синекорый палтус на гриле
Большая часть российского народа (а уж жители СССР - тем более) знакомы с палтусом исключительно холодного копчения - а ведь он продается также и просто мороженым, и его можно жарить. И даже нужно.
В дальневосточных морях, а также в Северной Атлантике живет несколько видов палтусов, но гастрономически интересны только два: белокорый Hippoglossus hippoglossus (достигающий длины 3м и веса 300 кг - именно такого поймали герои "Гнезда кукушки") и синекорый Reinhardtius hippoglossoides (до 1 м и 15 кг).
Иногда их ошибочно называют белокурым и синекурым - и тогда я без труда представляю синекурую бестию.
Белокорого у нас мало кто пробовал, а вот синекорый вполне доступен.
Хотя на подвох и засаду можно напороться и здесь: в последние годы на Дальнем Востоке стали ловить и продавать стрелозубого палтуса Atheresthes evermanni и его американского брательника A. stomias, которых выдают за синекорого. Внешне они различимы только строением челюстного аппарата, а безголовых и я не различу - поэтому продают ложносинекорых заботливо обезглавленными. Не отличаясь внешне, стрелозубый палтус вкусом порадовать никак не может, а консистенция плоти у него волокнисто-жидковатая - примерно как у баренцевоморских зубаток. И обнаруживается это, увы, только уже в ходе приготовления, и купившие не ту рыбу недоумевают потом: "да что вы все нашли в этом палтусе".
Но те, кто отважится, пойдет на риск - и вытянет счастливый билет, купив настоящего правильного синекора - те будут вознаграждены.
В прошлую среду Серж Маркович готовил в ресторане Изба рыбака синекорого палтуса на угольном гриле.
Это размороженная тушка синекорого палтуса под 3 кг - потрошеного, без головы и хвостового плавника, с отскобленной чешуей
А так выглядят 40 кг палтуса от 3 до 4,5 кг каждый
Решетка гриля сварена из железного бруска сечением 10 х 10 мм. Хороший гриль.
К хорошей решетке рыба не прилипает. Главное - вовремя переворачивать
и смызывать оливковым маслом
Грамотно пожаренная рыба не рассыпается, на коже пропечатывается решетка
В дальневосточных морях, а также в Северной Атлантике живет несколько видов палтусов, но гастрономически интересны только два: белокорый Hippoglossus hippoglossus (достигающий длины 3м и веса 300 кг - именно такого поймали герои "Гнезда кукушки") и синекорый Reinhardtius hippoglossoides (до 1 м и 15 кг).
Иногда их ошибочно называют белокурым и синекурым - и тогда я без труда представляю синекурую бестию.
Белокорого у нас мало кто пробовал, а вот синекорый вполне доступен.
Хотя на подвох и засаду можно напороться и здесь: в последние годы на Дальнем Востоке стали ловить и продавать стрелозубого палтуса Atheresthes evermanni и его американского брательника A. stomias, которых выдают за синекорого. Внешне они различимы только строением челюстного аппарата, а безголовых и я не различу - поэтому продают ложносинекорых заботливо обезглавленными. Не отличаясь внешне, стрелозубый палтус вкусом порадовать никак не может, а консистенция плоти у него волокнисто-жидковатая - примерно как у баренцевоморских зубаток. И обнаруживается это, увы, только уже в ходе приготовления, и купившие не ту рыбу недоумевают потом: "да что вы все нашли в этом палтусе".
Но те, кто отважится, пойдет на риск - и вытянет счастливый билет, купив настоящего правильного синекора - те будут вознаграждены.
В прошлую среду Серж Маркович готовил в ресторане Изба рыбака синекорого палтуса на угольном гриле.
Это размороженная тушка синекорого палтуса под 3 кг - потрошеного, без головы и хвостового плавника, с отскобленной чешуей
А так выглядят 40 кг палтуса от 3 до 4,5 кг каждый
Решетка гриля сварена из железного бруска сечением 10 х 10 мм. Хороший гриль.
К хорошей решетке рыба не прилипает. Главное - вовремя переворачивать
и смызывать оливковым маслом
Грамотно пожаренная рыба не рассыпается, на коже пропечатывается решетка