сыр a la Gruyere
В качестве эпиграфа расскажу бородатый анекдот. Дают сыр. Очередь. Народ толкается, давится. Вбегает мужик, всех распихивает, пролезает к прилавку и, выпучив глаза, просит: "мне двести грамм сыра, срочно!". Народ недоумевает, мужик получает сыр и убегает. Через десять минут мизансцена повторяется ещё раз, и ещё через десять минут - опять. Люди решают выяснить, в чём дело, и увязываются за мужиком. Тот, пробежав небольшое расстояние, останавливается возле открытого люка, и бросает туда сыр. Из люка доносится "плюх" и серия довольных утробных звуков. Народ - в шоке. Спрашивает мужика - "Кто там?!", тот отвечает - "Не знаю, но сыр люб-и-и-и-т!!!"
Так вот, оказалось, что у нас с женой одинаковые взгляды на твёрдый вонючий швейцарский сыр Грюйер, и на вкусные и ароматные итальянские вина из региона Вальполичелла. Проще говоря, и то, и другое, нам обоим зело нравится. Ну а коль такое дело, мы решили разнообразить отдыхательно-развлекательную программу нашей поездки к теплому морю гастрономическим разделом, и посетить места производства обоих продуктов.
И если посещение винодельни вышло немного смазанным, то к сыру мы подошли весьма основательно.
Сняли небольшую избушку в Альпах
и два дня ездили по сыроваренным местам.
Первым таким местом был городок Gruyères, округа Gruyère,
где находится широко известная в туристических кругах достопримечательность: музей-сыроварня La Maison du Gruyère.
По правде говоря, эта сыроварня оставила смешанное впечатление. С одной стороны, она сделана в лучших традициях западного музееустройства. Чёткий план экспозиции. Персональные аудиогиды на основных европейских языках, и краткие брошюры на языках, не поддерживаемых аудиогидами (в том числе и на русском). Причём аудиогид не просто сухо излагает пояснения к тому, что ты видишь, а рассказывает историю от лица коровы по имени Вишенка. На стендах множество полезных и занимательных фактов. Часть экспонатов можно потрогать, и даже понюхать. Более того, к билету прилагается пробник с тремя кусочками Грюйера разной степени зрелости, так что посетители могут лично и непосредственно оценить и сам сыр, и разницу в оттенках его вкуса. Устроена специальная обзорная галерея над, практически безлюдным, цехом сыроварни, позволяющая воочию увидеть процесс производства сыра, и расставлены мониторы, где непрерывно крутятся ролики, поясняющие детали происходящего.
При входе в музей устроен ресторан, где можно отведать сыр во всех его ипостасях, и лавка, где можно купить и разные виды сыра и сувениры. Кстати, там была самая низкая цена на Грюйер Альпаж, что мне встретилась во всей Швейцарии.
Через всё это действо, однако, сквозит какой-то дух чистогана... Несмотря на везде витающий, и ни с чем не сравнимый запах Грюйера, не покидает ощущение механистичности и искусственности.
Мне даже показалось, что по этим трубам специально подаётся не свежий воздух с улицы, а пьянящий аромат сырных подвалов
Подкачал и ресторан... Мы совсем чуть-чуть не успели на бизнес-ланч, в рамках которого предлагалось относительно недорого попробовать "комплексные блюда" швейцарского меню, а то, что заказали a la carte оказалось средневкусным и дорогим. К тому же есть пришлось в окружении навязчивых мух, что ещё больше подпортило общее впечатление.
Хотя, по большому счёту, съездить сюда, несомненно, стоило, хотя бы для того, чтобы было с чем сравнить приключение следующего дня...
Для любителей сухой статистики (да и себе на память), приведу несколько цифр, почерпнутых на стендах музея:
За один день корова, в среднем, съедает 100 килограммов травы, и выпивает 85 литров воды, производя 25 литров молока.
Сыровар, в свою очередь, из 400 литров молока производит одну головку сыра весом 35 килограммов (т.е. на одну головку сыра уходит 1360 литров воды и 1600 килограммов травы... обалдеть...)
За год в Швейцарии производится 29000 тонн сыра Грюйер, из которых около 460 тонн - Грюйера Альпаж и 900 тонн Грюйера Био и Органик (вот не представляю, что это такое... на мой взгляд там и так всё настолько "био", что дальше просто некуда). Несложно прикинуть, что на такую прорву сыра уходит 1 миллион 326 тысяч тонн травы... просто жуть!
Из этих 29 тысяч тонн 59% схомячивают сами швейцарцы, 10% - американцы (вот бы никогда не подумал, что они едят что-то, кроме своего чеддара), 9% - немцы, 7% - французы, 3% - бельгийцы, 2% - британцы, по 1% - испанцы и итальянцы, 3% - остальные европейцы, и 5% - прочие любители твёрдого вонючего сыра. Тут хочу с сожалением отметить, что появившийся было (по вполне гуманной цене) в московских "Перекрёстках" Грюйер - пропал, и что-то не думает возвращаться, отчего я глубоко печалюсь :(
Впрочем, пора возвращаться к конве повествования. После визита в музей сыра, идея съездить на какую-нибудь горную сыроварню у меня только окрепла. Пошарившись же по интернетам, я обнаружил, что всё не так просто, как поначалу казалось... Во-первых, не все сыроварни принимают туристов "с улицы" или, по крайней мере, требуют согласовывать визит заранее. А во-вторых, они работают по строгому расписанию (с раннего утра) и, несмотря на то, что по карте находятся довольно близко, путь к ним по горным дорогам, согласно навигатору, выливается в весомые полтора-два часа. Тут, очень кстати, сотрудники нашего шале поведали, что буквально в паре километров вверх по горе находится маленькая семейная сыроварня Le Temeley, куда, вроде бы, можно съездить на экскурсию. Позвонив по выданному мне номеру, я выяснил, что они работают, варить начинают в 9:30, и, если нас не очень много, то завтра мы можем приехать без предварительного резервирования (ибо единовременно на сыроварне помещается не более 12 зевак). Также, женщина-сыровар, на неважнецком английском, предупредила, что пояснения в ходе процесса даются только на немецком и французском, что меня совсем не смутило, ибо со всеми техническими деталями процесса мы уже ознакомились в музее.
Само собой, со сборами и детьми мы опоздали к началу процесса, но и того, что удалось увидеть, с запасом хватило на неизгладимые впечатления. Утром на гору опустился густой туман. Это придало езде по узкому крутому (но заасфальтированному!) серпантину определённой остроты: видимость - 50 метров с фарами, а разъехаться практически негде... Ехали с открытыми окнами, и, то тут, то там, слышали мелодичный перезвон. На обратном пути музыкальные коровы вышли прямо на дорогу.
Наконец, миновав несколько крутых разворотов (на одном из которых я погнул фаркоп) и открытые ворота с надписью, запрещающей проезд посторонним, мы добрались до горной избушки.
По большому счёту, это - сарай (почти хлев) с устроенной в подсобке печкой. Специально для туристов тут организована небольшая закусочная с кондовыми деревянными столами и лавками, которую я постеснялся заснять, поскольку там трапезничали туристы, наблюдавшие процесс сыроварения с самого начала, и вышедшие из "горячего цеха" перекусить на время собственно "варки" сыра. Есть и небольшой магазинчик, торгующий продуктами местного производства. Прошу обратить внимание на нереальную для наших сельхозпомещений чистоту и ухоженность.
Кстати, в этом "сарае" оборудован полноценный санузел с ватерклозетом, горячей водой и душем (а сарайчик, между прочим, находится в горах, на высоте более 1600 метров над уровнем моря...).
UPD: Решил добавить сюда краткое описание процесса, чтобы было понятнее, что происходит на фотках. Сначала в чан заливают молоко со вчерашней вечерней и сегодняшней утренней дойки. Молоко на медленном огне подогревают до температуры тела, и добавляют туда закваску, которую делают из молочной сыворотки, оставшейся от предыдущей варки, и сычужного фермента, который раньше добывали из желудков молодых телят, а сейчас, вроде бы, научились разводить искусственно. Через некоторое время молоко "створаживается", т.е. разделяется на плотную массу творога и белёсую жидкость - молочную сыворотку. Всё это хозяйство интенсивно перемешивают, разбивая большие плотные комки на мелкие зёрна, нагревают до пятидесяти с лишним градусов, и варят около часа, до тех пор, пока зернистый творог не будет готов превратиться в сыр. Как только подходит соответствующий момент, творожную массу изымают из сыворотки, помещают в форму и прессуют около суток. Спрессованую головку ещё сутки выдерживают в соляной ванне, а затем кладут на полку в сырой и влажный погреб, где регулярно переворачивают и промывают солёной водой. Там сыр "зреет" от пяти месяцев до года и более...
А вот и она, святая святых сыроварни - горячий цех.
Огонь разводят фактически на полу, над огнём, в металлической загородке, висит медный котёл, объёма молока в котором хватает на три головки сыра. Слева виден пресс.
Когда мы приехали, процесс варки уже подходил к концу. Главный сыровар простого крестьянского вида отворил загородку, и передвинул на поворотном шарнире котёл с очага - на середину помещения.
Начиналась самая зрелищная часть шоу. Мастер, время от времени, черпает из горячего котла жменю плавающего там творога, лепит из него колбаску, и постукивает этой колбаской по ладони, контролируя ход процесса и готовность продукта.
Наконец, интуиция и опыт подсказывают ему - пора! Вместе с напарником они организуют "невод". Это марля, навиваемая с одной стороны на полоску гибкой нержавеющей стали (этот конец держит сам Мастер).
Дальше, Мастер на несколько десятков секунд погружает руки по локоть в ведро с чистой ледяной водой (а в котле в это время, напомню, температура около 50 градусов!)...
...берёт "за рога" свой конец невода, заныривает в горячий котёл, и черпает там творога с расчётом, чтобы хватило как раз на одну головку сыра.
Вдвоём с напарником они волокут улов к заранее приготовленной форме, куда и упаковывают, завязывая марлю узлом, и удаляя остатки молочной сыворотки.
Тут видно, что в разгар процесса, к небольшой, исходно, группе наблюдателей присоединилась многочисленная компания детишек раннего школьного возраста (часть из них говорили по-русски) с двумя довольно молодыми "вожатыми" (которые по-русски явно не говорили). Причём, не знаю как они добрались на гору (автобус по узким дорогам точно не проедет), а вот вниз точно шли своим ходом.
В ходе раскладывания сыра по формам, ещё один дядечка постоянно отбирал пробы, и что-то там рассматривал...
Само-собой, весь процесс сопровождается необыкновыенными ароматами свежего молока, творога, сыра, альпийских трав, и клубами густого пара, который принимает неожиданные очертания...
Заполненные формы с сыром ставятся в пресс, где из них отжимают лишнюю воду.
Пресс укутывают плёнкой от посторонних воздействий...
...таких, например, как мухи, которых мы тут, в отличие от La Maison du Gruyère, не видели ни одной, иначе как прилипшими к ленте-ловушке. Хорошо показывает отношение к своему делу.
Ну вот, пожалуй, и всё. Самая зрелищная часть процесса сыроварения закончена. Оставшуюся сыворотку зачем-то опять ставят на огонь, и даже подбрасывают дровишки.
Мы же закупили в местной лавке (сюрприз!) местного сыра, местного вина и местных меренгов (это такая национальная швейцарская сладость, безе), и отправились дальше по нашему маршруту...
P.S. На стене сарая обнаружилось свидетельство того, что Швейцария, несмотря на внешнее спокойствие, довольно сильно милитаризирована. Этот листочек сообщает, что за соседней горой происходят учебные стрельбы, и некоторые неразорвавшиеся боеприпасы могут упасть на здешних роскошных лугах, в каковых случаях надлежит, не трогая ничего руками, отметить место падения, и вызвать компетентных специалистов по указанным телефонам.
