сесть и рыбку съесть
Когда я работал в море, акул мы ловили не то чтобы очень много - но две-три в месяц в трал попадались.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны
http://maxnicol.livejournal.com/225149.html
А вчера меня в очередной раз занесло на рынок у м. Теплый стан - и там в рыбном отделе лежали в прилавке-холодильнике крупные куски совершенно неимоверной и немосковской красоты, а ценник сообщал «Стейки голубой акулы. 140 руб./кг».
Голубая Prionace glauca мне в экспедициях не попадалась - но в справочниках она числится не просто съедобной (как катран Squalus acanthias), но даже ресторанным деликатесом.
В общем, очень похоже, что мироздание показало мне тот редкий случай, когда продавец и ценник не врали.
Мне дали ее обнюхать (никакого аммиачного призапаха и в помине) - да и цена произвела впечатление, и я взял на пробу 1 кг. Точнее - 1,16 кг: вес трех так называемых стейков. Забегая вперед: знал бы, что получится - купил бы килограмма три, не меньше.
Каждый кусок покрыт равномерной коркой льда толщиной 1 мм - это не столько жульничество, сколько герметичная защита, позволяющая рыбе оставаться внутри сочной и свежей. Дома поразмораживал акулу 40 мин. при комнатной Т в поддоне, а потом осторожно постучал по льду обухом тяжелого ножа. Лед отходил аккуратными пластинами площадью от спичечной коробки до сигаретной пачки.
«Стейки» (всякий раз беру в кавычки, т.к. привык считать стейками говядину из нескольких специальных отрубов) были толщиной всего 5-6 мм - надо бы, конечно, раза в три толще.
Tabasco здесь для масштаба.
Продолжая оставаться в плену легкого скепсиса, решил пару кусков посолить, а один пожарить - для расширения кругозора.
Присолил небольшим количеством соли Экстра в пластиковом контейнере
убрал в холодильник. Обратите внимание на мощный слой подкожного жира в спинной части нижнего куска - нижняя сторона кадра.
На следующее утро - через 12 часов плоть все еще была недозревшей, с несбалансированным вкусом.
Т.е., да - вполне вкусно, но не меч, не марлин и, конечно, не осетровые. Посмотрю, что будет еще через сутки.
По фактуре плоть - повторюсь, достаточно вкусная - тоже не очень шедевральна: эти вот отчетливо видные на фото белые полоски - миосепты, разделяющие мышечные пластины миомеры - это не жировые прослойки, как мы привыкли на примере норвежской семги, а соединительная ткань. Что, конечно, делает мышцы изрядно волокнистыми.
А вот с жареным куском я дал маху. И даже Авенариусу. В смысле - не сфотографировал.
Хорошо разогрел оливковое масло в хорошей большой чугунной сковороде с керамическим покрытием (не нарадуюсь) - и осторожно опустил предварительно посоленный «стейк». Его повело, края начали закручиваться - и потому что слишком тонкий, и из-за большого количества соединительной ткани - пришлось прижимать лопаточкой.
Жарил на сильном огне по 3 мин. на сторону.
Достаточно интенсивный приятный запах.
В общем, не успел я его сфотографировать: отъел кусочек еще на кухне прямо со сковороды, чтобы оценить готовность - да и схомячил всё за доли секунды: вся эта соединительная ткань преобразовалась даже при такой незначительной термической обработке, и рыба получилась сочной и нежной.
Я много всякой рыбы перепробовал за жизнь - эта в номинации «жареная», несомненно, тут же вошла в десятку, а то и в пятерку вкуснейших. Чтобы понять вектор пристрастий, перечислю еще несколько: конгрио Genypterus maculates, корифена Coryphaena hippurus, лаврак Dicentrarchus labrax (дикий, а не марикультурный сибас), окуни морские от берикса Beryx splendens до групера Epinepheles sp., осетр Acipenser guldenstadti и его собратья, сиговые р. Coregonus, скорпеновые Scorpaena sp. - примерно такой набор.
Ну а в том, что это именно акула, сомнений нет. Всмотритесь в позвонок: это исключительно хрящевая структура, такое можно встретить только у акул.
В общем, жареная акула - это очень позитивное гастрономическое впечатление, которое, как мне кажется, любителям рыбы пережить необходимо. Только, конечно, нужно быть уверенными, что продавец предлагает вам именно съедобные виды, а не абы какие с высоким содержанием в мышцах аммиака.
Как добраться: м. Теплый стан, 1-й вагон из центра, по переходу направо, первая лестница налево. На улице (Новоясеневский пр.) налево до конца торгового комлекса Принц Плаза (название даже не комментирую). Там - через асфальтовую дорожку, по которой подвозят товар - вход в крытый застекленный рынок.
Войдя, вы оказываетесь в относительно небольшом зале овощей. Слева начинается мясной коридор с прилавками по обе стороны. За последний год цены взлетели невероятно: например, баранья лопатка, которую в марте 2011 брал по 140 руб./кг, стоит теперь под 300.
Проходим этот широкий коридор и оказываемся у входа в огромный главный торговый зал. Поворачиваем налево на 90 градусов, проходим мимо колбас-ветчин и специй и упираемся в двери выхода на улицу. Выходим, пересекаем неширокую асфальтовую проезжую дорогу и через 10 м - напротив дверей, из которых мы вышли - рыбный магазин. Акула - в прилавках слева.
Две первые фотографии сделаны вчера со вспышкой - и цвет там, к сожалению, искажен.
Правильный цвет - на двух вторых фото.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны
http://maxnicol.livejournal.com/225149.html
А вчера меня в очередной раз занесло на рынок у м. Теплый стан - и там в рыбном отделе лежали в прилавке-холодильнике крупные куски совершенно неимоверной и немосковской красоты, а ценник сообщал «Стейки голубой акулы. 140 руб./кг».
Голубая Prionace glauca мне в экспедициях не попадалась - но в справочниках она числится не просто съедобной (как катран Squalus acanthias), но даже ресторанным деликатесом.
В общем, очень похоже, что мироздание показало мне тот редкий случай, когда продавец и ценник не врали.
Мне дали ее обнюхать (никакого аммиачного призапаха и в помине) - да и цена произвела впечатление, и я взял на пробу 1 кг. Точнее - 1,16 кг: вес трех так называемых стейков. Забегая вперед: знал бы, что получится - купил бы килограмма три, не меньше.
Каждый кусок покрыт равномерной коркой льда толщиной 1 мм - это не столько жульничество, сколько герметичная защита, позволяющая рыбе оставаться внутри сочной и свежей. Дома поразмораживал акулу 40 мин. при комнатной Т в поддоне, а потом осторожно постучал по льду обухом тяжелого ножа. Лед отходил аккуратными пластинами площадью от спичечной коробки до сигаретной пачки.
«Стейки» (всякий раз беру в кавычки, т.к. привык считать стейками говядину из нескольких специальных отрубов) были толщиной всего 5-6 мм - надо бы, конечно, раза в три толще.
Tabasco здесь для масштаба.
Продолжая оставаться в плену легкого скепсиса, решил пару кусков посолить, а один пожарить - для расширения кругозора.
Присолил небольшим количеством соли Экстра в пластиковом контейнере
убрал в холодильник. Обратите внимание на мощный слой подкожного жира в спинной части нижнего куска - нижняя сторона кадра.
На следующее утро - через 12 часов плоть все еще была недозревшей, с несбалансированным вкусом.
Т.е., да - вполне вкусно, но не меч, не марлин и, конечно, не осетровые. Посмотрю, что будет еще через сутки.
По фактуре плоть - повторюсь, достаточно вкусная - тоже не очень шедевральна: эти вот отчетливо видные на фото белые полоски - миосепты, разделяющие мышечные пластины миомеры - это не жировые прослойки, как мы привыкли на примере норвежской семги, а соединительная ткань. Что, конечно, делает мышцы изрядно волокнистыми.
А вот с жареным куском я дал маху. И даже Авенариусу. В смысле - не сфотографировал.
Хорошо разогрел оливковое масло в хорошей большой чугунной сковороде с керамическим покрытием (не нарадуюсь) - и осторожно опустил предварительно посоленный «стейк». Его повело, края начали закручиваться - и потому что слишком тонкий, и из-за большого количества соединительной ткани - пришлось прижимать лопаточкой.
Жарил на сильном огне по 3 мин. на сторону.
Достаточно интенсивный приятный запах.
В общем, не успел я его сфотографировать: отъел кусочек еще на кухне прямо со сковороды, чтобы оценить готовность - да и схомячил всё за доли секунды: вся эта соединительная ткань преобразовалась даже при такой незначительной термической обработке, и рыба получилась сочной и нежной.
Я много всякой рыбы перепробовал за жизнь - эта в номинации «жареная», несомненно, тут же вошла в десятку, а то и в пятерку вкуснейших. Чтобы понять вектор пристрастий, перечислю еще несколько: конгрио Genypterus maculates, корифена Coryphaena hippurus, лаврак Dicentrarchus labrax (дикий, а не марикультурный сибас), окуни морские от берикса Beryx splendens до групера Epinepheles sp., осетр Acipenser guldenstadti и его собратья, сиговые р. Coregonus, скорпеновые Scorpaena sp. - примерно такой набор.
Ну а в том, что это именно акула, сомнений нет. Всмотритесь в позвонок: это исключительно хрящевая структура, такое можно встретить только у акул.
В общем, жареная акула - это очень позитивное гастрономическое впечатление, которое, как мне кажется, любителям рыбы пережить необходимо. Только, конечно, нужно быть уверенными, что продавец предлагает вам именно съедобные виды, а не абы какие с высоким содержанием в мышцах аммиака.
Как добраться: м. Теплый стан, 1-й вагон из центра, по переходу направо, первая лестница налево. На улице (Новоясеневский пр.) налево до конца торгового комлекса Принц Плаза (название даже не комментирую). Там - через асфальтовую дорожку, по которой подвозят товар - вход в крытый застекленный рынок.
Войдя, вы оказываетесь в относительно небольшом зале овощей. Слева начинается мясной коридор с прилавками по обе стороны. За последний год цены взлетели невероятно: например, баранья лопатка, которую в марте 2011 брал по 140 руб./кг, стоит теперь под 300.
Проходим этот широкий коридор и оказываемся у входа в огромный главный торговый зал. Поворачиваем налево на 90 градусов, проходим мимо колбас-ветчин и специй и упираемся в двери выхода на улицу. Выходим, пересекаем неширокую асфальтовую проезжую дорогу и через 10 м - напротив дверей, из которых мы вышли - рыбный магазин. Акула - в прилавках слева.
Две первые фотографии сделаны вчера со вспышкой - и цвет там, к сожалению, искажен.
Правильный цвет - на двух вторых фото.