живые и свежие
Уже писал весной
http://maxnicol.livejournal.com/1613011.html
а некоторые и без меня давно для себя открыли и знают, что на Даниловском рынке по внутреннему периметру стен постепенно открываются всё новые небольшие кафешки. У них у всех разная кухня, разные философии - и они вполне мирно сосуществуют друг с другом: посетитель сам выберет, чего ему сегодня больше хочется - пасты, пельменей или, скажем, кипрских пирожков.
10 дней назад сразу справа от главного входа открылось кафе FishBazaar
https://www.facebook.com/fishbazaar.cafe/timeline
как понятно из названия, главная тема у них - рыба и морепродукты
Они там много что делают: жарят на гриле, собирают салатики - причем не только по каноническим рецептам, а и спрашивают клиентов, что им добавить, а что не класть, готовят супчики, могут сваять и карпаччо.
Шеф-повар Сергей Лигай https://www.facebook.com/drsensey
знаю его много лет: опытный, добросовестный, эрудированный и изобретательный.
Подают и разных моллюсков
начиная от живых устриц /Тонг янг - Tong yang это не название красной рыбы, около которой воткнут ценник, а тоже устрицы: изначально - садковые корейские/.
Устричная сессия: вскрытие и подача
Те, кто любит устриц, помнят: после того, как верхняя створка снята, мускул нужно подрезать, чтобы он отделился от нижней створки
Рыбный суп на испанский манер: со сладким перцем и с картофелем
Дорадушка Sparus auratus, Сем. Sparidae Морские караси
Описывая самые разные виды рыб, уже не раз показывал - или пытался показать - как разделывать рыбу на тарелке, чтобы не было проблем с костями. Многие люди, когда им подают целую тушку, начинают беспомощно ковырять её вилкой где-нибудь в середине спины, безнадежно перемешивая мелкие кости и мышцы, а потом давятся. А всего-то и нужно: провести ножом или краем зубцов вилки по боковой линии и аккуратно сдвинуть спинку вверх, а мясо с ребер и с нижней части хвостового стебля - вниз
и все кости станут видны, и их легко выбрать.
Разобрали одну сторону, перевернули. И повторили процесс. Вот это разделение по боковой линии
Креветочный сет
Справа от креветок на льду лежит живая двустворчатая ракушка из р. Spisula - до вида не определил. Произносится с нежным придыханием: спииизула. Моллюска с романтическим приятным для русского уха названием подают так
На самом рынке в их рыбной секции предлагают тунцовую башку
отличный отруб: там и плечевой пояс немаленький, чтобы посолить, а из самой головы получается хороший нежирный, но очень сытный суп - ну и мяса много для любителей покопаться и пораскинуть мозгами.
Мы на пароходе варили такие в эмалированном ведре - ну а я и прицениваться не стал: у меня все вёдра на даче.
Ну и в ФишБазаре тоже тунец есть
Катерина Шенгерская
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000430749994
один из организаторов и руководителей проекта:
- Удивительно, но в Москве нет чисто рыбных ресторанов. Филимонова и Янкель не в счет: для рыбного ресторана у них не меню, а какое-то недоразумение.
НБ:
- Ну, есть Рыбный бутик La Maree...
КШ:
- Да, но там и цены соответствующие. Поправлюсь: в Москве нет чисто рыбных ресторанов с интересным разнообразныи и гибким меню и с демократическими ценами. А у нас пара может наесться на 1 тыс. руб. - ну или на 1 тыс. руб. с небольшим. При этом у нас не жесткое меню, мы спрашиваем, какие сочетания продуктов гостям интереснее, а если они еще не очень в рыбной теме, можем и подсказать. К сожалению, мы не можем подавать к рыбе и морепродуктам вино и даже пиво: пока это на рынке строго запрещено. Для некоторых клиентов это снижает ценность и гармоничность ужина - для них мы можем упаковать приготовленные блюда навынос. Ну и наконец, у нас можно просто заказать еду.
http://maxnicol.livejournal.com/1613011.html
а некоторые и без меня давно для себя открыли и знают, что на Даниловском рынке по внутреннему периметру стен постепенно открываются всё новые небольшие кафешки. У них у всех разная кухня, разные философии - и они вполне мирно сосуществуют друг с другом: посетитель сам выберет, чего ему сегодня больше хочется - пасты, пельменей или, скажем, кипрских пирожков.
10 дней назад сразу справа от главного входа открылось кафе FishBazaar
https://www.facebook.com/fishbazaar.cafe/timeline
как понятно из названия, главная тема у них - рыба и морепродукты
Они там много что делают: жарят на гриле, собирают салатики - причем не только по каноническим рецептам, а и спрашивают клиентов, что им добавить, а что не класть, готовят супчики, могут сваять и карпаччо.
Шеф-повар Сергей Лигай https://www.facebook.com/drsensey
знаю его много лет: опытный, добросовестный, эрудированный и изобретательный.
Подают и разных моллюсков
начиная от живых устриц /Тонг янг - Tong yang это не название красной рыбы, около которой воткнут ценник, а тоже устрицы: изначально - садковые корейские/.
Устричная сессия: вскрытие и подача
Те, кто любит устриц, помнят: после того, как верхняя створка снята, мускул нужно подрезать, чтобы он отделился от нижней створки
Рыбный суп на испанский манер: со сладким перцем и с картофелем
Дорадушка Sparus auratus, Сем. Sparidae Морские караси
Описывая самые разные виды рыб, уже не раз показывал - или пытался показать - как разделывать рыбу на тарелке, чтобы не было проблем с костями. Многие люди, когда им подают целую тушку, начинают беспомощно ковырять её вилкой где-нибудь в середине спины, безнадежно перемешивая мелкие кости и мышцы, а потом давятся. А всего-то и нужно: провести ножом или краем зубцов вилки по боковой линии и аккуратно сдвинуть спинку вверх, а мясо с ребер и с нижней части хвостового стебля - вниз
и все кости станут видны, и их легко выбрать.
Разобрали одну сторону, перевернули. И повторили процесс. Вот это разделение по боковой линии
Креветочный сет
Справа от креветок на льду лежит живая двустворчатая ракушка из р. Spisula - до вида не определил. Произносится с нежным придыханием: спииизула. Моллюска с романтическим приятным для русского уха названием подают так
На самом рынке в их рыбной секции предлагают тунцовую башку
отличный отруб: там и плечевой пояс немаленький, чтобы посолить, а из самой головы получается хороший нежирный, но очень сытный суп - ну и мяса много для любителей покопаться и пораскинуть мозгами.
Мы на пароходе варили такие в эмалированном ведре - ну а я и прицениваться не стал: у меня все вёдра на даче.
Ну и в ФишБазаре тоже тунец есть
Катерина Шенгерская
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000430749994
один из организаторов и руководителей проекта:
- Удивительно, но в Москве нет чисто рыбных ресторанов. Филимонова и Янкель не в счет: для рыбного ресторана у них не меню, а какое-то недоразумение.
НБ:
- Ну, есть Рыбный бутик La Maree...
КШ:
- Да, но там и цены соответствующие. Поправлюсь: в Москве нет чисто рыбных ресторанов с интересным разнообразныи и гибким меню и с демократическими ценами. А у нас пара может наесться на 1 тыс. руб. - ну или на 1 тыс. руб. с небольшим. При этом у нас не жесткое меню, мы спрашиваем, какие сочетания продуктов гостям интереснее, а если они еще не очень в рыбной теме, можем и подсказать. К сожалению, мы не можем подавать к рыбе и морепродуктам вино и даже пиво: пока это на рынке строго запрещено. Для некоторых клиентов это снижает ценность и гармоничность ужина - для них мы можем упаковать приготовленные блюда навынос. Ну и наконец, у нас можно просто заказать еду.