Дорогомиловский рынок - 2: рыба и морепродукты
Недавно начал выкладывать фото с Дорогомиловского рынка
https://maxnicol.livejournal.com/2302118.html
За несколько часов съемки сделал столько кадров, что решил не перегружать репортаж, а разделить его на несколько частей.
Сегодня будут рыбные прилавки и морепродукты.
Статистика показала 7 тыс. просмотров первой части, было много доброжелательных комментариев и умных вопросов.
Нашлись и написавшие - хорошо, что совсем немного - что такими постами я лижу Кремлю, и что я выслуживаюсь перед рынком за сосиски.
Это не так: я достаточно обыкновенный покупатель, и отличаюсь от массового обывателя разве что тем, что чуть больше, чем они, знаю про еду и технологии приготовления продуктов - и пишу об этом статьи и репортажи.
Денег, деликатесов и даже мясных или колбасных обрезков я за эти публикации от рынка не получаю.
Отдельную группу комментариев к предыдущему посту объединяет социальная ненависть к тем, кто ест колбасу из мяса, жалобы на высокие цены и сообщения о том, что у них дома точно такое же мясо стоит намного дешевле, а отечественные сыры стали намного лучше французских.
Я уже ответил там каждому персонально, повторю основные тезисы:
1. Можно спорить, какая говядина лучше: мраморные отруба блэк ангусов или советская корова мясо-молочных пород, отправленная на мясокомбинат по выслуге лет после того, как родина выдоила её насухо - но сравнивать их бессмысленно: советская совхозная /как и современная крестьянская/ скотина и селекционные ангусы, херефорды и лимузины дают каркасы принципиально разного качества, так что те, кто пишет "у нас такое же, но недорого"/ либо глупо врут, либо не понимают, о чем говорят. Не такое же - и вряд ли кто-нибудь всерьез станет утверждать, что наша Лада-Приора ничуть не хуже Subaru и при этом бюджетнее.
Сам же я предпочитаю аргентинскую и уругвайскую говядину травяного откорма - причем не мороженую в Москве, а там: на месте.
2. Корреспонденты из Дагестана, Башкирии, Калмыкии, Ростова и других замечательных и уважаемых регионов сообщают, что у них баранину выращивают непосредственно на месте - и там она дешевле.
Да, разумеется. На столичные рынки барашков нужно не только довезти, но потом еще реабилитировать после транспортировки, выводя из стресса и докармливая - а это дополнительные расходы. Но 300 руб./кг за нежную розовую лопатку - меньше, чем по Москве в целом, что бы ни писали невнимательные, несерьезные и просто недобросовестные комментаторы.
3. Рынок дает возможность покупать натуральные качественные продукты и предлагает достаточно широкий ассортимент и возможность выбора. То, что такие рынки есть - совершенно замечательно: плохо, что их так мало.
Ненависть и сама по себе - чувство деструктивное, но если уж вы живете с этим негативом в душе и иначе не можете, нужно научиться понимать, что если кто её и заслуживает, то это не продавцы рынка, и не покупатели. Рациональнее не любить тех, кто вывозит деньги за рубеж, не вкладывая их в развитие регионов - и бороться не за уничтожение импортных сыров и устриц в Москве, а за организацию экономики страны таким образом, чтобы уровень жизни повышался у всех слоев населения, и хорошие продукты были доступны всем.
4. Тем не менее, деликатесы дешевыми не бывают. Просто потому, что их мало: это не ширпотреб, не массовое производство. Бресские куры всегда будут дороже, чем бройлеры из Пятерочки, икра белуги дороже икры минтая, молочные поросята дороже свинины, а сиги дороже карасей. Это общее правило для любых товаров лучшего качества: шуба из сибирского соболя дороже китайского пуховика, шкаф из карельской березы дороже ИКЕЕвского, а мерс дороже лады - закон экономики, ничего личного.
Ну и наконец - прежде, чем перейдем к позитиву.
Думаю, что эту часть будут читать и те, кто неумно писал несколько дней назад оскорбления мне лично. Не понимая, что так делать не нужно, они могут и не сообразить, что желтую карточку они получили уже тогда и сразу. Попытка продолжать высказывания в том же духе - немедленное удаление без объяснения причин.
Ну а теперь - день Рыбки и дискотека.
Рыбный отдел по архитектуре - как отдельная гавань рынка
По бокам аквариумы. Северо-Атлантические омары
Мидии, живые ежики
Устрицы. Какие не скажу: они не представились
Крабы - камчатские, что ли
краб наш.
Это не Тюрбо (камбала), а камбала Калкан
Они относятся к одному роду, но Калкан наш, черноморский Psetta maeotica /син. Scophthalmus maeoticus/, а тюрбо Psetta maxima /син. Scophthalmus maximus/ живет в Северной Атлантике.
Поперек нарядных осетровых отдыхают понаехавшие шаландами из автокефалии, а на них эротично положил хвост один из судаков
читатели нередко спрашивают, где теперь можно купить осетровые головы - вон они, тянут носы вверх к слову омуль.
Из них получается отличный - и намного дешевле азиатского - суп из акульих плавников, а при умении можно сделать и черепаховый.
Другой калкан трется, пользуясь её растерянностью на новом месте, к еще одной камбале - морскому языку р. Solea
здесь они обратили кверху те интимно-белые стороны, которыми обычно лечат на дне, а у нижнего обреза кадра на камбал посматривает пара слегка очумевших ледяных.
Караси в углу - честно живые: двигают жаберными крышками, косят глазом, рассматривая соседей
и надеясь попасть в хорошие руки.
В центре корюшка, справа её свободу ограничивает сибас - лаврак Dicentrarchus labrax, теперь его выращивают хоть до 3,5 кг
снизу розовая черноморская барабулька, а правее неё в пластиковых контейнерах мясо гребешка.
Крупные креветки, фамилию не сказали
размер можно представить, сравнивая пластиковыми банками-контейнерами - тоже не маленькими.
Вот щуку точно знают все
Хамса Engraulis encrasicolus ponticus - черноморский подвид Европейского анчоуса, более мелкий, чем средиземноморский
и еще у них есть азовская сестра Engraulis encrasicolus maeoticus, совсем уж невеличка. Современная ревизия ихтиофауны Мирового океана по ДНК эти два подвида, кажется, упразднила, и теперь считается, что всё это один вид, и черноморская хамса - абсолютно тот же европейский анчоус, только наш: потому что такой патриотичный и не хочет плыть в Средиземку /их-то к нам точно не желает категорически/. Но только вот я вырос и учился хорошему при предыдущей общественно-политической формации, и пока мне эту ДНК не покажут, просто так на слово не поверю - продолжаю считать анчоуса и хамсу отдельными видом и подвидом.
Но это еще что. Знаю немало людей - а интернет замусорен такими статьями - всерьез уверенными, что одним и тем же видом являются заодно и хамса с килькой; вот это совершенно безбашенная неграмотность. Килька относится к сельдевым - и по внешнему виду вполне себе маленькая селёдка.
Хамса и анчоус устроена принципиально иначе: тело у них не сжатое с боков, как у сельдей, а цилиндрическое, но главное - это строение головы.
Задний край рта у анчоусовых заходит далеко за задний край глаза
а уж как они это используют в личной жизни, я здесь, в репортаже о приличной еде, даже и рассказывать не буду.
Да, у всех продавцов осетрины есть на товар такая синяя карточка: ветеринарное свидетельство и справка о том, что рыба не браконьерская, а выращенная
собственно, ветзаключение есть продавцов всех продуктов. Кто-то держит его на прилавке, другие убирают, чтобы не запачкалось - и предъявляют по требованию.
Леди-стерляди, слева клыкастый судак
Раки - как дети:
любят, когда никто не видит, поиграть в снежки.
Между двумя барамундями 4 снеппера 3-х разных видов
Снепперы - объединенное торговое наименование в основном рыб из сем. Луциановые, насчитывающего около 15 родов с более чем сотней видов.
Поименно не знаю.
Приложение к рыбному отделу
Дальневосточные прилавки расположены отдельно от рыбного отдела - хотя и не так далеко, как Тихий океан от Москвы.
Стригун - Chionoecetes opilio
ноги бывают полупустые - камчатский намного надежнее. Но и дороже соответственно.
"Медведка" - шримс р. Sclerocrangon /вероятно, S. salebrosa/, донная креветка с глубин 50-150 м, преимущественно 50-75 м.
Ботан - торговое наименование вида Гребенчатая креветка Pandalus hypsinotus. Крупная и вкусная. Продается свеже- и варено-мороженой. Поскольку из-за высокой цены раскупается не очень активно, может в течение хранения приобретать прогорклые нотки - особенно в головной части под карапаксом.
Вяленая рыба практически в центре зала: через проход от начала мясных рядов
в предыдущих комментариях спрашивали про грибы - соленые справа от рыбы, но это, конечно, не единственные.
Еще вяленая и копченая рыба - на прилавках вдоль левой от входа стены/
В пакетах - тихоокеанская корюшка
Копченые миноги в масле
слева в баночках Царская икра - не осетровая: на этикетке честно написано "Имитированная икра".
Нельма Stenodus leucichthys nelma - самая длинная со впалыми щеками и самая вкусная из всех видов на этом прилавке
а может быть, и из всех пресноводных рыб РФ
Справа - разные сиговые
Слабосоленый тугун Coregonus tugun в нижней части кадра - наш самый мелкий сиг
Мясо фаланг краба в стекле, правее - печень трески
определить, чьи именно ноги - не могу: не умею по одним только очищенным мышцам.
/еще будет окончание/
https://maxnicol.livejournal.com/2302118.html
За несколько часов съемки сделал столько кадров, что решил не перегружать репортаж, а разделить его на несколько частей.
Сегодня будут рыбные прилавки и морепродукты.
Статистика показала 7 тыс. просмотров первой части, было много доброжелательных комментариев и умных вопросов.
Нашлись и написавшие - хорошо, что совсем немного - что такими постами я лижу Кремлю, и что я выслуживаюсь перед рынком за сосиски.
Это не так: я достаточно обыкновенный покупатель, и отличаюсь от массового обывателя разве что тем, что чуть больше, чем они, знаю про еду и технологии приготовления продуктов - и пишу об этом статьи и репортажи.
Денег, деликатесов и даже мясных или колбасных обрезков я за эти публикации от рынка не получаю.
Отдельную группу комментариев к предыдущему посту объединяет социальная ненависть к тем, кто ест колбасу из мяса, жалобы на высокие цены и сообщения о том, что у них дома точно такое же мясо стоит намного дешевле, а отечественные сыры стали намного лучше французских.
Я уже ответил там каждому персонально, повторю основные тезисы:
1. Можно спорить, какая говядина лучше: мраморные отруба блэк ангусов или советская корова мясо-молочных пород, отправленная на мясокомбинат по выслуге лет после того, как родина выдоила её насухо - но сравнивать их бессмысленно: советская совхозная /как и современная крестьянская/ скотина и селекционные ангусы, херефорды и лимузины дают каркасы принципиально разного качества, так что те, кто пишет "у нас такое же, но недорого"/ либо глупо врут, либо не понимают, о чем говорят. Не такое же - и вряд ли кто-нибудь всерьез станет утверждать, что наша Лада-Приора ничуть не хуже Subaru и при этом бюджетнее.
Сам же я предпочитаю аргентинскую и уругвайскую говядину травяного откорма - причем не мороженую в Москве, а там: на месте.
2. Корреспонденты из Дагестана, Башкирии, Калмыкии, Ростова и других замечательных и уважаемых регионов сообщают, что у них баранину выращивают непосредственно на месте - и там она дешевле.
Да, разумеется. На столичные рынки барашков нужно не только довезти, но потом еще реабилитировать после транспортировки, выводя из стресса и докармливая - а это дополнительные расходы. Но 300 руб./кг за нежную розовую лопатку - меньше, чем по Москве в целом, что бы ни писали невнимательные, несерьезные и просто недобросовестные комментаторы.
3. Рынок дает возможность покупать натуральные качественные продукты и предлагает достаточно широкий ассортимент и возможность выбора. То, что такие рынки есть - совершенно замечательно: плохо, что их так мало.
Ненависть и сама по себе - чувство деструктивное, но если уж вы живете с этим негативом в душе и иначе не можете, нужно научиться понимать, что если кто её и заслуживает, то это не продавцы рынка, и не покупатели. Рациональнее не любить тех, кто вывозит деньги за рубеж, не вкладывая их в развитие регионов - и бороться не за уничтожение импортных сыров и устриц в Москве, а за организацию экономики страны таким образом, чтобы уровень жизни повышался у всех слоев населения, и хорошие продукты были доступны всем.
4. Тем не менее, деликатесы дешевыми не бывают. Просто потому, что их мало: это не ширпотреб, не массовое производство. Бресские куры всегда будут дороже, чем бройлеры из Пятерочки, икра белуги дороже икры минтая, молочные поросята дороже свинины, а сиги дороже карасей. Это общее правило для любых товаров лучшего качества: шуба из сибирского соболя дороже китайского пуховика, шкаф из карельской березы дороже ИКЕЕвского, а мерс дороже лады - закон экономики, ничего личного.
Ну и наконец - прежде, чем перейдем к позитиву.
Думаю, что эту часть будут читать и те, кто неумно писал несколько дней назад оскорбления мне лично. Не понимая, что так делать не нужно, они могут и не сообразить, что желтую карточку они получили уже тогда и сразу. Попытка продолжать высказывания в том же духе - немедленное удаление без объяснения причин.
Ну а теперь - день Рыбки и дискотека.
Рыбный отдел по архитектуре - как отдельная гавань рынка
По бокам аквариумы. Северо-Атлантические омары
Мидии, живые ежики
Устрицы. Какие не скажу: они не представились
Крабы - камчатские, что ли
краб наш.
Это не Тюрбо (камбала), а камбала Калкан
Они относятся к одному роду, но Калкан наш, черноморский Psetta maeotica /син. Scophthalmus maeoticus/, а тюрбо Psetta maxima /син. Scophthalmus maximus/ живет в Северной Атлантике.
Поперек нарядных осетровых отдыхают понаехавшие шаландами из автокефалии, а на них эротично положил хвост один из судаков
читатели нередко спрашивают, где теперь можно купить осетровые головы - вон они, тянут носы вверх к слову омуль.
Из них получается отличный - и намного дешевле азиатского - суп из акульих плавников, а при умении можно сделать и черепаховый.
Другой калкан трется, пользуясь её растерянностью на новом месте, к еще одной камбале - морскому языку р. Solea
здесь они обратили кверху те интимно-белые стороны, которыми обычно лечат на дне, а у нижнего обреза кадра на камбал посматривает пара слегка очумевших ледяных.
Караси в углу - честно живые: двигают жаберными крышками, косят глазом, рассматривая соседей
и надеясь попасть в хорошие руки.
В центре корюшка, справа её свободу ограничивает сибас - лаврак Dicentrarchus labrax, теперь его выращивают хоть до 3,5 кг
снизу розовая черноморская барабулька, а правее неё в пластиковых контейнерах мясо гребешка.
Крупные креветки, фамилию не сказали
размер можно представить, сравнивая пластиковыми банками-контейнерами - тоже не маленькими.
Вот щуку точно знают все
Хамса Engraulis encrasicolus ponticus - черноморский подвид Европейского анчоуса, более мелкий, чем средиземноморский
и еще у них есть азовская сестра Engraulis encrasicolus maeoticus, совсем уж невеличка. Современная ревизия ихтиофауны Мирового океана по ДНК эти два подвида, кажется, упразднила, и теперь считается, что всё это один вид, и черноморская хамса - абсолютно тот же европейский анчоус, только наш: потому что такой патриотичный и не хочет плыть в Средиземку /их-то к нам точно не желает категорически/. Но только вот я вырос и учился хорошему при предыдущей общественно-политической формации, и пока мне эту ДНК не покажут, просто так на слово не поверю - продолжаю считать анчоуса и хамсу отдельными видом и подвидом.
Но это еще что. Знаю немало людей - а интернет замусорен такими статьями - всерьез уверенными, что одним и тем же видом являются заодно и хамса с килькой; вот это совершенно безбашенная неграмотность. Килька относится к сельдевым - и по внешнему виду вполне себе маленькая селёдка.
Хамса и анчоус устроена принципиально иначе: тело у них не сжатое с боков, как у сельдей, а цилиндрическое, но главное - это строение головы.
Задний край рта у анчоусовых заходит далеко за задний край глаза
а уж как они это используют в личной жизни, я здесь, в репортаже о приличной еде, даже и рассказывать не буду.
Да, у всех продавцов осетрины есть на товар такая синяя карточка: ветеринарное свидетельство и справка о том, что рыба не браконьерская, а выращенная
собственно, ветзаключение есть продавцов всех продуктов. Кто-то держит его на прилавке, другие убирают, чтобы не запачкалось - и предъявляют по требованию.
Леди-стерляди, слева клыкастый судак
Раки - как дети:
любят, когда никто не видит, поиграть в снежки.
Между двумя барамундями 4 снеппера 3-х разных видов
Снепперы - объединенное торговое наименование в основном рыб из сем. Луциановые, насчитывающего около 15 родов с более чем сотней видов.
Поименно не знаю.
Приложение к рыбному отделу
Дальневосточные прилавки расположены отдельно от рыбного отдела - хотя и не так далеко, как Тихий океан от Москвы.
Стригун - Chionoecetes opilio
ноги бывают полупустые - камчатский намного надежнее. Но и дороже соответственно.
"Медведка" - шримс р. Sclerocrangon /вероятно, S. salebrosa/, донная креветка с глубин 50-150 м, преимущественно 50-75 м.
Ботан - торговое наименование вида Гребенчатая креветка Pandalus hypsinotus. Крупная и вкусная. Продается свеже- и варено-мороженой. Поскольку из-за высокой цены раскупается не очень активно, может в течение хранения приобретать прогорклые нотки - особенно в головной части под карапаксом.
Вяленая рыба практически в центре зала: через проход от начала мясных рядов
в предыдущих комментариях спрашивали про грибы - соленые справа от рыбы, но это, конечно, не единственные.
Еще вяленая и копченая рыба - на прилавках вдоль левой от входа стены/
В пакетах - тихоокеанская корюшка
Копченые миноги в масле
слева в баночках Царская икра - не осетровая: на этикетке честно написано "Имитированная икра".
Нельма Stenodus leucichthys nelma - самая длинная со впалыми щеками и самая вкусная из всех видов на этом прилавке
а может быть, и из всех пресноводных рыб РФ
Справа - разные сиговые
Слабосоленый тугун Coregonus tugun в нижней части кадра - наш самый мелкий сиг
Мясо фаланг краба в стекле, правее - печень трески
определить, чьи именно ноги - не могу: не умею по одним только очищенным мышцам.
/еще будет окончание/