кесарева птица
Цесарка обыкновенная Numida meleagris - единственный вид этого рода. И хотя в Европу цесарки попали из Гвинеи - где назвались, естественно, иначе - это вовсе не "африканская курица", как безалаберно придумали называть цесарок журналисты. Цесарки и наши куры относятся даже к разным семействам: Цесарковые Numididae и Phasianidae.
Птица достаточно неприхотлива в содержании и вкусна. У нас их пробуют выращивать многие фермеры, одно из самых известных цесарочьих хозяйств - La Ferme в Калужской обл.
В Москве даже работает их одноименный ресторан, в котором предлагают большой выбор блюд из этой птицы - и я побывал у них на мастер-классе по приготовлению рулета.
Филировал птицу су-шеф Сергей Картафенков. Отсек крылья
разрез производится по спине, чтобы грудь осталась целой, это важно.
и аккуратно вырезал все кости. Как правило, читатели у меня не из слабонервных, а те, кто полагает, что мясо и птица растут на деревьях кусками в полиэтилене, давно отсеялись. Но тем не менее предупреждаю: под катом - разделка цесарки. Мне это кажется красивым, как любое мастерство, и интересным - но предупредить должен )
Тушка распахнута на пласт, по середине видна грудинная кость Sternum
Нож идет вдоль ребер, затем грудина вырезается целиком вместе с килем
Потом вырезаем кости из ног
всё это отличный набор для бульона.
Филе, соединенное кожей груди
у цесарки хороша видна разница между красным мясом ног - справа - и, условно говоря, белым мясом груди слева.
Солим, перчим
Накрываем пищевой плёнкой и слегка отбиваем резиновым молотком
это нужно для того, чтобы филе стало примерно одинаковой толщины: так рулет проще сворачивать, и прокоптится он равномерно.
Выладываем недалеко от края начинку из грибов
у вас тоже есть белые? замечательно.
Почему начинку кладут на красное мясо: там же филе с двух ног, а между ними ничего нет, пустой промежуток. Так что его нужно закатать внутрь, иначе начинка будет высыпаться.
Закатываем рулетик
И обвязываем кулинарным шпагатом
я бы еще и с торца обхватил: чтобы ничего не вываливалось.
Собранный на наших глазах рулет унесли коптиться на ольховой щепе - у них там своя коптилка - а нам вынесли несколько приготовленных и нарезанных заранее
Для сравнения дали попробовать и цесарок, копченых целиком
хороши и рулет, и цельная тушка. Но мне не показалось, что рулет не настолько намного вкуснее, чтобы долго возиться с ним дома. Другое дело - когда всё делает повар )
Там снимали видео
так что еще о разделке тушки цесарки на филе здесь
https://www.youtube.com/watch?v=1m2-CceShnI&feature=youtu.be
В общем, копченую цесарку пробовал впервые - и мне понравилось.
Но я готовил цесарок разными способами - и идеальными они мне кажутся для чахохбили.
Готовится эта птица не намного дольше, чем магазинная курица - но разница очень заметна.
Даже просто и без затей отваренная, цесарка дает ароматный бульон, склеивающий губы: еще такое отмечал только у бульона, сваренного из кончиков крылышек индейки - анатомически это пальцы передней конечности. Ну - и еще такой удивительный эффект дает суп из черепахи, акульих плавников и осетровой головы.
Ну а сами La Ferme даже издали монографию 100 рецептов из цесарки
http://www.bgshop.ru/Details.aspx?id=9959635
В ресторане у них еще и замечательные кондитеры
и отличный цех закусок
А на цесарочьей ферме выращивают также и цыплят
эта легкая синева - показатель качества: тушка не залита жиром, как у бройлеров из Пятерочки.
Поголовье цесарок там порядка 50 тыс. шт: по 5 тыс. на одном птичьем дворе. В теплое время - гуляют, перелетают с места на место.
Ферма
http://la-ferme.ru/
Кафе
http://cafelaferme.ru/
Сейчас там такая елка из цветов
увядающие заменяют на свежие.
Птица достаточно неприхотлива в содержании и вкусна. У нас их пробуют выращивать многие фермеры, одно из самых известных цесарочьих хозяйств - La Ferme в Калужской обл.
В Москве даже работает их одноименный ресторан, в котором предлагают большой выбор блюд из этой птицы - и я побывал у них на мастер-классе по приготовлению рулета.
Филировал птицу су-шеф Сергей Картафенков. Отсек крылья
разрез производится по спине, чтобы грудь осталась целой, это важно.
и аккуратно вырезал все кости. Как правило, читатели у меня не из слабонервных, а те, кто полагает, что мясо и птица растут на деревьях кусками в полиэтилене, давно отсеялись. Но тем не менее предупреждаю: под катом - разделка цесарки. Мне это кажется красивым, как любое мастерство, и интересным - но предупредить должен )
Тушка распахнута на пласт, по середине видна грудинная кость Sternum
Нож идет вдоль ребер, затем грудина вырезается целиком вместе с килем
Потом вырезаем кости из ног
всё это отличный набор для бульона.
Филе, соединенное кожей груди
у цесарки хороша видна разница между красным мясом ног - справа - и, условно говоря, белым мясом груди слева.
Солим, перчим
Накрываем пищевой плёнкой и слегка отбиваем резиновым молотком
это нужно для того, чтобы филе стало примерно одинаковой толщины: так рулет проще сворачивать, и прокоптится он равномерно.
Выладываем недалеко от края начинку из грибов
у вас тоже есть белые? замечательно.
Почему начинку кладут на красное мясо: там же филе с двух ног, а между ними ничего нет, пустой промежуток. Так что его нужно закатать внутрь, иначе начинка будет высыпаться.
Закатываем рулетик
И обвязываем кулинарным шпагатом
я бы еще и с торца обхватил: чтобы ничего не вываливалось.
Собранный на наших глазах рулет унесли коптиться на ольховой щепе - у них там своя коптилка - а нам вынесли несколько приготовленных и нарезанных заранее
Для сравнения дали попробовать и цесарок, копченых целиком
хороши и рулет, и цельная тушка. Но мне не показалось, что рулет не настолько намного вкуснее, чтобы долго возиться с ним дома. Другое дело - когда всё делает повар )
Там снимали видео
так что еще о разделке тушки цесарки на филе здесь
https://www.youtube.com/watch?v=1m2-CceShnI&feature=youtu.be
В общем, копченую цесарку пробовал впервые - и мне понравилось.
Но я готовил цесарок разными способами - и идеальными они мне кажутся для чахохбили.
Готовится эта птица не намного дольше, чем магазинная курица - но разница очень заметна.
Даже просто и без затей отваренная, цесарка дает ароматный бульон, склеивающий губы: еще такое отмечал только у бульона, сваренного из кончиков крылышек индейки - анатомически это пальцы передней конечности. Ну - и еще такой удивительный эффект дает суп из черепахи, акульих плавников и осетровой головы.
Ну а сами La Ferme даже издали монографию 100 рецептов из цесарки
http://www.bgshop.ru/Details.aspx?id=9959635
В ресторане у них еще и замечательные кондитеры
и отличный цех закусок
А на цесарочьей ферме выращивают также и цыплят
эта легкая синева - показатель качества: тушка не залита жиром, как у бройлеров из Пятерочки.
Поголовье цесарок там порядка 50 тыс. шт: по 5 тыс. на одном птичьем дворе. В теплое время - гуляют, перелетают с места на место.
Ферма
http://la-ferme.ru/
Кафе
http://cafelaferme.ru/
Сейчас там такая елка из цветов
увядающие заменяют на свежие.