русские стейки из ирландского мяса
Как уже писал, прошлый четверг провел на мастер-классе по приготовлению стейков из ирландской говядины. Площадку для семинара предоставила компания MARR Russia: у них в Одинцово есть удобный конференц зал, оборудованный кухонным пространством.
Мясо производства ирландской компании DONALD RUSSELL представлял специально прилетевший в Москву Allan Morris, Head of International Business, и это был дебют продукции Donald Russell в РФ.
Это говядина травяного откорма и сухого вызревания (Dry Maturing) в течение 21 суток при Т=0С в помещениях с соблюдением пониженной влажности и системой пылеудаления.
Представлены были 3 разных отруба, прибывших в Москву охлажденными в вакуумной упаковке
ближе к нам тонкий край б/к striploin весом 5,75 кг, во втором ряду слева лежит вырезка Centre Cut на 2,5 кг, а справа - зачищенный толстый край Ribye Lip 4 кг ровно [названия не совпадают с привычными американскими и австралийскими, так их обозначал сам ирландец - НБ].
Работал с мясом К.Жбаков, бренд-шеф сети стейк-хаусов Биф&Риф, о приятельских отношений с которым я уже рассказывал
http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html
Пока Аллан Моррис знакомил слушателей с теорией, шеф разогревал Josper, закидывая на колосники древесный уголь
Мясо освободили от вакуумной пленки и дали подышать. Куски на глазах насыщались живым цветом
слева направо: рибай, вырезка, тонкий край.
Затем куски были нарезаны на стейки
На ближней доске: слева - вырезка, нарезанная поперек для приготовления филе-стейка, справа - тонкий край, чуть дальше - рибай.
Стейки толщиной 3-3,5 см были натерты оливковым маслом, жарились на смазанной маслом решетке Josper'а
по несколько минут на каждой стороне.
Филе-стейки жарились отдельно.
Помните - у О'Генри герои мечтают, когда разбогатеют, поесть 3-дюймовых бифштексов? Вот это - они. 3 дюйма - это толщина.
При открывании Josper'овой дверцы угли - от резкого поступления воздуха в камеру - вспыхивали открытым огнем
но мясо не обугливалось - что значит, умелые руки.
Видите: мясо не горело.
Это рибай
а это - филе-стейк
Нарезано на небольшие кусочки - потому что немедленно, пока мясо не остыло, началась дегустация
- Девушки! Дайте мясу отдохнуть хотя бы минуты четыре! Будет мягче и еще вкуснее! - взывал к профессиональным биф-менеджерам шеф.
Но тщетно: 12 кг говядины они умяли за несколько минут.
Профессионалки, одно слово.
Завтра, 7 декабря, в Биф&Риф (М.Дмитровка, 20) будет дегустация стейков из ирландской говядины - от обеда и до закрытия. Не бесплатно! порядка 1700 руб. за стейк.
И попробуйте кто-нибудь написать коммент, что мой ЖЖ - это унылая тупая заказуха.
Мясо производства ирландской компании DONALD RUSSELL представлял специально прилетевший в Москву Allan Morris, Head of International Business, и это был дебют продукции Donald Russell в РФ.
Это говядина травяного откорма и сухого вызревания (Dry Maturing) в течение 21 суток при Т=0С в помещениях с соблюдением пониженной влажности и системой пылеудаления.
Представлены были 3 разных отруба, прибывших в Москву охлажденными в вакуумной упаковке
ближе к нам тонкий край б/к striploin весом 5,75 кг, во втором ряду слева лежит вырезка Centre Cut на 2,5 кг, а справа - зачищенный толстый край Ribye Lip 4 кг ровно [названия не совпадают с привычными американскими и австралийскими, так их обозначал сам ирландец - НБ].
Работал с мясом К.Жбаков, бренд-шеф сети стейк-хаусов Биф&Риф, о приятельских отношений с которым я уже рассказывал
http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html
Пока Аллан Моррис знакомил слушателей с теорией, шеф разогревал Josper, закидывая на колосники древесный уголь
Мясо освободили от вакуумной пленки и дали подышать. Куски на глазах насыщались живым цветом
слева направо: рибай, вырезка, тонкий край.
Затем куски были нарезаны на стейки
На ближней доске: слева - вырезка, нарезанная поперек для приготовления филе-стейка, справа - тонкий край, чуть дальше - рибай.
Стейки толщиной 3-3,5 см были натерты оливковым маслом, жарились на смазанной маслом решетке Josper'а
по несколько минут на каждой стороне.
Филе-стейки жарились отдельно.
Помните - у О'Генри герои мечтают, когда разбогатеют, поесть 3-дюймовых бифштексов? Вот это - они. 3 дюйма - это толщина.
При открывании Josper'овой дверцы угли - от резкого поступления воздуха в камеру - вспыхивали открытым огнем
но мясо не обугливалось - что значит, умелые руки.
Видите: мясо не горело.
Это рибай
а это - филе-стейк
Нарезано на небольшие кусочки - потому что немедленно, пока мясо не остыло, началась дегустация
- Девушки! Дайте мясу отдохнуть хотя бы минуты четыре! Будет мягче и еще вкуснее! - взывал к профессиональным биф-менеджерам шеф.
Но тщетно: 12 кг говядины они умяли за несколько минут.
Профессионалки, одно слово.
Завтра, 7 декабря, в Биф&Риф (М.Дмитровка, 20) будет дегустация стейков из ирландской говядины - от обеда и до закрытия. Не бесплатно! порядка 1700 руб. за стейк.
И попробуйте кто-нибудь написать коммент, что мой ЖЖ - это унылая тупая заказуха.