджаристым хлебом и овощами.
Правильной для стейка частью туши будет толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть) или вырезка ("филейка"). Огромное значение имеет само животное, кусок мяса которого мы используем, т.к. мягкость и вкус мяса зависит от породы, питания, способа забоя животного. Не буду вдаваться в подробности этого вопроса - тут вариант или купить полуфабрикат аргентинской/бразильской/американской (если найдете) говядины, или попытаться найти кусок местной говядины, которая будет соответствовать нашим требованиям.
Еще один важный момент - не следует готовить стейк из парного мяса, т.к. благодаря химическим процессам - ферментации - мясо размягчается после забоя: через 24 часа оно становится значительно мягче, а затем со временем дозревает в меньшей степени. В Америке, например, мясо для стейков выдерживают при температуре 0...+2 градуса до 21 суток.
Что касается способа приготовления стейка, мясо жарится не продолжительное время при сильной температуре, поэтому его можно жарить на решетке на углях либо в домашних условиях на сковороде. Если вы готовите дома, то следует учесть, что потребуется хорошая вентиляция, т.к. в процессе приготовления будет много дыма.
Итак, перейдем непосредственно к приготовлению стейка. Здесь я покажу, как жарить стейк на сковороде. На решетке процесс приготовления будет идентичным. Нам потребуется:
- кусок говядины (размер и вес зависят от количества порций и аппетита едоков)
- свежемолотый черный перец (крупного помола)
- соль крупного помола
- оливковое масло
1. Мясо нарезаем поперек волокон на достаточно толстые куски (около трех сантиметров), смазываем оливковым маслом и выдерживаем при комнатной температуре около получаса. Если начать жарить мясо сразу после извлечения из холодильника, оно получится сухим и жестким, т.к. кусок не успеет покрыться корочкой, и из него выйдет сок.
2. Разогреваем сковороду с толстым дном до максимальной температуры. Лучше использовать сковороду гриль, чтобы на стейке остались характерные поджаристые полоски. Кладем мясо на сковороду, солим и перчим верхнюю поверхность. Засекаем время - должно пройти 2 минуты.
3. Через 2 минуты мясо переворачиваем. Снова засекаем 2 минуты. Солим и перчим вторую сторону. Температуру сковороды не сбавляем. По прошествии двух минут наш стейк готов - в случае, если вы предпочитаете стейк с кровью. Опасаться бактерий/паразитов не стоит, т.к. они обитают на поверхности мяса и при обжарке поверхности куска погибают. За пару минут до окончания приготовления можно положить на сковородку рядом со стейком свежие овощи и хлеб, чтобы они подпеклись.
4. Если вы перевернете мясо и обжарите его с каждой стороны еще по одной минуте, то получите стейк слабой прожарки. Если хотите более прожаренный стейк, то далее переворачивайте его каждую минуту. Минут через 10 с начала приготовления мясо будет полностью прожаренное, далее оно уже начнет подгорать и сохнуть. Степень прожарки также можно оценить надавив на кусок пальцем - чем сильнее степень прожарки, тем более упругим будет мясо.
5. Снимаем готовый стейк со сковороды и перекладываем его на деревянную доску. Ни в коем случае не приступаем к нарезке - наш стейк должен отдохнуть 5 - 10 минут. Если его сразу разрезать, то он потеряет весь сок и станет сухим.
6. Нарезаем стейк на порционные куски.
7. Сервируем стейк с поджаристым хлебом и овощами.