рок-н-ролл с лососем : maxnicol

maxnicol

рок-н-ролл с лососем

Apr 06, 2015 15:32

О мастер-классе шеф-повара Kazuomi Ota, работавшего в студии Bork японскими ножами Kai серии Michel Bras уже рассказывал
http://maxnicol.livejournal.com/1603356.html

Сегодня покажу, как он делает роллы с лососем

Для начала нужно разделать и филировать лосося Salmo salar, прилетевшего из Дании

Удаляем голову

Теперь Kazuomi-san перерезает ребра и ведет нож вдоль хребта

и отделяет весь правый бок одним пластом и одним движением

мне гораздо удобнее резать со спины: так виднее.

Затем вырезается позвоночник

Левая половинка

Вырезаются кости спинного плавника

Эту полоску спины, конечно, хорошо бы посолить

но там было не до того.

Мелкие кости извлекаются пинцетом

Рыба нарезается на куски длиной по 20 см, ну а хвост - уже сколько там останется

Kazuomi-san вырезает ребра

Такой кусок нарезают на лепестки для суси и сасими - а у нас он пошел на полоски для роллов

Чтобы не сохли, куски сложили кожей кверху

Берем по одному куску, снимаем кожу и режем на полоски

Самым деликатесом считается брюхо

у нас, вроде, тоже.

Теперь, когда рыба для роллов готова, начинается сам ролевой процесс.
На бамбуковую ролл-салфетку кладем лист нори. Подравниваем по краю - это важно

Чтобы рис не прилипал к рукам, руки смачивают

Рис был готов заранее, к нашему приходу он уже и остыл

так что как его варили - к сожалению, не знаю, а это важная составляющая успеха.
Не менее важно - какой сорт использовали, но и здесь у меня досадный прокол: рис шеф привез с собой, и я не могу воспроизвести озвученное им название ни кириллицей, ни латиницей.

Влажными руками Kazuomi-san формирует колобок - не сдавливая, чтобы рисинки не склеились

Рассыпает колобок равномерно по листу нори

и разравнивает рис по листу, нежно придавливая

Теперь рис равномерным слоем приклеен к нори

Kazuomi-san посыпал рис черным, белым и желтым кунжутом - этом момент я проворонил, но кунжут будет виден дальше на фото.

Мастер перевернул нори с приклеившимся слоем риса - не соскочило ни зернышка - и начал выкладывать на обратную сторону нори сердцевину ролла.

это огурцы, порезанные соломкой - показывал в предыдущем репортаже - и авокадо.

Не знаю, как чистили авокадо

нам в это время директор Представительства Kai в Европе Rosemarie Delzanno рассказывала историю разработки ножей Kai серии Michel Bras и делилась характеристиками