Дорогомила, июнь 2018

Jun 20, 2018 14:48

Фотографировать на рынках - для меня особое удовольствие ( Read more... )

рынки, Дорогомиловский, ценник, баранина, фото, прилавки, морепродукты, репортаж, еда, рыба, где купить

Leave a comment

unclesasha June 20 2018, 12:43:09 UTC
Культура мочения теперь называется "ферментизацией".
Всякой рыбе - своё место. Барабульку вкусно есть у тёплого моря. Последний раз у меня была барабулька в Стамбуле на Босфоре.
Стерлядку хорошо заказать в ресторане волжского парохода. Гребешки - только в Париже, в других местах - одно разочарование. Селёдку - из уличного киоска в Амстердаме. Воблу - во дворе, под грибком детской песочницы.

Reply

maxnicol June 20 2018, 12:47:00 UTC
Барабульку - да, свежевыловленную.
Но. Воблу - в бане, гребешки - на Дальнем Востоке; стерлядь - не в ресторане, а поймать и приготовить самому. Как и сельдь - моего посола )

Reply

unclesasha June 20 2018, 12:57:48 UTC
Что сам поймал, да у речки, всегда лучше любого ресторана.

Reply

maxnicol June 20 2018, 13:07:56 UTC
Ну, как правило.
А то встречал таких кривомозглых, что кидали в закипевшую воду рыбу не только с жабрами, но и непотрошеную - и есть ушицу было нельзя.
Объясняли это кулинары тем, что "думали, так будет наваристее" и "очень есть хотелось".

Reply

himba June 20 2018, 18:02:01 UTC
Расскажите, пожалуйста, что делать со стерлядью.
У нас продается относительно недорого, но я никогда ее не готовила.

Reply

maxnicol June 20 2018, 18:12:09 UTC
1. Убедиться в том, что это стерлядь )
2. Выяснить, она дикая или аквакультурная - потому что если она росла на плохом комбикорме, скорее всего - ждет разочарование.
3. Основное предназначение стерляди - уха. Порционные куски опускать в кипящую воду, где уже поварились лук и морковь. Разительно улучшают результат грибы - оптимально, белые - их тоже закладывают до рыбы.
4. Сначала закладываем головы, потом хвосты. Порционные куски - когда вода с овощами /а то и с грибами/ и головами достигнет точки закипания.
5. Варим еще 15 мин, до 3-го закипания доводить не обязательно.
6. Ну а если стерлядь достаточно крупная - больше примерно 2 кг - можно и жарить, и коптить

Здесь немного про осетровых
https://maxnicol.livejournal.com/2061112.html

Reply

himba June 20 2018, 18:37:19 UTC
К нам ее везут из Германии. Поэтому и относительно недорогая - 13 евро за кило (для сравнения, треска - 20).
Так что точно аквакультурная. С другой стороны, вроде как немецкие стандарты довольно высокие?

Спасибо за совет. Она форму держит, я так понимаю? Я в любом случае всегда делаю отдельно бульон из овощей, голов и костей (беру у рыбников за бесценок, им все равно некуда девать), и потом порционно варю. Но морской черт, например, тоже варится за 15 минут - он мясистый и плотный, филе хорошо держит форму. А стерлядь?

Reply

maxnicol June 20 2018, 18:40:39 UTC
Тоже. Осетровые плотные.
Так может, варить вашу стерлядь в рыбном бульоне из голов других видов?

Reply

himba June 20 2018, 18:46:01 UTC
Можно, конечно. Я делаю рыбные супы довольно часто. Неплохой результат дают тресковые головы и мерлуза (hake). В прошлый раз отлично получилось с головой угря congre - в ней оказалась куча мяса и много желатина, бульон вышел отличный. Я думаю, может, стерлядь разделать на порции, хвост и некрасивое кинуть обогащать бульон, а потом в процеженном варить порционные куски и голову? Все-таки она красивая.

Reply

maxnicol June 20 2018, 18:51:19 UTC
Ну, красивая )
Но её нужно съесть - только не забудьте удалить жабры, они сильно горчат! - там же сплошной хрящ.
А значит, варить голову нужно отдельно от кусков тушки: дольше.

Reply

himba June 20 2018, 18:53:40 UTC
Жабры и глаза всегда долой, да.
Дольше варить - очень дельная мысль, спасибо.

Reply

maxnicol June 20 2018, 18:56:01 UTC
и хрена натереть, и охладить белое сухое
или пиво?

Reply

himba June 20 2018, 19:03:13 UTC
Белое сухое непременно! Его же и в бульон.

Reply

maxnicol June 20 2018, 19:04:15 UTC
теперь не сомневаюсь в успехе

Reply

zpitfire June 20 2018, 17:51:19 UTC
Гребешки - только в Париже
Сейчас вот весь Дальний Восток посмеялся.

Reply


Leave a comment

Up