тунцы как вестники весны
гонцы поют во все концы:
мы молодой весны тунцы
Недавно писал о занятии по работе с ресторанной печью для запекания Vesta, проведенном шеф-поваром С.Лигаем. Мастер приготовил тогда несколько видов рыб и беспозвоночных, в прошлый раз я показал его сибаса
https://maxnicol.livejournal.com/2309441.html
А сегодня будет запеченный Сергеем в тот же день Желтоперый тунец Thunnus albacares - это практически единственный вид тунцов, филе которых можно купить в наше время в Москве
Сергей нарезает филе на бруски
Маринует в оливковом масле, солит, приперчивает
И ставит в печь Vesta
проверяет, переворачивает
И очень быстро достает: длительная термическая обработка для тунца губительна
Как говорит шеф, расслоение нарезанного тунца готового свидетельствует о том, что несмотря на нарядность филе в неповрежденной упаковке, оно размораживалось на каком-то из этапом хранения или транспортировки, после чего было умело заморожено вновь.
Мне этот тунец после термического приготовления не понравился.
И думаю, что дело здесь не в том, что филе могло размораживаться.
Равно как и не в каких-то ошибках повара и не в проблемах с печью - их нет - а просто я давний противник тепловой обработки тунца и уверен, что его лучше есть сырым или слабосоленым
https://maxnicol.livejournal.com/2222983.html
Но здесь перед гостем студии стояла задача показать возможности гриля Vesta, и Сергей получил набор продуктов - в т.ч. тунца - а в печке с горящими углями сырого тунца не приготовить.
Нелюбовь же моя к жареному, запеченному и пр. тунцу идет еще с экспедиций, когда тунцы нередко попадались нам на юге Тихого океана.
Закончив биоанализ, мы солили для себя 20-30 кг - вкуснее всего у тунцов жирное брюхо, его делали, вырезав целиком: на коже, слегка провешивая после посола - а остальное по просьбе 2-го штурмана /секонд в рыбфлоте традиционно выполняет еще и обязанности начпрода/ сдавали на камбуз.
Где кокша жарила для экипажа и без того суховатого тунца до состояния подметки.
От еще живого тунца не откусывал - но думаю, что так было бы и то намного вкуснее.
Шеф-повар Сергей Лигай https://www.facebook.com/drsensey
Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html
Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.
Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/
мы молодой весны тунцы
Недавно писал о занятии по работе с ресторанной печью для запекания Vesta, проведенном шеф-поваром С.Лигаем. Мастер приготовил тогда несколько видов рыб и беспозвоночных, в прошлый раз я показал его сибаса
https://maxnicol.livejournal.com/2309441.html
А сегодня будет запеченный Сергеем в тот же день Желтоперый тунец Thunnus albacares - это практически единственный вид тунцов, филе которых можно купить в наше время в Москве
Сергей нарезает филе на бруски
Маринует в оливковом масле, солит, приперчивает
И ставит в печь Vesta
проверяет, переворачивает
И очень быстро достает: длительная термическая обработка для тунца губительна
Как говорит шеф, расслоение нарезанного тунца готового свидетельствует о том, что несмотря на нарядность филе в неповрежденной упаковке, оно размораживалось на каком-то из этапом хранения или транспортировки, после чего было умело заморожено вновь.
Мне этот тунец после термического приготовления не понравился.
И думаю, что дело здесь не в том, что филе могло размораживаться.
Равно как и не в каких-то ошибках повара и не в проблемах с печью - их нет - а просто я давний противник тепловой обработки тунца и уверен, что его лучше есть сырым или слабосоленым
https://maxnicol.livejournal.com/2222983.html
Но здесь перед гостем студии стояла задача показать возможности гриля Vesta, и Сергей получил набор продуктов - в т.ч. тунца - а в печке с горящими углями сырого тунца не приготовить.
Нелюбовь же моя к жареному, запеченному и пр. тунцу идет еще с экспедиций, когда тунцы нередко попадались нам на юге Тихого океана.
Закончив биоанализ, мы солили для себя 20-30 кг - вкуснее всего у тунцов жирное брюхо, его делали, вырезав целиком: на коже, слегка провешивая после посола - а остальное по просьбе 2-го штурмана /секонд в рыбфлоте традиционно выполняет еще и обязанности начпрода/ сдавали на камбуз.
Где кокша жарила для экипажа и без того суховатого тунца до состояния подметки.
От еще живого тунца не откусывал - но думаю, что так было бы и то намного вкуснее.
Шеф-повар Сергей Лигай https://www.facebook.com/drsensey
Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html
Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.
Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/