Культура мочения теперь называется "ферментизацией". Всякой рыбе - своё место. Барабульку вкусно есть у тёплого моря. Последний раз у меня была барабулька в Стамбуле на Босфоре. Стерлядку хорошо заказать в ресторане волжского парохода. Гребешки - только в Париже, в других местах - одно разочарование. Селёдку - из уличного киоска в Амстердаме. Воблу - во дворе, под грибком детской песочницы.
Барабульку - да, свежевыловленную. Но. Воблу - в бане, гребешки - на Дальнем Востоке; стерлядь - не в ресторане, а поймать и приготовить самому. Как и сельдь - моего посола )
Ну, как правило. А то встречал таких кривомозглых, что кидали в закипевшую воду рыбу не только с жабрами, но и непотрошеную - и есть ушицу было нельзя. Объясняли это кулинары тем, что "думали, так будет наваристее" и "очень есть хотелось".
1. Убедиться в том, что это стерлядь ) 2. Выяснить, она дикая или аквакультурная - потому что если она росла на плохом комбикорме, скорее всего - ждет разочарование. 3. Основное предназначение стерляди - уха. Порционные куски опускать в кипящую воду, где уже поварились лук и морковь. Разительно улучшают результат грибы - оптимально, белые - их тоже закладывают до рыбы. 4. Сначала закладываем головы, потом хвосты. Порционные куски - когда вода с овощами /а то и с грибами/ и головами достигнет точки закипания. 5. Варим еще 15 мин, до 3-го закипания доводить не обязательно. 6. Ну а если стерлядь достаточно крупная - больше примерно 2 кг - можно и жарить, и коптить
К нам ее везут из Германии. Поэтому и относительно недорогая - 13 евро за кило (для сравнения, треска - 20). Так что точно аквакультурная. С другой стороны, вроде как немецкие стандарты довольно высокие?
Спасибо за совет. Она форму держит, я так понимаю? Я в любом случае всегда делаю отдельно бульон из овощей, голов и костей (беру у рыбников за бесценок, им все равно некуда девать), и потом порционно варю. Но морской черт, например, тоже варится за 15 минут - он мясистый и плотный, филе хорошо держит форму. А стерлядь?
Можно, конечно. Я делаю рыбные супы довольно часто. Неплохой результат дают тресковые головы и мерлуза (hake). В прошлый раз отлично получилось с головой угря congre - в ней оказалась куча мяса и много желатина, бульон вышел отличный. Я думаю, может, стерлядь разделать на порции, хвост и некрасивое кинуть обогащать бульон, а потом в процеженном варить порционные куски и голову? Все-таки она красивая.
Ну, красивая ) Но её нужно съесть - только не забудьте удалить жабры, они сильно горчат! - там же сплошной хрящ. А значит, варить голову нужно отдельно от кусков тушки: дольше.
Всякой рыбе - своё место. Барабульку вкусно есть у тёплого моря. Последний раз у меня была барабулька в Стамбуле на Босфоре.
Стерлядку хорошо заказать в ресторане волжского парохода. Гребешки - только в Париже, в других местах - одно разочарование. Селёдку - из уличного киоска в Амстердаме. Воблу - во дворе, под грибком детской песочницы.
Reply
Но. Воблу - в бане, гребешки - на Дальнем Востоке; стерлядь - не в ресторане, а поймать и приготовить самому. Как и сельдь - моего посола )
Reply
Reply
А то встречал таких кривомозглых, что кидали в закипевшую воду рыбу не только с жабрами, но и непотрошеную - и есть ушицу было нельзя.
Объясняли это кулинары тем, что "думали, так будет наваристее" и "очень есть хотелось".
Reply
У нас продается относительно недорого, но я никогда ее не готовила.
Reply
2. Выяснить, она дикая или аквакультурная - потому что если она росла на плохом комбикорме, скорее всего - ждет разочарование.
3. Основное предназначение стерляди - уха. Порционные куски опускать в кипящую воду, где уже поварились лук и морковь. Разительно улучшают результат грибы - оптимально, белые - их тоже закладывают до рыбы.
4. Сначала закладываем головы, потом хвосты. Порционные куски - когда вода с овощами /а то и с грибами/ и головами достигнет точки закипания.
5. Варим еще 15 мин, до 3-го закипания доводить не обязательно.
6. Ну а если стерлядь достаточно крупная - больше примерно 2 кг - можно и жарить, и коптить
Здесь немного про осетровых
https://maxnicol.livejournal.com/2061112.html
Reply
Так что точно аквакультурная. С другой стороны, вроде как немецкие стандарты довольно высокие?
Спасибо за совет. Она форму держит, я так понимаю? Я в любом случае всегда делаю отдельно бульон из овощей, голов и костей (беру у рыбников за бесценок, им все равно некуда девать), и потом порционно варю. Но морской черт, например, тоже варится за 15 минут - он мясистый и плотный, филе хорошо держит форму. А стерлядь?
Reply
Так может, варить вашу стерлядь в рыбном бульоне из голов других видов?
Reply
Reply
Но её нужно съесть - только не забудьте удалить жабры, они сильно горчат! - там же сплошной хрящ.
А значит, варить голову нужно отдельно от кусков тушки: дольше.
Reply
Дольше варить - очень дельная мысль, спасибо.
Reply
или пиво?
Reply
Reply
Reply
Сейчас вот весь Дальний Восток посмеялся.
Reply
Leave a comment