Alma malma
Продолжаем разговор о дальневосточных лососевых. Недавно писал о нерке http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html, теперь готовили мальму. Вообще Дальневосточные лососи - собирательное обозначение представителей только р. Oncorhynchus, но мальма достаточно близка к ним по биологии, занимает тот же ареал, так что, дабы не множить гастрономические сущности, условно добавлю мальму
к лососям. Да простят мне эту ересь души Г.В.Никольского, В.А.Григораш и других советских ихтиологов.
Мальма - это правильное название дальневосточного гольца Salvelinus malma - живет в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Северной Кореи на азиатской стороне и до Калифорнии на американской. Заходит в реки, но есть и оседлые озерные формы. Больше всего ее на Аляске и на Камчатке, исследователь которой С.П.Крашенинников (1711-1755) нахваливал вкус мальмы в своем фундаментальном "Описании Земли Камчатки" (1755).
Ну, не знаю, что там Степан Петрович распробовал в мальме из ряда вон выдающегося - она суховата, в посоле сильно не дотягивает до нерки, хотя, конечно, и интереснее горбуши. А вот как базовая рыба для нескольких не очень сложных рецептов она вполне подходит.
Главное здесь - подумать, как добавить ей сочности.
Впрочем, наверное ее и Крашенинникову не просто на сковородке жарили.
Вот что получилось у нас с О.Сюткиной http://www.facebook.com/sioutkina, автором нескольких книг рецептов, а также монографий "Непридуманная история русской кухни" (О. и П.Сюткины, М., Corpus, 2011) и "Непридуманной истории советской кухни" (О. и П.Сюткины, М., АСТ, 2013).
Что бы вы ни решили приготовить из мальмы, сначала нужно сделать несколько предварительных операций, общих для всех блюд.
Отрезаем голову за грудными плавниками и хвост, потрошим через спину
Вырезаем позвоночник и удаляем кожу
Ну а дальше уже будем резать наш пласт по-разному.
А из головы, позвоночника и хвоста быстренько отварим легкий ароматный бульончик: это рациональнее и вкуснее, чем их солить или запекать вместе с филе.
Севиче из мальмы
Рецептов этих ceviche вообще - сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара - свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado - из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей, из луцианов, из ваху, а то и из меча или из марлина) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto - смешанные - там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих - хотя бы Свиного уха Strombus gigas - или двустворчатых моллюсков), наконец бывают себиче и вовсе без рыбы - например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй - с марлином, креветками и осьминогом.
Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу - или что там вам море пошлет - режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco - тоже годится). Это - если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить - и достаточно щедро - мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем - отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря - нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.
Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.
Рыба должна быть едва-едва разморожена - только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согреется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1,5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек
Перекладываем в миску, солим - не очень много - выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать), капаем Tabasco или Sriracha (тоже на ваш вкус - некоторым и 1-2 чайных ложек мало), перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.
И сразу нарезаем во вторую миску лук, можно тонкими четвертинками колечек - лучше красный.
Еще режем сладкий перец - если есть разных цветов, больше оттенков вкуса будет, да и красивее - присаливаем лук и перец и перемешиваем лопаткой. Я туда же лью - чтобы пропитался лук - пару столовых ложек какого-нибудь из вьетнамских и/или китайских соевых соусов, но это на любителя.
Теперь бережно вмешиваем лук с перцем в рыбу и вновь убираем миску в холодильник. Минут через 15-20 блюдо будет окончательно готово
Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом - если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.
Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha - еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вообще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.
Мальма в петрушкином соусе
Вторую мальмину Ольга сделала под своим фирменным соусом из петрушки.
Удаляем голову и хвост, рыбу потрошим через спину - как для севиче.
Режем на крупные порционные куски
Выкладываем на пергаменте в форму для запекания, на каждый кусок кладем кусочек сливочного масла и тимьяновую, скажем, веточку
Обратите внимание: поскольку рыба вскрыта через спину, мы смогли вырезать брюхо целиком и разрезать его на два деликатесных куска, они в центре композиции.
Ставим на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Пока рыба запекается, пропитываясь маслом, готовим соус Петрушевская.
Достаем рыбу
Перекладываем ее в емкость для подачи и заливаем соусом
Ждем несколько минут, чтобы соус пропитал рыбу - и шедевр готов
Петрушкин соус от Ольги Сюткиной
3 ст. ложки сливочного масла
2 большие луковицы
2 больших красных, спелых помидора
300-400 мл жирных сливок - 33%
1 большой пучок петрушки
соль, щепотка сахарного песка
Мелко режем лук, и разогрев масло в сковороде, обжариваем его до золотистого цвета.
Пока лук жарится - режу мелкими кубиками помидоры, очищенные от кожицы.
Как только лук готов - добавляем в сковородку помидоры и даем им прокипеть, но так, чтобы они - не пережариваясь! - сохранили свою сочность и свежесть.
Выливаем в эту красивую массу сливки.
Смешиваем, даем немного закипеть, солим по вкусу, добавляем щепотку сахара.
Пока жарился лук с помидорами, отрезаем у петрушки стебли и рубим листики - петрушки должно быть много.
Снимаем с огня луково-помидорную сковороду и сразу же высыпаем туда всю петрушку. Соус готов - и использовать его нужно немедленно.
Соус можно приготовить заранее:- подготовьте все - пожарьте лук, помидоры, влейте и прогрейте сливки прогрейте. Пусть стоит и ждет.
А вот петрушку засыпайте только непосредственно перед тем, как подавать на стол рыбу: разогрейте соус и добавьте петрушку.
Помните, если ваш соус с петрушкой хоть немного постоит и остынет, он потеряет всю свою прелесть. Разогревать соус с петрушкой бесполезно - будет уже не соус, а просто петрушечный отвар, полная потеря вкуса и аромата.
Ну а преимущество мальмы в том, что её морозили практически живьем - и сразу доставили на материк самолетом.
Мальму привозит компания Старик и море http://www.starikimore.ru/ .
Про их рыбу уже писал http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html
к лососям. Да простят мне эту ересь души Г.В.Никольского, В.А.Григораш и других советских ихтиологов.
Мальма - это правильное название дальневосточного гольца Salvelinus malma - живет в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Северной Кореи на азиатской стороне и до Калифорнии на американской. Заходит в реки, но есть и оседлые озерные формы. Больше всего ее на Аляске и на Камчатке, исследователь которой С.П.Крашенинников (1711-1755) нахваливал вкус мальмы в своем фундаментальном "Описании Земли Камчатки" (1755).
Ну, не знаю, что там Степан Петрович распробовал в мальме из ряда вон выдающегося - она суховата, в посоле сильно не дотягивает до нерки, хотя, конечно, и интереснее горбуши. А вот как базовая рыба для нескольких не очень сложных рецептов она вполне подходит.
Главное здесь - подумать, как добавить ей сочности.
Впрочем, наверное ее и Крашенинникову не просто на сковородке жарили.
Вот что получилось у нас с О.Сюткиной http://www.facebook.com/sioutkina, автором нескольких книг рецептов, а также монографий "Непридуманная история русской кухни" (О. и П.Сюткины, М., Corpus, 2011) и "Непридуманной истории советской кухни" (О. и П.Сюткины, М., АСТ, 2013).
Что бы вы ни решили приготовить из мальмы, сначала нужно сделать несколько предварительных операций, общих для всех блюд.
Отрезаем голову за грудными плавниками и хвост, потрошим через спину
Вырезаем позвоночник и удаляем кожу
Ну а дальше уже будем резать наш пласт по-разному.
А из головы, позвоночника и хвоста быстренько отварим легкий ароматный бульончик: это рациональнее и вкуснее, чем их солить или запекать вместе с филе.
Севиче из мальмы
Рецептов этих ceviche вообще - сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара - свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado - из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей, из луцианов, из ваху, а то и из меча или из марлина) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto - смешанные - там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих - хотя бы Свиного уха Strombus gigas - или двустворчатых моллюсков), наконец бывают себиче и вовсе без рыбы - например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй - с марлином, креветками и осьминогом.
Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу - или что там вам море пошлет - режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco - тоже годится). Это - если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить - и достаточно щедро - мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем - отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря - нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.
Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.
Рыба должна быть едва-едва разморожена - только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согреется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1,5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек
Перекладываем в миску, солим - не очень много - выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать), капаем Tabasco или Sriracha (тоже на ваш вкус - некоторым и 1-2 чайных ложек мало), перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.
И сразу нарезаем во вторую миску лук, можно тонкими четвертинками колечек - лучше красный.
Еще режем сладкий перец - если есть разных цветов, больше оттенков вкуса будет, да и красивее - присаливаем лук и перец и перемешиваем лопаткой. Я туда же лью - чтобы пропитался лук - пару столовых ложек какого-нибудь из вьетнамских и/или китайских соевых соусов, но это на любителя.
Теперь бережно вмешиваем лук с перцем в рыбу и вновь убираем миску в холодильник. Минут через 15-20 блюдо будет окончательно готово
Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом - если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.
Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha - еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вообще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.
Мальма в петрушкином соусе
Вторую мальмину Ольга сделала под своим фирменным соусом из петрушки.
Удаляем голову и хвост, рыбу потрошим через спину - как для севиче.
Режем на крупные порционные куски
Выкладываем на пергаменте в форму для запекания, на каждый кусок кладем кусочек сливочного масла и тимьяновую, скажем, веточку
Обратите внимание: поскольку рыба вскрыта через спину, мы смогли вырезать брюхо целиком и разрезать его на два деликатесных куска, они в центре композиции.
Ставим на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Пока рыба запекается, пропитываясь маслом, готовим соус Петрушевская.
Достаем рыбу
Перекладываем ее в емкость для подачи и заливаем соусом
Ждем несколько минут, чтобы соус пропитал рыбу - и шедевр готов
Петрушкин соус от Ольги Сюткиной
3 ст. ложки сливочного масла
2 большие луковицы
2 больших красных, спелых помидора
300-400 мл жирных сливок - 33%
1 большой пучок петрушки
соль, щепотка сахарного песка
Мелко режем лук, и разогрев масло в сковороде, обжариваем его до золотистого цвета.
Пока лук жарится - режу мелкими кубиками помидоры, очищенные от кожицы.
Как только лук готов - добавляем в сковородку помидоры и даем им прокипеть, но так, чтобы они - не пережариваясь! - сохранили свою сочность и свежесть.
Выливаем в эту красивую массу сливки.
Смешиваем, даем немного закипеть, солим по вкусу, добавляем щепотку сахара.
Пока жарился лук с помидорами, отрезаем у петрушки стебли и рубим листики - петрушки должно быть много.
Снимаем с огня луково-помидорную сковороду и сразу же высыпаем туда всю петрушку. Соус готов - и использовать его нужно немедленно.
Соус можно приготовить заранее:- подготовьте все - пожарьте лук, помидоры, влейте и прогрейте сливки прогрейте. Пусть стоит и ждет.
А вот петрушку засыпайте только непосредственно перед тем, как подавать на стол рыбу: разогрейте соус и добавьте петрушку.
Помните, если ваш соус с петрушкой хоть немного постоит и остынет, он потеряет всю свою прелесть. Разогревать соус с петрушкой бесполезно - будет уже не соус, а просто петрушечный отвар, полная потеря вкуса и аромата.
Ну а преимущество мальмы в том, что её морозили практически живьем - и сразу доставили на материк самолетом.
Мальму привозит компания Старик и море http://www.starikimore.ru/ .
Про их рыбу уже писал http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html