поели паэльи, окончание - основной материал
Начало материала о нашем занятии № 3 в кулинарной студии Soul Food на Фрунзенской - про продукты, выбранные для приготовления морепродуктов с овощами и грибами - ставил вчера https://maxnicol.livejournal.com/2202012.html .
Сегодня показываю, как мы объединили всё это в единое целое.
Собственно, идея и принцип просты: гости резали ингредиенты и обжаривали их - некоторые, например креветок и кальмаров, примерно в течение минуты - а затем укладывали в 8-литровую кастрюлю.
С набором продуктов справилисЬ достаточно быстро - примерно за 2,5 часа - так что потом хватило времени и на дегустацию и общение /продолжительность занятия в студии - 4 часа/. Всё получилось, потому что каждый из гостей выбрал свои любимые продукты, работать с которыми им наиболее приятно, и все работали параллельно.
Жарили всё тоже параллельно: на 3-х сковородах, а баклажаны для экономии времени запекали в духовке - да так и вкуснее.
Лук мы почистили еще до прихода гостей: с него и начали.
Затем пошел сладкий перец
Фото: Полина Шиповская.
Грибы купил - в этом году в лесу их пока нет - заранее: еще до поездки на Дорогомиловский. Не найдя приличных вешенок - а предпочитаю их за более "лесной" вкус - взял шампиньоны, как обычные, так и душистые портобелки
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
К этому времени в духовке поспели баклажаны. Им дали немного остыть и обесшкурили
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Баклажаны после духовки, понятное дело, не жарили - а просто закинули, порезав, в кастрюлю, где уже отдыхали жареный лук и перец
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Пожаренные грибы тоже идут в кастрюлю
Фото: Полина Шиповская.
Как чистили кальмаров, которых купил нечищенными, показал во вчерашнем репортаже. Но чистить нужно и тех, которые продаются чищенными
Во-первых, там попадаются остатки жабр, еще нужно извлечь стрелку раковины, а по возможности еще и удалить прозрачные прочные пленки
Фото: Полина Шиповская.
жабры лежат в маленькой кучке отходов, а пленку Ника как раз подцепила и стягивает.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Теперь совсем уже вычищенных кальмаров нужно порезать для жарки
Фото: Полина Шиповская.
В левой верхней части кадра - жабры, пленки и прочие отходы
Фото: Полина Шиповская.
Почищенных и порезанных кальмаров, которые продавались чищенными, не отвариваем, а сразу вываливаем на хорошо разогретую сковороду
обжариваем, быстро помешивая, 1,5-2 мин.
Фото: Полина Шиповская.
И перекладываем в кастрюлю к другим заготовкам
Фото: Полина Шиповская.
кальмары, которые лежат поверх овощей - не со сковородки, а нарезанные отваренные почищенные, купленные нечищенными.
Еще в кастрюле на этот момент уже лежат и дают сок: жареный лук обычный и ялтинский, баклажаны, жареный сладкий перец палитрой от зеленого до красного, жареные грибы.
Сейчас вывалим туда жареных кальмаров со сковородки и можно начинать перемешивать.
А гости в это время жарят стеблевой сельдерей
Фото: Полина Шиповская.
ляжет в кастрюле на кальмаров.
Другие занимаются креветками. Хвосты еще в корке льда, но она отшла от панциря, так что можно чистить
Фото: Полина Шиповская.
Возня с креветками - процесс коллективный и медитативный
Фото: Полина Шиповская.
Каждый хвостик нужно еще рассмотреть с торца - и если видно, что кишочка /которую некоторые стыдливо называют хвостовой веной, не приведи Господь, чтобы у этих чопорных кулинаров по венам текло то, что у креветки в кишечнике/ хотя бы немного наполнена, удаляем её без колебаний
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Как обычно, желающие пробовали уже почищенное, но еще сырое - практически всё, кроме разве что грибов и баклажанов
Фото: Полина Шиповская.
с восточными соусами вкусно всё.
Фото: Полина Шиповская.
Ну а креветок предприимчиво взял столько, что как их сырыми ни пробовали, хватило и на сковородку и не одну.
На хорошо нагретой сковороде - середина которой горячее - краснеть креветки начинают практически сразу, с центра и начинают
Фото: Полина Шиповская.
Быстро перемешиваем
Фото: Полина Шиповская.
Креветки готовятся за две минуты
Фото: Полина Шиповская.
кстати, на больших кулинарных фестивалях и ярмарках, вроде Рыбной недели на пол. Революции, где их готовят на гриле, их обычно бездарно передерживают. Особенно, когда готовят не под конкретный клиентский заказ, а держат на решетке над углями в ожидании и в надежде на тех, кто соблазнится аппетитным, как кажется повару, зрелищем.
У нас в студии каждый может попробовать всё, что угодно, на любой стадии приготовления
Фото: Полина Шиповская.
Креветки - сочные и упругие - распробываются мгновенно
Фото: Полина Шиповская.
но у нас еще много.
Да и готовим на нескольких сковородах. Здесь готовые креветки уже лежат на овощах вместе с мидиями, которых обжарили с листьями сельдерея
Фото: Полина Шиповская.
Это отдельная емкость для тех, кто решил что такого ассортимента ингредиентов достаточно - и попросили не добавлять в блюдо телятину.
Тазик для предпочитающих только морепродукты с овощами и грибами, но без телятины - в левом верхнем углу кадра
Фото: Полина Шиповская.
а основная большая кастрюля еще ждет добавления мяса.
Телятиной с Дорогомиловского самоотверженно занимается Виктор Геннадьевич: отсекает позвонки, срезает пленки
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Выкладываю кусочки телятины в один слой на хорошо разогретую сковороду, поливаю Срирачей
Фото: Полина Шиповская.
сразу несколько человек - казалось бы, уже привыкших на наших занятиях к чему угодно - сразу и в унисон:
- Ник Бор, а может быть не надо?
В общем, полусырая и прямо со сковороды она была прекрасна
Фото: Полина Шиповская.
А вот в общем оркестре не сыграла
Фото: Полина Шиповская.
показалась - по контрасту с кальмарами, креветками, грибами и баклажанами консистенции икры - грубоватой.
Да и то сказать: в предыдущие разы, когда делал, вмешивал в блюдо мясо, срезанное с куриных ног и/или крылышки.
А теперь вот, крылышкуя золотописьмом, решил щегольнуть.
Но в целом, в любом случае, всё сложилось как нельзя лучше
Фото: Полина Шиповская.
Так похоже на паэлью только всё же не паэлья: потому что обошлись без риса.
Но скажите - а куда тут еще и рис? И так-то еле справились - и домой набрали по пять коробов полных, и это не считая женщин и детей.
Да и вино способствовало
Фото: Полина Шиповская.
похвалил этот траминер Angelo Conti на недавнем фестивале Taste of Moscow в Лужниках - и компания РусьИмпорт щедро прислала коробку, чтобы попробовали и гости.
РусьИмпорт
https://www.facebook.com/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C%D0%B8%D0%BC%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82-235592693274534/
www.rus-moskva.ru
http://www.rus-moskva.ru/index.php
Заказывайте: у них недорого, а радоваться будете вместе - и они, и вы.
А заказы делать в компании Русь у Марины Хромовой
https://www.facebook.com/profile.php?id=100006123781917
Соусы - от магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts
А кальмаров, креветок и телятину беру на Дорогомиловском - чего и вам желаю.
Наши предыдущие занятия:
1. https://maxnicol.livejournal.com/2185972.html
посол сельди, скумбрии и мойвы.
2. https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
черноморская ставрида, посол; севиче из кеты и палтуса.
Занятие № 4 будет в четверг 30 августа.
Работа с субпродуктами.
2 блюда: бараньи легкие, печень, почки и, наверное семенники.
А еще свиные пятачки.
Начало в 19.00.
Стоимость 2,5 тыс. руб. для непосредственных участников
и еще 2-3 места для дегустаторов-наблюдателей.
Записываться у меня в почте maxnicol@yandex.ru
Погрузитесь вместе с нами в мир коллективного бессознательного творчества.
Сегодня показываю, как мы объединили всё это в единое целое.
Собственно, идея и принцип просты: гости резали ингредиенты и обжаривали их - некоторые, например креветок и кальмаров, примерно в течение минуты - а затем укладывали в 8-литровую кастрюлю.
С набором продуктов справилисЬ достаточно быстро - примерно за 2,5 часа - так что потом хватило времени и на дегустацию и общение /продолжительность занятия в студии - 4 часа/. Всё получилось, потому что каждый из гостей выбрал свои любимые продукты, работать с которыми им наиболее приятно, и все работали параллельно.
Жарили всё тоже параллельно: на 3-х сковородах, а баклажаны для экономии времени запекали в духовке - да так и вкуснее.
Лук мы почистили еще до прихода гостей: с него и начали.
Затем пошел сладкий перец
Фото: Полина Шиповская.
Грибы купил - в этом году в лесу их пока нет - заранее: еще до поездки на Дорогомиловский. Не найдя приличных вешенок - а предпочитаю их за более "лесной" вкус - взял шампиньоны, как обычные, так и душистые портобелки
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
К этому времени в духовке поспели баклажаны. Им дали немного остыть и обесшкурили
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Баклажаны после духовки, понятное дело, не жарили - а просто закинули, порезав, в кастрюлю, где уже отдыхали жареный лук и перец
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Пожаренные грибы тоже идут в кастрюлю
Фото: Полина Шиповская.
Как чистили кальмаров, которых купил нечищенными, показал во вчерашнем репортаже. Но чистить нужно и тех, которые продаются чищенными
Во-первых, там попадаются остатки жабр, еще нужно извлечь стрелку раковины, а по возможности еще и удалить прозрачные прочные пленки
Фото: Полина Шиповская.
жабры лежат в маленькой кучке отходов, а пленку Ника как раз подцепила и стягивает.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Теперь совсем уже вычищенных кальмаров нужно порезать для жарки
Фото: Полина Шиповская.
В левой верхней части кадра - жабры, пленки и прочие отходы
Фото: Полина Шиповская.
Почищенных и порезанных кальмаров, которые продавались чищенными, не отвариваем, а сразу вываливаем на хорошо разогретую сковороду
обжариваем, быстро помешивая, 1,5-2 мин.
Фото: Полина Шиповская.
И перекладываем в кастрюлю к другим заготовкам
Фото: Полина Шиповская.
кальмары, которые лежат поверх овощей - не со сковородки, а нарезанные отваренные почищенные, купленные нечищенными.
Еще в кастрюле на этот момент уже лежат и дают сок: жареный лук обычный и ялтинский, баклажаны, жареный сладкий перец палитрой от зеленого до красного, жареные грибы.
Сейчас вывалим туда жареных кальмаров со сковородки и можно начинать перемешивать.
А гости в это время жарят стеблевой сельдерей
Фото: Полина Шиповская.
ляжет в кастрюле на кальмаров.
Другие занимаются креветками. Хвосты еще в корке льда, но она отшла от панциря, так что можно чистить
Фото: Полина Шиповская.
Возня с креветками - процесс коллективный и медитативный
Фото: Полина Шиповская.
Каждый хвостик нужно еще рассмотреть с торца - и если видно, что кишочка /которую некоторые стыдливо называют хвостовой веной, не приведи Господь, чтобы у этих чопорных кулинаров по венам текло то, что у креветки в кишечнике/ хотя бы немного наполнена, удаляем её без колебаний
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Как обычно, желающие пробовали уже почищенное, но еще сырое - практически всё, кроме разве что грибов и баклажанов
Фото: Полина Шиповская.
с восточными соусами вкусно всё.
Фото: Полина Шиповская.
Ну а креветок предприимчиво взял столько, что как их сырыми ни пробовали, хватило и на сковородку и не одну.
На хорошо нагретой сковороде - середина которой горячее - краснеть креветки начинают практически сразу, с центра и начинают
Фото: Полина Шиповская.
Быстро перемешиваем
Фото: Полина Шиповская.
Креветки готовятся за две минуты
Фото: Полина Шиповская.
кстати, на больших кулинарных фестивалях и ярмарках, вроде Рыбной недели на пол. Революции, где их готовят на гриле, их обычно бездарно передерживают. Особенно, когда готовят не под конкретный клиентский заказ, а держат на решетке над углями в ожидании и в надежде на тех, кто соблазнится аппетитным, как кажется повару, зрелищем.
У нас в студии каждый может попробовать всё, что угодно, на любой стадии приготовления
Фото: Полина Шиповская.
Креветки - сочные и упругие - распробываются мгновенно
Фото: Полина Шиповская.
но у нас еще много.
Да и готовим на нескольких сковородах. Здесь готовые креветки уже лежат на овощах вместе с мидиями, которых обжарили с листьями сельдерея
Фото: Полина Шиповская.
Это отдельная емкость для тех, кто решил что такого ассортимента ингредиентов достаточно - и попросили не добавлять в блюдо телятину.
Тазик для предпочитающих только морепродукты с овощами и грибами, но без телятины - в левом верхнем углу кадра
Фото: Полина Шиповская.
а основная большая кастрюля еще ждет добавления мяса.
Телятиной с Дорогомиловского самоотверженно занимается Виктор Геннадьевич: отсекает позвонки, срезает пленки
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Выкладываю кусочки телятины в один слой на хорошо разогретую сковороду, поливаю Срирачей
Фото: Полина Шиповская.
сразу несколько человек - казалось бы, уже привыкших на наших занятиях к чему угодно - сразу и в унисон:
- Ник Бор, а может быть не надо?
В общем, полусырая и прямо со сковороды она была прекрасна
Фото: Полина Шиповская.
А вот в общем оркестре не сыграла
Фото: Полина Шиповская.
показалась - по контрасту с кальмарами, креветками, грибами и баклажанами консистенции икры - грубоватой.
Да и то сказать: в предыдущие разы, когда делал, вмешивал в блюдо мясо, срезанное с куриных ног и/или крылышки.
А теперь вот, крылышкуя золотописьмом, решил щегольнуть.
Но в целом, в любом случае, всё сложилось как нельзя лучше
Фото: Полина Шиповская.
Так похоже на паэлью только всё же не паэлья: потому что обошлись без риса.
Но скажите - а куда тут еще и рис? И так-то еле справились - и домой набрали по пять коробов полных, и это не считая женщин и детей.
Да и вино способствовало
Фото: Полина Шиповская.
похвалил этот траминер Angelo Conti на недавнем фестивале Taste of Moscow в Лужниках - и компания РусьИмпорт щедро прислала коробку, чтобы попробовали и гости.
РусьИмпорт
https://www.facebook.com/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C%D0%B8%D0%BC%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82-235592693274534/
www.rus-moskva.ru
http://www.rus-moskva.ru/index.php
Заказывайте: у них недорого, а радоваться будете вместе - и они, и вы.
А заказы делать в компании Русь у Марины Хромовой
https://www.facebook.com/profile.php?id=100006123781917
Соусы - от магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts
А кальмаров, креветок и телятину беру на Дорогомиловском - чего и вам желаю.
Наши предыдущие занятия:
1. https://maxnicol.livejournal.com/2185972.html
посол сельди, скумбрии и мойвы.
2. https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
черноморская ставрида, посол; севиче из кеты и палтуса.
Занятие № 4 будет в четверг 30 августа.
Работа с субпродуктами.
2 блюда: бараньи легкие, печень, почки и, наверное семенники.
А еще свиные пятачки.
Начало в 19.00.
Стоимость 2,5 тыс. руб. для непосредственных участников
и еще 2-3 места для дегустаторов-наблюдателей.
Записываться у меня в почте maxnicol@yandex.ru
Погрузитесь вместе с нами в мир коллективного бессознательного творчества.